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커피, 산미란 무엇인가? 1편
2018.06.26 Tue 4,418

기사 요약

커피에서 나는 신맛, 어떤 신맛은 맛있고 어떤 신맛은 불쾌하던 이유가 궁금하셨나요? 커피의 산미를 분석하는 기사가 있어 여러분들과 공유하고자 합니다! 궁금하시다면 스크롤을 내려주세요!

커피의 산미는 최근 가장 선호되는 트렌드이지만 한편으로는 아직 익숙하지 않은 사람들도 많습니다. 세 번째 물결 커피에서는 이 산미의 특색을 살린 커피들이 '스페셜티 커피'로 자리 잡고 있습니다. 심사위원들은 산미가 강한 커피를 우수한 커피로 인정하고 있습니다. 하지만 여전히 산미가 강한 커피에 대해서 의문을 가지고 있는 사람들이 있습니다. 


산미란 무엇일까요? 산미가 강한 커피를 마셔야 하는 이유는 무엇일까요? 그리고 로스팅과 브루잉 과정에서 신맛을 살려야 할까요? 최소화시켜야 할까요?

이러한 질문들에 대답하는 글이 있어 여러분들과 공유하고자 합니다. 먼저 첫 번째 편에서는 산미란 무엇인지 알아보도록 하겠습니다!
 

커피의 산미란 무엇일까?

생기 있고, 톡 쏘고, 날카롭고, 밝고, 과일 맛이 나는... 이 단어들은 커피의 산미를 표현할 때 사용됩니다. 하지만 이런 단어들로는 산미에 대해서 완전히 표현해내지는 못합니다.

커피의 산미는 정의 내리기 쉽지 않습니다. 

그 이유가 있습니다. 커피의 산미는 다양한 형태를 띠고 있기 때문입니다. 산미는 단순히 맛 자체가 아니며 향기의 영향도 받기 때문입니다. 맛과 향의 조화로 달콤한 복숭아, 신선한 사과 같은 맛을 느낄 수 있습니다. 이것은 맛을 보면 이해할 수 있습니다. SCA의 기술 위원이자 Q 그레이더,  국제 테이스팅 위원인 Mané Alves는 말했습니다. "커피(Q 그레이더이든 아니든)는 날카로운 커피를 한 번 맛을 보면 어떤 산미를 담고 있는지 한 번에 정의 내릴 수 있습니다. 날카로움이 없다면 산미가 없는 것이죠." 

그러나 산미는 또한 화학적인 화합물이기도 합니다. 다양한 타입들의 화학물들이 합쳐져 커피에 영향을 줍니다. 맛이 좋든 그렇지 않든 말입니다. 커피 화학 성분을 이해하는 것은 로스터 그리고 홈 카페를 즐기시는 분들에게 가능한 최고의 맛을 추출하는 것에 도움이 될 것입니다.

Mané Alves가 조언하길, "산미는 커피 맛을 보완하기도 하지만 조화시키지 못하는 경우도 있다. 만약 산미를 너무 강하게 추출하게 되면 좋지 않은 맛이 날 것입니다." 하지만 산미가 없다면? "커피의 맛은 너무 평범해집니다.

 

산미, 현미경으로 보다.

Q 그레이더이자 커피의 화학성분과 맛의 관계에 대해 박사 학위를 준비하고 있는 Verônica Belchior는 커피에서 발견되는 산은 유기산과 클로로겐산, 두 가지 범주로 나누어 볼 수 있다고 말합니다. 유기산은 구연산, 말리아산, 퀴닌,아세트산, 숙신산, 타르타르산과 같은 것을 말합니다. 이 유기산이 바로 사람들이 좋아하는 '좋은' 산입니다. 과일향이 나는 산미를 담당하죠. Verônica는 "산미는 커피에 좋은 맛을 느낄 수 있게 돕습니다. 이것이 바로 '유기산(Organic acids)'입니다.

말리산은 녹색 사과에서 얻을 수 있는 산과 같은 종류입니다. 따라서 커피에서 말리산을 느낄 수 있다면 사과를 먹는 느낌을 받을 수 있습니다. 구연산은 감귤, 레몬, 복숭아 같은 향미를 가지고 있습니다. 타르타르산은 바나나에 많이 들어 있는 산이지만 맛 자체는 포도맛이 나죠. 아세트산은 식초 같은 맛을 내 썩 좋은 신맛은 아닙니다. 그리고 클로로겐산이 있습니다. 클로로겐산은 로스팅 과정에서 퀸산과 커피산으로 분해됩니다. 문제는 퀸산은 맛이 별로라는 것입니다. "이러한 여러 산들은 커피의 쓴맛, 톡 쏘는 맛, 부드러운 식감을 만드는 데에 역할을 맡고 있습니다"

이러한 이유로 종종 로스팅 단계가 높을수록 쓴맛이 강해지고, 낮을수록 산미를 더 느낄 수 있다고 합니다.  그러면, 다음 편에서는 로스팅 그리고 브루잉을 통해 이러한 신맛과 쓴맛을 어떻게 끌어낼 것인지 혹은 최소화 할 것인지 알아보도록 하겠습니다!


▶ 원문 기사 보기 : https://www.perfectdailygrind.com/2018/05/why-are-some-coffees-more-acidic-than-others-a-brew-roast-guide/
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