세상의 모든 커피 기구 4편

처음으로 소개할 커피 기구는 FELLOW사의 Stagg EKG입니다. Stage EKG는 디자인과 편의성을 고루 겸비해 많은 커피인들을 탕진하게 만든 푸어 오버 드립포트입니다! Stagg EKG는 물의 온도를 조절할 수 있다는 건 기본이고 홀드 버튼을 사용하면 30분간 그 온도를 유지도 시켜주는데요. 브루잉커피를 즐기는 홈카페족이라면 이 기능이 얼마나 유용한지 설명하지 않아도 아시겠죠? 블루투스 컨트롤이 가능한 제품을 구매하시면 어플리케이션으로 조작 가능할 뿐만 아니라 원두의 종류, 원두 사용량, 물 사용량, 물의 온도들을 기록해서 과거의 레시피들을 확인할 수 있습니다. 이 기록들을 잘 남기다 보면 자신만의 최고의 커피 레시피에 도달할 수 있겠죠? 기존에 출시했었던 FELLOW의 드리퍼와 더블월 카라페, 저울까지 있다면 홈 카페 준비 완료! 홈 카페에 도전하고 싶은 분들께 추천하는 Stagg EKG! 현재 한국에서도 다양한 경로로 구입 가능하다고 합니다! 더 자세한 정보가 궁금하신 분들께서는 아래의 링크를 참고해주세요. ▶ Stagg EKG 킥스타터 주소 : https://www.kickstarter.com/projects/fellow/stagg-ekg-the-electric-pour-over-kettle-for-coffee?ref=discovery%26%23160%3B 다음으로 소개할 커피 기구는 Illy사의 x1 anniversary입니다. Illy사의 20주년 기념으로 제작되었다고 하는데요. 이탈리아의 건축가 Luca Trazzi가 감각적이고 실용적으로 디자인한 X1에 최근의 기술을 더 추가해 출시했다고 합니다. 특히 주목할 점은 illy사의 노하우가 녹아있는 iperEspresso Capsule 시스템이라고 합니다. 이 시스템은 2단 브루잉 과정을 통해 향이 가득한 에스프레소를 추출한다고 하네요. 깔끔하면서도 감각적인 디자인, 무엇보다도 캡슐을 장착하는 방식이 에스프레소 머신의 포터 필터와 같아서 캡슐커피의 간편함과 고급 카페 커피를 마신다는 감성 모두를 잡아냈습니다. 이 덕분에 한국에서도 커피를 사랑하는 사람들에게 인기라고 하네요! 한국에서는 현재 구매 대행을 통해 구매 가능하다고 합니다. 자세한 내용은 아래 홈페이지를 참고해주세요! ▶ ILLY 홈페이지, X1 상품 구매 페이지 :  https://www.illy.com/en-us/shop/machines/multi-beverage-machines/x1-anniversary-1935/coffee-machines-x1-1935-iperespresso-us-P-1.html 영국의 라떼세 부과 이후, 일회용 컵을 대신할 여러 아이디어 상품들이 나오고 있습니다. Sablier는 'Good bye paper cup.'라는 캠페인을 달고 등장한 휴대용 드립 커피 메이커입니다. 국내 유명 디자이너이신 김영세 디자이너께서 디자인한 이 텀블러는 모래시계라는 의미를 가진 불어 '샤블리에'라고 합니다. 커피를 내리고 마시는 과정이 모래시계와 닮아 이런 이름을 붙였다고 합니다. 드리퍼가 내장되어있어 뜨거운 물과 원두만 있으면 간편하게 원두커피를 즐길 수 있습니다. Brewing position에서 커피를 내려주시고 뚜껑을 닫아 잠근 뒤, 되돌려 주시기만 하면 갓 내린 드립 커피로 가득 찬 텀블러가 된다고 하네요! 이 Sablier는 현재 킥스타터 진행 중이기 때문에 원하시는 분들이라면 지금 바로 참여하시는 걸 추천드립니다. 4월 5일에 홈페이지도 공식 오픈한다고 하니 더 많은 정보를 원하시는 분들이라면 기다려보시는 건 어떨까요? ▶ Sablier 킥스타터 주소 : https://www.kickstarter.com/projects/573087516/sablier-a-drip-coffee-maker-and-tumbler-in-one/description ▶ Sablier 공식 홈페이지 : http://www.sabliercoffee.com/ 마지막으로 준비한 커피 기구는 Tubereka라는 커피 기구입니다. 이 커피 기구 역시 겉모습은 평범한 텀블러와 다를 바 없지만 일반적인 텀블러는 아닙니다! 뚜껑을 닫고 살며시 눌렀더니 물이 커피로 변해있는 신기한 모습! 어떤 원리로 가능한 걸까요? 이 텀블러는 마치 에어로프레소의 원리처럼 보이는데요. 커피를 넣고 결합한 후에 90초만 기다리고 압력을 가하면 커피가 완성된다고 합니다. 뿐만 아니라 커피 파우더를 보관 할 수 있는 포드가 3개나 있어서 휴대성까지 겸비하고 있습니다! 커피를 많이 드시는 분들께서는 이 부분이 매력 포인트라고 생각됩니다! 현재 Tubereka는 킥스타터에서 크라우드 펀딩 진행 중이며 곧 펀딩이 종료될 예정이라 합니다. 구매를 희망하신다면 서둘러야 할 것 같네요. 지금 구매 하신다면 18년 10월에 순차적으로 배송될 예정이며 한국 배송비는 7파운드 (약 1만 원) 정도라고 합니다. ▶ Tubereka 킥스타트 구매링크 :  https://www.kickstarter.com/projects/1058436988/pressure-brew-coffee-on-the-go-with-tubereka/description 이상으로 <세상의 모든 커피 기구>를 마치도록 하겠습니다. 다음 편에서는 더 신기하고 유용한 커피 기구 정보를 소개해보도록 하겠습니다! 그럼 다음 편에서 뵙겠습니다!

세상의 모든 커피 기구 1편

누구나 맛있는 커피를 마시는 그날을 위한 세상의 모든 커피 기구 그 첫 시작입니다. 오늘 소개해 드릴 커피 도구는 4가지를 준비해 보았습니다! 그럼 한번 커피 기구들 구경하러 가보실까요? 첫 번째로 소개할 커피 도구는 제트엔진을 연상케 하는 Aviatore Veloce입니다. 실제로 이 커피 머신은 항공기에 사용되는 알루미늄, 스테인리스 스틸로 만들어졌다고 합니다. 실제 항공기의 부품들을 사용하여 만든 커피 머신 ‘Aviatore Veloce’ 모양뿐 아니라 디테일들까지도 실제 항공기의 제트엔진에서 따왔다니 기계를 좋아하는 남성들의 취향을 제대로 저격하는 상품인 것 같습니다. 자동차의 터보 엔진 디자인으로 제작한 에스프레소 머신 ‘V12’ 이 제품을 만든 회사 superveloce는 이뿐만 아니라 자동차 터보 엔진을 모티브로 한 에스프레소 머신을 만들기도 했었습니다. 이 상품 역시 실제 모터 엔진의 소재로 만들었다고 하니 기계덕후들의 욕구를 제대로 자극하는 것 같네요. 아쉽게도 이 터보 엔진 커피 머신은 100대 한정 제작이라고 합니다. 가격이 명시되지 않고 문의를 통해서만 알 수 있는 것으로 파악되는데요. 아마도 적은 금액은 아닐듯합니다. 더 많은 정보를 원하시는 분께서는 https://www.superveloce.co/ 에서 확인 가능합니다. QVARTA 스튜디오에서 디자인한 ‘HEATLIE ‘ 우크라이나의 디자인 대행사 ‘QVARTA’에서 디자인한 HEATLIE입니다. 디자인만 봐도 구매 욕구가 생기지 않나요? 귀여운 사이즈에 동글동글하니 당장이라도 지갑을 열고 싶게 만드는데요. USB 연결로 항상 따뜻한 온도를 유지 할 수 있는 설계. 귀여운 디자인에 끝나지 않고 실용성까지 갖추고 있는데요. 스마트폰 충전기를 이용해 커피의 온도를 항상 뜨겁게 유지할 수 있다고 합니다. 열심히 커피를 내렸는데 바쁜 일 때문에 다 식은 커피를 마셔야만 했던 경험이 있으신 분들이라면 이게 얼마나 유용한 기능인지 아시겠죠? 거기다가 취향껏 선택할 수 있는 다양한 디자인까지! 특히, 커피 잔은 책상에 두는 경우가 많죠? 책상 주변 환경에 맞추어 자신에게 맞는 디자인을 선택할 수 있다는 점이 더 매력적으로 다가오는데요. 하지만 이 상품은 만들어진 상품도 만들어질 예정인 상품도 아닌 디자인 대행사에서 만든 가상의 상품입니다. 커피용품 제작업체에서 이 디자인을 보고 비슷한 상품을 만들어준다면 좋을 것 같네요… 그래서 준비한 Ember Ceramic Mug입니다. 앞에서 소개한 Heatlie은 디자인 상품이었지만 이 머그잔은 실제로 구매 가능한 상품입니다. 따뜻하게 유지만 시켜주는데가장 위대한 발명품?? 고급 온도 제어 기술을 사용하여 사용자가 원하는 온도를 유지할 수 있다고 합니다. 그저 따뜻하게 만드는 것이 아닌 사용자 취향에 맞추어 딱 알맞은 온도를 유지할 수있다는 점에서많은 사람들이 열광했다고 합니다. 뿐만 아니라 스마트폰으로 원격으로 온도 조절도 가능하다고 합니다. 멀리서도 내가 원하는 온도로 맞출 수 있는 기능은 정말 유용한 것 같은데요. http://ember.com 에서 구입 가능한 이 상품의 가격은 79.95달러. 우리나라에서 구매 대행으로 구매 시 약 13만 원에서 27만 원 사이로 형성되어있습니다. 마지막 한 방울까지도 맛있는 커피를 원하는 커피인 이라면 고민해볼 만한 것 같습니다! 끝으로 소개할 커피 기구는 바로 nowpresso입니다. 이 휴대용 에스프레소 머신의 특장점은 펌핑도 뜨거운 물도 필요하지 않다는 것과 커피캡슐로 에스프레소를 내린다는 것입니다. 캡슐을 끼우고 물을 채운 뒤 버튼만 누르면 바로 에스프레소를 즐길 수 있습니다. 자체적으로 물 온도도 높일 수 있으니 굳이 뜨거운 물을 필요로 하지 않습니다만 차가운 물을 사용할 경우 더 많은 시간이 소요된다고 합니다. 이러한 nowpresso의 가격은 199달러! 한화로는 약 21만 원 정도입니다. 다만 한국에는 아직 구매 가능한 곳이 없기에 추가적으로 비용이 더 발생할 수 있습니다. 더 많은 정보를 원하시는 분들께서는 https://nowpresso.com/ 에서 확인 가능합니다. 이상으로 <세상의 모든 커피 기구>를 마치도록 하겠습니다. 다음 편에서는 더 신기하고 유용한 커피 도구 정보를 소개해보도록 하겠습니다! 그럼 다음 편에서 뵙겠습니다

같은 값이면 건강에 좋은 라이트로스팅 커피?!

‘커피의 로스팅 정도와 건강’이라는 제목의 연구를 진행한 고광석 교수(이화여대 식품영양학과)/정윤화 교수(단국대 식품영양학과) 연구팀은 로스팅 정도에 따라 원두가 가지는 유익한 물질의 농도가 달라지는 것을 확인했다. 고광석 교수(이화여대 식품영양학과)                                                      정윤화 교수(단국대 식품영양학과)   인터뷰에 참여한 고광석 교수는 "기존 커피와 건강에 대한 연구로는 ‘커피와 간-뇌졸증과의 관계’, ‘로스팅 정도에 따른 화학적 항산화 차이’ 등에 대한 내용은 있었지만, 커피의 로스팅 정도에 따른 영향을 세포 수준에서 확인한 연구결과가 없어, 이에 대한 연구를 시작하게 됐다"고 연구 동기를 밝혔다. 고광석 교수가 가장 주목한 물질은 카페인이다. 간에서 항산화 시스템을 활성화해 세포의 항산화 기능을 촉진하는 카페인은 세포 자신의 방어능력을 향상하는데도 도움을 주기 때문이다. 또한 카페인의 항염효과(염증을 예방/가라앉히는 효과)에 대해 기존 연구가 많지 않아 이번 실험에서 함께 주목했다고 한다. 로스팅과 항암물질 함유량을 측정하는 실험에서 커피 속 대표적 항암물질인 클로로겐산의 농도가 로스팅 정도(시간)에 따라 최대 20배 차이가 났다. 라이트로스팅된 원두에서 5.7ppm이었던 클로로겐산은 미디움(3.7),시티(1.5),프렌치(0.2)로 급격하게 줄어드는 것을 확인할 수 있었다. 또한 정상 간세포에서 면역기능의 일부인 항염 및 항산화 활성을 알아보기 위한 실험에서 시험관에서 배양된 생쥐의 간 대식세포(RAW cell)에 염증 유도물질(LPS)을 넣어 염증을 일으킨 후, 커피 추출물을 투입했을 때 종양괴사인자 알파와 인터류킨-6의 변화를 관찰했을 때 유의미한 정도로 감소되는 것을 확인할 수 있었다. 고광석 교수는 “이번 실험은 세포 수준에서 커피 추출물에 따른 반응을 확인한 것으로 실제 동물체/인체에서의 실험은 추가적인 연구가 필요하다”며, "다만 로스팅을 강하게 할수록 항산화 효과가 좋다는 연구결과도 있어, 이번 연구결과에 만족하지 않고 추가적인 연구를 진행할 예정”이라고 말했다.

월드라떼아트배틀 챔피언트로피, 태국 바리스타 '아논'의 손에 들리다!

#1. 월드라떼아트배틀, 글로벌 라떼 아티스트들의 필수 대회로 자리매김!  2015 월드라떼아트배틀(World Latte Art Battle, 이하 WLAB) 대회 준우승자 엄성진 바리스타가 2016년 월드라떼아트챔피언쉽(이하 WLAC) 대회에서 챔피언이 된데 이어, 2016년 대회에 참가했던 아논 티티프리섯(Arnon Thitiprasert, 태국), 미칼리스 카라기아니스(Michalis Karagiannis, 그리스), 아그니시카 로에브스카(Agnieszka Rojewska, 폴란드) 선수가 올해 헝가리 WLAC 2017 대회에서 차례로 1,2,3위를 기록했다. 이중 아론 바리스타는 아그니시카 선수와 함께 이번 월드라떼아트배틀에 다시 참가해, 2017 월드라떼아트배틀 챔피언 트로피까지 거머쥐었다! 아논 바리스타와 김영진 바리스타와의 16강 1조 경기 직후, 백 스테이지에서 만난 한 심사위원은 “아논 바리스타가 작년에는 16강전 탈락했는데, 이번 대회에서는 좋은 성적을 거두게될 것 같다”며, “1년 사이에 괄목상대할 정도로 실력이 향상되면서 올해 WLAC 챔피언을 차지한 것 같다”고 말했다.   #2. 진정한 리벤지 매치, 2016 vs 2017 월드라떼아트챔피언의 혈투 김영진(16강), 허혜림(8강) 바리스타를 연이어 꺾고 4강전에 진출한 아논 바리스타는 WLAC 2016 챔피언 엄성진 바리스타를 만났다. 올해 챔피언 아논 바리스타와 전년도 챔피언 엄성진 바리스타간의 피할 수 없는 진검승부가 벌어진 것이다. 경기 전 소감을 묻는 MC의 질문에 “언젠가 다시 만나게 될 줄을 알았지만, 이렇게 빨리 만나게 될 줄은 몰랐다”고 말했다. 창작 패턴 경기에서 아논 바리스타는 프리푸어링을 적극 활용한 ‘유니콘(Dear looking back)’패턴으로 승부수를 띄웠고, 이에 맞서 엄성진 바리스타는 기존 팅커벨/인디언 대신 새롭게 선보이는 ‘사자(Lion)’ 패턴으로 응수했다. 각자 패턴을 설명하는 PT에서 아논은 "많은 바리스타들이 보다 섬세한 라떼아트를 선보이기위해 에칭을 적극적으로 활용하지만, 바리스타에게 가장 중요한 기본기인 프리푸어링을 많이 사용해 패턴을 그렸다”고 말했다.  엄성진 바리스타는  “갈기 등 기본적인 모양은 프리푸어링으로 잡았으며, 실제 사자에 가까운 모습을 그리기위해 부분적으로 에칭 기술을 활용했다”고 소개했다. 떨리는 심사결과 집계시간이 지나고 결승전에 진출한 사람은 창작패턴에서 더 높은 점수를 득점한 아논 바리스타였다.   #3. 챔피언은 단 한 명, 승자는 누구인가? 월드라떼아트배틀 챔피언 자리를 놓고 아논과 결승전에서 만난 선수는 4강전에서 월드수퍼바리스타챔피언십 2016-2017 우승자인 박수혜 바리스타를 꺾고 올라온 2016 월드라떼아트배틀 3위 최원재 바리스타였다. 아논 바리스타의 창작 패턴은 4강전에서 월드라떼아트챔피언 엄성진 바리스타를 꺾었던 '유니콘' 패턴, 이에 맞선 최원재 바리스타는 최초로 공개한 ‘가부좌 불상’ 패턴으로 WLAC 2017 챔피언 아논에게 맞섰다. #4.  챔피언 아논, 이번 대회 어떤 것이 힘들었을까? “지난 6월 헝가리 WLAC 2017 챔피언을 수상했을 때만 해도 월드라떼아트배틀 대회에서 우승하리라고는 생각하지 못했다”며, “작년에 부진했던 성적에도 불구하고, 다른 라떼아트 대회에서는 찾아볼 수 없는 독특한 대회 분위기와 수준높은 한국/글로벌 라떼아티스트와의 경기를 통해 스스로 성장할 수 있는 좋은 기회라고 생각돼 올해 대회에 다시 참가하게 됐다”며, “대회를 성공적으로 개최하기위해 노력한 대회 관계자 및 함께 겨룬 최원재 선수에게도 감사한다”   #5. 결승전 창작패턴, 과연 어떻게 그렸을까? 아논 : 로제타 등  프리푸어링의 조합으로 만들어진 패턴으로 에칭을 최소화한 패턴이다. 프리푸어링으로만 그림을 그려야되는만큼 기본 기술이 갖춰지지 않은 상태에서는 패턴을 그리기 힘들다. 최원재 : 만일 대회 결승전에 진출하지 않았다면 공개하지 않았을 히든카드이다. 만든지 1달밖에 되지 않아 큰 무대에서 제대로 선보일 수 있을까 걱정했는데 다행히 생각한만큼 나와서 속이 후련하다.     * 경기 결과 1등 : 아논 티티프리섯(Arnon Thitiprasert, 태국) 2등 : 최원재 3등 : 엄성진 4등 : 박수혜 베스트 퍼포먼스 : 허혜림 8강 진출자  : 허혜림, 아그니시카 로에브스카(Agnieszka Rojewska,폴란드), 박혜빈,송형목 16강 진출자 : 김영진, 김형민, 이종혁, 문미선, 구본현, 곽재혁, 이현도, 김태섭    

월드시그니처배틀 2대 챔피언 전지호!

카페 음료의 새로운 트렌드를 제안하고, 독창적인 음료에 도전하는 창의적인 바리스타 발굴을 위한 월드시그니처배틀 2017! 2016년 세계 최초 온-오프라인 시그니처 비버리지 경연대회인 월드시그니처대회는 고은미 바리스타가 콜드브루 게이샤 커피를 이용한 음료로 초대 챔피언 타이틀과 500만원의 상금을 가져갔습니다. 올해에는 4강전에 Alex, Huy Tran(베트남), Loo Hong Xiang(말레이시아), 방예지, 전지호(한국) 등이 진출해 명실상부한 국제대회로 성장하는 모습을 보여줬습니다! 어제(3일) 열린 대회 결승전에서 Loo Hong Xiang(말레이시아) 선수를 꺾고 방예지 선수가 진출하면서, 작년에 이어 2대째 여성 챔피언이 등장할수도 있다는 기대가 있었지만, 4강전에서 Alex 선수를 꺾고 올라온 전지호 선수가 참신성과 퍼포먼스 등 고른 득점을 받아 2017 챔피언 트로피를 거머줬습니다. 이번 시그니처배틀 챔피언인 전지호 선수는 뛰어난 음료 플레이버와 퍼포먼스로 심사위원과 관중평가단에게 높은 평가를 받았습니다. 특히 대회 베스트 플레이버 음료로 선정된 Nguyen Thanh Trung(베트남) 선수와는 16강전에서, 4강전에서는 Alex, Huy Tran(베트남) 등 해외선수들과 치열한 경기 끝에 올라온바 있습니다.   1위 전지호 (상금 500만원,트로피,부상) [결선] ‘Oasis’ 시그니처 음료 스토리 시그니처 드링크는 카페 오너입장에서 매장에서 판매될 수 있어야 하며, 소비자는 음료 재료에서 커피의 플레이버를 느낄 수 있는 동시에 재료의 조화에 예상하는 플레이버가 아닌 새로운 맛을 느낄 수 있어야 하기에 이 점에 주안을 두고 음료를 개발했습니다. 천연재료를 사용하여 드링크의 부담을 덜어주고, 퍼펙트밸런스 커피음료를 제시합니다. 이 음료는 밝은 산미의 에스프레소와 포도,망고의 플레이버가 더해지면서 새로운 스위트니스와 클린함을 느낄수 있는 음료입니다.   [결선 레시피] 껍질 째 포도를 착즙해 포도즙을 만든다. 1에서 만든 포도즙 95과 망고즙50g, 설탕시럽30ml, 에스프레소60g을 와인 에어러레이터에 넣어 산소 접촉면을 넓혀준다. 마지막으로 오렌지 에센셜 오일을 첨가한다.   2위 방예지 (상금 200만원,트로피,부상, 2018년도 자동진출권) [결선] ‘Snowwhite lavender’ 시그니처 음료 스토리 마시는 순간 기분좋은 향긋함이 특징으로, 라벤더시럽의 향이 에티오피아커피의 플로럴한 뉘앙스를 극대화 시켜주며, 사과리큐르와 사과즙을 사용해 커피의 단맛을 더욱 부각시킨 음료입니다. 음료 속 사과즙이 자칫 부담스러울 수도 있는 알코올의 맛과 향을 감춰주었습니다. 마지막으로 라벤더시럽과 섞은 우유폼을 올려 음료의 밸런스를 잡아주었고 보라색으로 고급스러운 느낌을 더했습니다.   [결선 레시피] 잔에 얼음을 반 정도 채워준다. 에티오피아 더치커피를 125ml 넣는다. 애플퍼커와 사과즙을 1:1.5비율로 섞어 75ml넣는다. 거품기로 우유거품을 내준다. 우유거품과 라벤더시럽(10g)을 섞어 잔에 가득 부어준다. 말린사과와 라벤더꽃으로 가니쉬한다.   한편  3등에는 Alex, Huy Tran(베트남),  4등 Loo Hong Xiang(말레이시아) 등이 수상했으며, 베스트 테이스트로는 Nguyen Thanh Trung(베트남)의 음료가 선정됐습니다. 8월 4일에는 월드라떼아트배틀 1일차 16강 경기가 오후부터 진행됩니다.  

로스팅은 브루잉에 어떤 영향을 줄까?

로스터들은 로스팅을 하기 전에 어떤 방법으로 커피를 추출할 것인지 설정한 후 그에 따라 로스팅을 진행합니다. 물론 추출 방법에 상관없이 각 커피에는 한 가지 로스팅만이 필요하다는 의견의 기사(http://coffeetv.co.kr/?p=18996)를 소개해드린 적도 있듯이 로스터들의 견해에 따라 조금의 차이는 발생 할 수 있습니다. 하지만 오늘 ‘데일리 커피 뉴스(Daily Coffee News)’를 통해 소개해 드릴 기사는 커피 추출 방법에 따라 로스팅 정도를 다르게 설정한다는 의견을 바탕으로 로스팅 정도를 시간, 온도, 추출수율, TDS에 있어 수치화 될 수 있을지 분석하였습니다. 로스팅에 따른 커피의 용해도 차이가 발생하는 이유는 마이야르 반응과 연관이 있는데, 1차 크랙이 시작되면 커피의 용해도가 증가하기 때문에 이 단계에서 소비되는 시간이 중요한 영향을 끼친다. 두 명의 로스터에게 의견을 확인해보니 한 명은 2차 크랙 이후 커피에 일어난 물리적인 변화 때문에 추출수율이 점점 떨어질 것이라고 확신했고, 다른 한 명은 슈가브라우닝이 길어질수록 1차 크랙이후 높은 용해도를 가지게 될 것이라고 답했다. 물론 추출수율이 커피 플레이버를 완전히 나타내는 것은 아니지만 최소한 커피가 어떻게 브루잉 되는지 생각하고, 커피의 잠재력을 최대한 발휘하려면 어떤 단계가 필수인지에 대해 이야기하려 한다. 여기 59개의 생두와 111개의 원두, 135번의 브루잉에 대한 3,750개의 데이터가 있다. 거의 모든 커피에 2가지 로스팅이 진행되었고 덕분에 로스팅 정도에 있어 주요 차이점이 있는지 확인할 수 있었다. 다만, 단 하나의 브루잉에도 최대 9개의 로스팅 변수들, 3가지 생두변수와 10가지 추출변수들이 있어 범위가 매우 넓었다. 불필요한 데이터를 정리하고자 브루잉장비, 로스팅시간 혹은 결과를 이끌어낼 완전한 데이터인지 여부에 따라 범위를 좁혔다. 모든 원두의 모든 브루잉을 거쳐 중요한 패턴을 찾고자 하니 많은 요소들이 불필요해 보였다. 루스팅 후 무게감소, 크랙 후 소비시간비율, 생두 스펙, 내부와 외부의 컬러트랙판독 모두 꽤 랜덤인 듯 했고 브루잉과의 관계가 거의 없는 것도 있었다. 여기서 가장 중요한 요소는 추출시간과 반비례 관계에 있는 것으로 보이는 총 로스팅 시간인듯 했고, 예외도 있었지만 평균 로스팅 시간 133초마다 약 1%의 변화가 나타났다. 분석의 정확도를 위해 이 결과들을 다시 필터링했다. 먼저 동일하게 브루잉 되지 않은 커피들을 제거했다. 추출변수에서 중요한 요소들을 보고 싶었기 때문에 0.5%이상 차이가 나는 싱글커피의 다른 로스팅원두를 찾는 것으로 범위를 좁혔다. 결과적으로 25개 생두의 50개 원두를 남겼다. 아래의 그래프는 50가지 원두의 ‘PCD(post crack development) : 추출수율’을 나타낸 것이다. PCD와 추출수율은 서로 반대되는 관계를 가지고 있는 듯했다. 높은 추출수율로 브루잉 된 원두 25개중 18개가 PCD에서 시간을 덜 소비했다. 또한 나머지 중에 12개는 추출비율에 있어 거의 차이가 나타나지 않았고(0.2%미만), 다른 13개는 최소의 차이(0.2~0.49%)를 보였다. 차이가 나타나지 않은 12개의 PCD비율은 1개를 제외하고 0.5%이상의 변화가 있었고, 최소의 차이가 있던 13개 중 8개는 낮은 PCD비율을 기록했다. 즉, 낮은 PCD비율과 높은 추출수율의 연관성은 미약하거나 무관할 수 있다. 이후로도 총 로스팅 시간를 바탕으로 데이터를 재정비하여 얻어낸 결과까지 합하여 최종적으로 결론을 얻어냈다. 이 분석결과가 모든 로스팅과 브루잉에 적용할 수 있는 것은 아니다. 하지만 좋은 정보를 얻어갈 수는 있을 것이다. 종합적으로 봤을 때 어떤 경우에 있어 로스팅 정도는 커피의 용해도에 기여하는 요소가 될 수는 있지만 모든 경우에 해당되지는 않고, 커피의 용해도는 온도와 색이 아닌 로스팅 시간의 길이에 의해 강한 영향을 받는다. 즉, 추출수율을 위한 로스팅은 최고의 방법이 아니라고 생각된다. 최고의 맛을 내는 커피를 위해 수치로 로스팅하기보다는 당신의 미각을 이용하여 커핑하며 최고의 커피를 찾는 것이 가장 올바른 선택이다. - 보다 더 자세한 내용은 '데일리 커피 뉴스(Daily Coffee News)' 본문기사를 확인하세요 : How Might Roasting Affect Drip Extraction: A Detailed Analysis  

중국 커피시장을 만난다! 제5회 차이나 카페쇼-베이징

급속도로 성장하는 중국 커피 시장을 한눈에 보고 싶다면? 오는 6일(목)부터 9일(일)까지 베이징 CIEC(China International Exhibition Center)에서 개최되는 제5회 차이나 카페쇼-베이징(http://www.cafeshow.cn/,이하 카페쇼 베이징)을 찾아보는 것은 어떨까? 중국 카페전문 비즈니스 전시회인 카페쇼 베이징은 한국과 중국의 커피 관련 사업과 문화를 연결할 뿐만 아니라, 한국 및 해외 참가업체는 경쟁력있는 우수한 제품을 홍보할 수 있는 장을 마련하고, 현지유통망 확장 및 파트너를 모색할 기회를 제공하는 전시회다. 올해는 작년보다 참가국(22개국)과 참가기업(308개사 615부스), 참관객(7만 명) 면에서 중국 커피 전문전시회 중 최대 규모가 될 것으로 전망되며, 중국 국내 바이어 뿐만 아니라 등 세계 각국 바이어의 이목이 쏠릴 것으로 예상된다. 전시회에는 커피 외에도 차, 베이커리, 아이스크림, 카페 인테리어, 프랜차이즈, 창업, 매장관리 시스템 등 다양한 카페 관련 제품/서비스 뿐만 아니라, 다양한 프로그램과 참여형 부대 행사들이 진행될 예정이다. 주요 부대행사로는 세계 유명 바리스타들의 시그니처 커피 챌린지를 경험할 수 있는 Asia Coffee Avengers, 유명 바리스타들의 숨겨진 커피 스토리 및 평소 가지고있던 궁금증을 해결할 수 있는 커피토크쇼 등이 열린다. 2015 월드라떼아트챔피언 Caleb Cha, 2017 베트남바리스타챔피언 Tran Que Han, 2017 싱가포르 바리스타 챔피언 Terence Tan, 2016 월드라떼아트챔피언 2위 Liqi 등이 초청된다. 또한 푸얼커피협회, 세계사이폰대회 조직위에서 주최하는 “중국푸얼커피” 세계스타사이폰챌린지 WSC (World Siphonist Championship) 대회가 열리며, 이 대회의 우승자는 중국 대표로 세계사이폰대회에 참가할 수 있는 자격이 주어진다. 행사 주최사인 엑스포럼 관계자는 “최근 사드 문제로 인해 한중 관계가 다소 냉각됐으나, 커피를 통해 활발한 비즈니스 및 문화교류의 장을 마련될 수 있을 것”이라며, “급속도로 성장/발전하는 중국 커피 산업을 한눈에 조망할 좋은 기회가 될 것”이라고 말했다. 한편, 이번 ‘제5회 차이나 카페쇼-베이징’에 이어, 오는 10월 상해에서 ‘제2회 차이나 카페쇼-상하이’(http://www.cafeshowchina.com/)가 열릴 예정이다.

Color Track, 실시간으로 로스팅을 분석하다

로스팅 정도는 원두 색의 명도에 따라 구분됩니다. 일반적으로는 라이트, 시나몬, 미디움, 하이, 시티, 풀시티, 프렌치, 이탈리안이라는 8단계로 표현하고, 보다 더 명확하게는 #55, #65 처럼 아그트론이라는 방법으로 표기합니다. 원두 색상을 확인하는 방법은 색도계를 이용하는 것이 가장 정확합니다. 빛의 굴절을 이용해서 명도를 확인하면 정확하게 측정할 수 있지만, 로스팅 진행 중에는 사용할 수 없습니다. 때문에 로스팅 진행상황을 알아보기 위해서는 로스터기에 있는 샘플러를 이용, 중간중간 소량의 원두를 빼내 눈으로 직접 색상을 확인해야 합니다. 다만, 눈으로 보는 색상으로는 불분명하기 때문에 정확한 측정이나 분석은 어렵습니다. 그런데 여기, 로스팅 중에도 정확한 색상 측정이 가능한 머신이 등장했습니다. 로스트 컬러 분석 기술회사인 ‘컬러트랙’에서 레이저를 이용, 원두 색상을 실시간으로 확인 할 수 있는 시스템을 개발했습니다. ‘컬러트랙’에 대한 자세한 내용을 ‘Daily Coffee News’를 통해 만나보겠습니다. ‘Color Track(컬러트랙)’은 근적외선 레이저 기반의 컬러 분석을 로스팅에 적용해, 보다 효과적으로 로스팅할 수 있도록 도와주는 새로운 하드웨어 시스템이다. ‘Color Track Realtime(컬러트랙 리얼타임)’이라는 이 제품은 로스터기 드럼 중심부에 레이저를 쏴 로스팅 중 원두의 색상 변화를 실시간으로 측정한다. 로스터기 내부를 볼 수 있는 작은 유리창에 레이저를 쏴 반사되어 돌아오는 데이터분석하며, 유선 USB 또는 무선인터넷을 통해 컴퓨터와 태블릿으로 원두의 변화를 모니터링 할 수 있다. 실시간으로 측정되는 결과값은 Cropster(크롭스터)와 통합되거나 아이패드 혹은 아이폰에서 단독으로 데이터를 기록하고 그래픽 및 수치로 실시간 기록된다. Color Track(컬러트랙)사의 회장인 매튜 웨이스버그는 “컬러트랙 시스템을 통해 원두에 많은 변화가 생기는 터닝포인트(Turnning Point)를 정확하게 확인할 수 있다"며, "원두의 색이 서서히 변하는 것을 인간의 눈으로는 감지할 수 없지만 칼라트랙 리얼타임은 변화하는 과정을 수치화 하여 정확하게 보여줄 수 있기 때문에 로스터가 시간과 온도만을 확인하느라 놓칠 수 있는 로스팅 포인트를 맞추기 수월하다"고 말했다. 컬러트랙 리얼타임에서 제공한 정보로 로스터는 가스, 공기흐름 등과 관련하여 정확한 순간을 알 수 있기 때문에 로스팅 프로파일을 보다 더 완벽하게 만들 수 있어, 잘못된 로스팅으로 인해 버려지는 고가의 재료들과 시간낭비를 막아줄 수 있다고 웨이스버그 회장은 말했다. 그는 “칼라트랙 리얼타임을 통해 얻는 데이터는 도구이자 가이드입니다. 원두는 배출 후 약 20분 동안 변화가 생기기 때문에 최종적인 색상을 확정하는데 쓰는 것이 아닙니다.”라고 당부했다. 현재 컬러트랙은 이 장치를 제작하기 위해 로링, 디드릭, 프로밧 등의 다양한 로스터업체들과 협력하고 있으며, 더 많은 로스터 업체들과 협력방안을 모색중이다. 장비가 작고 가볍기 때문에 여러 곳에 매달 수 있고 회사의 웹사이트를 통해 리얼타임 장비와 서비스를 이용할 수 있다. 제조사 홈페이지 : http://www.color-track.com/ <기사 출처 : ColorTrack Launches Realtime Color Analysis During the Roast >

당신의 여행에 쉼을 더해줄, 세계 유명도시 카페 BEST 8

#01 런던 : ‘Kaffeine(카페인)’ 홈페이지 : http://kaffeine.co.uk/index.html "카페인 에서는 클래식 에스프레소 음료와 함께 맛있는 수프, 페이스트리, 타르트, 처트니(chutney: 설탕을 넣은 식초에 절인 과일, 야채 등을 넣어 만든 양념), 잼, 빵, 젤리 등 다양하게 즐길 수 있어요. 이곳은 대표적으로 그레이트 티치필드 거리(Great Titchfield Street)와 패스트 캐슬거리( Eastcastle Street) 에 있죠." 영국 국민들 5명 중 1명은 집에 커피캡슐머신이 있다는 사실! 알고 계신가요? 영국은 차를 사랑하는만큼, 커피도 사랑하는 나라입니다! 런던은 프랜차이즈 카페보단 작은 인디카페들이 많고, 우리나라처럼 메뉴가 많지는 않아요.(아쉽게도 런던의 대부분 카페는 일찍 문을 닫으니까 운영시간 꼭 검색해보고 방문하세요) #02 뉴욕 : ‘Coffeemania(커피매니아)’ 홈페이지 : http://coffeemanianyc.com/ "뉴욕 미드타운(Midtown)에 위치한 커피매니아는 정적인 분위기와는 거리가 멀어요. 복작거리는 식당이라고 생각하면 돼요. 카페이지만,  국가별 대표메뉴를 맛볼 수 있죠.  일본, 이탈리아, 스페인, 그리고 프랑스 등 여러 국가의 전통요리를 맛보고 싶다면 이곳에서 쉬어가세요. 참, 이 카페의 시그니처 음료는 마치 녹은 아이스크림의 질감을 느낄 수 있는 러시아 스페셜티 커피인 ‘라프커피(Raf Coffee)’에요" "미국은 지금 스페셜티 커피 업계를 중심으로 '베리 향'을 이끌어내는데 많은 커피기업과 전문가들이 노력하고 있어요. 이에 대한 소비자의 욕구도 점점 커지고 있죠"-뉴욕에서 Round K를 운영하는 변옥현씨-   #03 파리 :  ‘Boot Café(부트카페)’ 홈페이지 : https://www.facebook.com/bootcafe/ "테이블이 3개인 프렌치스타일의 작고 아담한 카페에요.  페이스트리와 그라놀라(granola: 볶은 곡물, 견과류가 들어간 아침식사용 시리얼)를 강력 추천할께요." 프랑스는 17세기에 커피를 수입한 이후 파리에 최초의 카페가 생겼어요. 카페 역사가 오래된만큼 전국 곳곳에 커피와 스낵 등을 팔고 있어요. 현지인들은 주로 작은 잔에 에스프레소를 즐겨 마셔요. 하지만 우리나라처럼 테이크아웃해서 길거리에 마시는 경우는 흔치 않죠. 지난해 이맘때 쯤엔, 각 가정마다 1회용 캡슐을 구매해 가정에서 내려먹는게 유행이었어요. #04 맥시코시티 : ‘Buna 42(부나42)’ 홈페이지 : http://www.buna.mx/ "멕시코시티의 예술거리인 ‘라 로마(La Roma)’에 위치하고 있어요.  이 카페는 울창한 나무들에 둘러싸여 그림처럼 아름다워요.  이곳에서는 맥주, 밀크쉐이크 등 많은 메뉴를즐길 수 있어요"   멕시코는 세계적인 커피생산국으로, 라틴아메리카의 대표적인 커피 재배지이죠.평균 고도 1,700미터 이상의 고원이 국토의 3분의 1을 차지해 커피를 재배하기에 아주 적합하죠. 특히, 매년 멕시코시티 커피 박람회(Expo Cafe)를 열어 커피산업을 발전시키기 위한 노력도 합니다. #05 리우데자네이로 : ‘Café Secreto(카페 시트레코)’ 홈페이지 : https://www.facebook.com/cafesecretorj/ "카페 시트레코는 리오(Rio)의 트렌디한 플라망고(Flamengo) 구역에 있어요.   커피에 대한 지식이 뛰어난 직원들이 추천해주는 콜드브루 커피를 즐길 수 있는 곳이죠"   이름이 좀 낯설죠? 리우데자네이로(Rio de Janeiro)는  1960년까지 브라질의 수도였던 곳이에요.  이곳은 커피 경작이 확대되면서 식민지었던 도시가 활기차게 바뀔 수 있었죠. 시트레코에서는 직접 만든 케이크, 천연 발효빵 등 건강에 좋은 디저트가 준비되어 있네요. #06 홍콩 :  ‘The Cupping Room(더 커핑룸)’ 홈페이지 : https://www.facebook.com/CuppingRoomHK/ "홍콩의 도시적인 분위기를 물씬 느낄 수 있는 곳으로,   브런치 카페로도 유명한 곳이에요. 이곳에선 맛있는 아침식사와 가벼운 점심을 먹을 수 있어요. 베이커리와 여러 종류의 샌드위치는 물론, 환상적인 커피는 덤이에요." 홍콩은 대부분의 소비자들이 커피에 대한 전문지식을 가지고 있어요. 집에서 커피그라인더, 드립머신을 사용해 직접 커피를 내려 마시는 사람들이 꽤 많죠. 더 커핑룸은 커피는 물론 아침식사까지 할 수 있는곳이라니. 금상첨화네요! #07 로스앤젤리스 :  ‘Dinosaur Coffee(다이노소어 커피)’ 홈페이지 : http://www.dinosaurcoffee.com/ "젊고 활기차고 자유분방한 LA 분위기를 느끼기에 제격인 곳이죠. 무엇보다 공룡뼈를 모티브로 인테리어를 한 곳이에요.  상상이 안간다구요? 꼭 방문해보세요" 미국에서 가장 많은 카페들이 모여있다는 LA. 공룡뼈를 모티브로 했다는 이유만으로도 꼭 한번 방문해서 인증샷을 남겨야겠죠?   #08시드니 :  'Coffee Alchemy(커피 알케미)' 홈페이지 : https://coffeealchemy.com.au/ "호주에 왔다면, 롱블랙(long black)이나 플랫화이트(flat white)를 추천할께요.  커피알케미는 매릭빌(Marrickville)에 있어요" 세계 최연소 바리스타 챔피언 출신 ‘폴 바셋(Paul Bassett)’의 출신지이자,인구 당 커피 소비량이 세계 최고로 꼽히는 나라 호주! 호주는  한 블록 안에 한 개의 커피숍이 있을 정도로 엄청나게 많은 카페들이 있는 곳이죠. 참,  호주인들에게 ‘카페’는 단순히 커피를 마시는 공간이라기보단 넓은 의미로 '밥집'을 뜻한다는 사실 사실! 기억하세요! [참고자료]  These Top 10 Third-Wave Coffee Shops Across the Globe *Have To* Be On Your Travel Bucket List 코트라논문 

2017 미국 로스터, 브루어스컵 챔피언이야기

  #01. 2017 US Roaster Champion :  오닉스 커피랩(Onyx Coffee Lab)의 마크 미켈슨(Mark Michaelson)의 한마디  “이번 대회에서 생두에 대한 지식, 로스팅 프로파일, 블라인드 커핑을 통해 플레이버를 선택하는 과정 등에서 좋은 평가를 받을 수 있었습니다. 로스터들은 커피를 설명할 때 어려움을 느끼곤 합니다. 하지만 우리가 왜 생두를  로스팅 하는지, 로스팅을 하게 되면 커피 맛이 어떻게 변화하는지 등을 스스로 납득할 수 있을 정도로 설명하고 연습할 수 있어야 합니다” *지역대회 공식커피 : 제누이오리진(Genuine Origin)이 공급하는 케냐산 카란두 AA 커피(Kenyan Karundu AA) *전국대회 공식커피 :  앨리커피(Ally Coffee)가 공급하는 높은 해발고도에서 자라는 레드-허니 프로세스(Red-honey-process) 카투라종 커피 #02. 마크 미켈슨 (Mark Michaelson)의 커피 “높은 고도에서 좋은 가공법으로 생두가 자라나면, 생두 본연의 풍미가 더 잘 드러나게 되죠. 저도 로스팅 첫 시작부터 높은 열을 투입시켰어요. 덕분에 밝은 산미, 또 끝 맛에서 당도가 지속적으로 느낄 수 있었어요. 이번 커피는 개인적으로 제가 좋아하는 커피입니다” #03. 결승전에서 선보인 커피는? “한정수량으로 공급되는 아사드라(Asidra)를 사용했어요. 아사드라는 레드브루본(Red Bourbon)과 게이샤 같은 품질을 자랑하는 티피카종(Typica) 사이의 커피입니다.  이 커피는 콜롬비아의 라 팔마 이 엑투칸(La Palma y El Tucan)에 의한 QC 온실조절 젖산발효 (lactic acid fermentation : 당을 무산소로 분해, 젖산을 생성하는 발효)에 의해 자연스럽게 가공됩니다. 요즘 커피인들은 잘 가공된 내추럴 커피를 선호하는 추세입니다. 내추럴커피는 일반적으로 워싱된 커피에서 맛볼 수 없는 과일류의 플레이버를 느낄 수 있습니다. 제 커피는 뜨거울 땐 라즈베리의 향미가 나고, 차가울 땐 딸기맛이 나요. 또 후미엔 사탕과 같은 달콤함이 풋사과 맛과 동시에 느껴집니다.” #01. 2017 US Brewers Cup Champion :  오닉스 커피랩(Onyx Coffee Lab)의 딜런 시멘스(Dylan Siemens) 의 한마디  “저는 오닉스의 공동오너인 앨런과 같은 커피를 사용했어요. 이 커피는 콜롬비아의 쿤디나마르카(Cundinamarca:콜롬비아 중부의 주)의 라팔마 이 엘 투칸( La Palma y El Tucan)농장의 그린팁게이샤(Green Tip Geisha)커피였습니다. 시멘스의 우승 커피는 젖산발효과정(Lactic fermentation process)을 거친 커피인데, 80 시간 동안 탱크에서 젖산(lactic acid)을 생산하기 위해 산소가 차단된 차가운 물 탱크에 담궜습니다.덕분에 묵직한 크림을 머금은 듯 한 바디감과 와인과 같은 산미를 느낄 수 있습니다.” (**발효커피: 커피 생두의 복합 발효과정을 통해 생성된 유산균 생산물질로는 저분자화된 아미노산을 비롯, 다양한 영양물질과 젖산, (lactic acid) 아세트산(acetic acid)등 10 여 종의 유기산이 있다. 발효커피는 부드러우면서도 강한 바디감을 느낄 수 있다. ) #02. 딜런 시멘스(Dylan Siemensd)의 커피이야기   “저는 250g의 커피에 370ml의 물을 사용했고(약 1:14.8 비율로 진행), 칼리타웨이브를 드리퍼로 사용했습니다.  조금 더 정확성을 높이기 위해 프로브(probe) 온도계를 사용했습니다.덕분에 맛있고 일정한 커피를 추출하기 위해 최적의 추출변수를 정하고 추출하는 다이얼링 인을 편리하게 진행 할 수 있었고, 풍부한 플레이버를 위해 최적의 온도를 셋팅할 수 있었습니다.  처음엔 기분좋은 산미를 위해 낮은 온도로 브루잉을 시작했고, 달콤함과 바디감을 위해 188도까지 온도를 높였어요. 최대한 추가적인 추출을 최소화해 밸런스를 잘 잡기 위해 노력했습니다” #03. 딜런 시멘스(Dylan Siemensd)의 커피이야기  두 번째 "제가 연습했던  수많은 대본은 브루어스 컵 상을 탈 수 있게 해줬다고 생각해요. 특히 선수들은 수많은 정보들을 명확하고 간결하게 보여주면서도,  있으면서 온도조절과 브루잉 기술을 동시에 선보이는것이 중요하죠. 특히 마지막에 라 팔마 이 엘 투칸 그린 팁 게이샤(La Palma y El Tucan Green Tip Geisha)는 쟈스민티와 석류향미를 냈고, 잘 익은 라스베리와 꽃향의 차와 같은 플레이버를 냅니다." <기사 원문> Talking Roasting with 2017 US Roaster Champion Mark Michaelson Dylan Siemens Of Onyx Coffee Lab Is The 2017 US Brewers Cup Champion Begun 2015년 3월호 (월간)