커피 향미를 분석해드립니다! KICCI ‘커피 프로파일링’ 이벤트

국내 유일의 커피향미전문 연구기관인 한국커피문화진흥원(이하 ‘KICCI’)에서 커피의 향미를 무료 분석해주는 ‘커피 프로파일링’이벤트를 ‘스위트 코리아 2016’에서 개최한다. 로스터가 직접 커피를 로스팅 하더라도, 커피의 향미가 헷갈릴 때가 있다. 또한, 이 커피 맛이 어떤지 소비자들의 의견을 듣고 싶을 때도 생긴다. 그럴 때는 누군가에게 속 시원히 물어봐 정답을 듣고 싶은 기분이 드는 경험, 다들 있을 것이다. 만약 이런 답답한 마음을 해소하고 싶은 사람이라면 이번 KICCI의 ‘커피 프로파일링’ 이벤트에 응모해보자. 이번 이벤트는 미국의 향기연구 기관인 Scenton과 SCAA의 큐 그레이더, 일반인 패널이 커피를 마셔보고 커피에 대한 향미를 자사 아로마키트인 T100를 근거로 분석해준다.  이를 거치면 점수와 선호도 플레이버 노트에 대한 정확한 평가를 들을 수 있다. 다가오는 31일에 시작하는 ‘스위트 코리아 2016’에서 KICCI(Hall 1&2 D35)부스에서 진행되는 이 이벤트는 사전에 신청한 사람을 대상으로 4월 1~2일에 걸쳐 분석 결과를 전달하고, 3월 31일과 4월 3일에는 현장에서도 신청이 가능하다. 단, 사전 분석은 선착순 20명에 1인 2커피에 한해서 진행된다. 문의 www.kicci.co.kr 02-711-2999    

세계커피연구센터 센서리 사전, 새롭지만 과연 완성된 것일까?

지난 1월에 발표된 SCAA의 새로운 아로마 플레이버 휠에는 또 하나 특징적인 것이 있었는데, 이는 바로 센서리 사전이다. 이 센서리 사전은 이전에 없던 새로운 향미 표현집으로 새로운 플레이버 휠에서 지칭하는 아로마의 뉘앙스를 설명해주는 자료로 등장했다. 이전 기사에서 안중혁 원장과의 인터뷰를 통해 간단히 언급하기도 했던 이 사전에 대해, 브라질에서 커피 농장을 운영하는 'F. Croce'의 의견을 ‘Perfect Daily Grind’ 기사를 통해 좀 더 자세히 소개한다. (지난기사 읽기: 모두의 스페셜티 커피로! SCAA 뉴 플레이버 휠 분석) SCAA 플레이버휠과 세계커피연구센터 센서리사전: 커피과학의 귀감 브라질 모코카 지역의 커피생산자로서, 그 행사는 내 생의 목표와 같은 행사였다. 캘리포니아대학교 데이비스캠퍼스는 세계 최고의 식품과학 프로그램을 갖춘 곳 중 하나였다. 그들은 식・음료산업분야에서 여러 건의 특허를 소유하고 있으며 그들의 미각에 이끌려 이뤄낸 작업들은 와인세계에서도 알아준다. 나뭇잎이 무성하고 보행자 친화적인 캠퍼스는 커피에 대한 과학적 접근성을 넓히는데 전념해야 하는 국제행사 장소로는 완벽한 곳이었다. 함께 참석했던 사람들은 중앙아메리카에서 온 커피 생산자들, 경험이 풍부한 커피 로스터들, 바리스타들, 그리고 북아메리카, 유럽, 호주의 생두 커피 바이어들이었다. SCAA는 이들에게 보여줄 것들이 많았다. 그리고 큰 감동을 주는데 성공했다. 9개 세션으로 구성 된 행사 중 2가지 SCAA 코스들과 전문가들이 이끈 잇따른 발표들은 우리의 기대를 만족시켰다. 그리고 푹 빠져들었다. 커피추출을 위한 새로운 화학 공식을 발견했고 꿀, 올리브오일, 와인에 대해서 더 배웠으며 커피에 대해서 쉬지 않고 얘기했다. 캘리포니아대학교 데이비스 캠퍼스의 식품과학기술학과가 진행한 연구를 바탕으로 한 SCAA 플레이버 휠은 시각적으로 굉장히 아름답고 인상적이며 과학적 작품이었다. 요약하자면, UC 데이비스와 SCAA는 세계커피연구센터(WCR)의 센서리 사전에 의해 확인된 100가지 커피 플레이버, 아로마, 텍스쳐 속성을 시각적으로 기획하고자 연구를 진행했다. 이 획기적인 어휘목록은 사상 처음으로 진행된 최대의 공동 커피 플레이버 연구로, 감각에 대한 서술적 분석 접근법을 이용해 커피의 속성을 설명하고 평가하는 언어를 정의하고 있다. 휠을 보면 ‘셀’들이 서로 다른 간격으로 나타나는 것을 알 수 있다. 만약 두 가지 속성 셀들이 연결되어 있으면, WCE연구센터의 전문 테이스터들이 속성들 간에 서로 밀접한 관계를 지녔다고 생각했다는 뜻이고, 만약 간격이 떨어져 있다면 테이스터들이 이 속성들이 ‘서로에 대한 밀접성이 덜하다’고 생각했다는 뜻이다. 그 간격이 휠의 중간까지 늘어날수록 각 속성의 밀접성이 적다고 판단한 것이다. 이것은 커피 표현어들을 다른 테이스터들의 경험에 빗대어 보정하거나 대부분의 사람들이 이해할 수 있는 맛의 기술어들을 만들어내는데 도움을 준다. 세계커피연구센터 센서리 사전 세분화하기 세계커피연구센터는 13개국의 105가지의 아라비카종 커피를 평가하는 임무를 수행했다. 총체적으로 그들은 커피의 맛을 설명할 110가지 속성들을 찾아냈다. 이는 다른 식품보다 훨씬 많은 수다. 그들은 각각의 속성에 의미를 부여했다. 예를 들어 블랙베리는 ‘달고, 짙고, 과육이 풍부하고, 플로럴하고, 살짝 시고, 블랙베리와 관련하여 어느 정도의 나무 향도 난다’는 식이다. 그리고 언급된 플레이버와 아로마는(이 중 몇 가지는 미국의 식품점에서 찾을 수 있는 식품들이다) 주어진 커피 샘플의 플레이버 강도를 나타내기 위해 센서리 과학자들이 기준점으로 사용할 수 있다. 각각 사전에 나타난 속성의 강도는 1부터 15까지 매겨질 수 있다. 예를 들면, 블랙베리노트를 지닌 커피샘플을 평가할 때 과학자들은 ‘스머커스 블랙베리 잼’이라는 참고 제품과 반대되게 커피를 맛보고, 그 참고사항(플레이버로 5.5정도)의 강도보다 블랙베리 플레이버의 강도가 더 되는지, 덜 되는지를 결정할 수 있고, 적절한 숫자의 점수로 배정할 수 있다. 스페셜티커피 센서리 사전의 효과 이처럼 정확하고 과학적인 도구의 개발은 우리가 공유할 수 있는 언어를 만들어주고, 커피샘플에서 플레이버들의 강도를 측정할 수 있다. 결국 스페셜티 커피는 플레이버 위주의 산업이다. 커피연구센터가 밝혔듯이 사전은 연구 도구로 사용될 예정이다. “사전은 커피 연구가들이 오랫동안 원했던 필수 도구다. 커피 플레이버와 아로마를 측정하는 것은 커피가 맛을 내고, 향기가 나고, 느낌을 주는 요인들을 이해할 수 있게 해주는 필수적인 첫 단계다.” 이 산업에 큰 잠재력이 있다고 인식한 SCAA는 이 사전을 기반으로 새로운 플레이버 휠에 적용시켰다. 이 휠은 제품의 소통을 위해 순수하게 만든 언어 형성물이다. 그러나 그저 우리에게 스페셜티커피를 표현할 언어만을 주는 것만은 아니다. 스페셜티커피를 정의하게 해주기도 하고 사전이 이용하는 단어들은 세계 규모로 우리가 우리의 커피를 어떻게 설명할지를 지시할 것이다. 브라질에서 커피를 다루는 사람으로서, 나는 이 휠을 보고 “그러면 피탕가의 산미, 쿠푸아쿠의 단맛, 카주의 떫은 건조한 맛, 바쿠파리의 밝고 시큼한 맛은 어떨까?”라는 생각을 했다. 그러면 이 맛들이 메이플 시럽이나 블랙베리보다 어떻게 덜 중요하다는 말인가? 센서리 사전: 생활문서 처음에는 이 휠이 지나치게 북아메리카 위주의 만들어져 실망한 것도 사실이다. 그러나 얼마후 세계커피연구센터가 페이스북에 올린 편지를 통해 기분은 나아졌다. 세계커피연구센터는 이 사전이 아직 미완성 프로젝트라는 것을 인정했고, 우리의 도움으로 앞으로도 계속 개선시킬 계획이라고 밝혔다. 그들은 우리가 맛의 속성들 사이의 간격을 채워주며 도와주길 바라고 있다. 이는 피탕가, 카주와 세계 곳곳의 또 다른 맛들이 이 사전에 나타날 기회가 있다는 뜻이다. SCAA는 사전이 업데이트되면 휠에도 적용시킬 것이라고 약속했다. “만약 이 사전에 빠진 속성이 있다는 생각이 들면(이것은 플레이버들, 아로마들, 구강촉감을 말한다) 여러분도 함께 고민하고 대안을 낼 수 있도록 초대합니다” 마지막으로, 이 새로운 플레이버휠에 쏟은 그들의 믿을 수 없는 작업에 대해서 박수를 보낸다. 비록 완성되지 않았지만, 완벽하지 않지만, 커피를 위한 단어를 만들고자 한 과학의 철저한 시도였다. 그리고 이 진화에 우리도 공헌할 수 있다. *Source: http://www.perfectdailygrind.com/2016/02/the-world-coffee-research-sensory-lexicon-its-new-but-is-it-finished/  

“다채로운 커피 향미, 정확하게 느끼고 표현”

아로마 키트 ‘Coffee Flavor Map T100 출시 한국커피문화진흥원(이하 KICCI)과 美 아로마 전문회사 센톤(SCENTONE)이 함께 개발한 커피 아로마 키트 ‘Coffee Flavor Map T100(이하 T100)’이 지난 2월 29일 출시됐다. T100은 커피에 포함된 수천 가지 향미 중 가장 대표적인 100가지를 선정해 액체화한 것으로, 이를 통한 커피 향미 훈련을 거치면, 커피 향의 정확한 인식과 표현이 가능하다고 KICCI는 설명했다. 조만간 T100에 맞는 커피 플레이버 휠도 출시될 예정으로, 향의 계층 구조와 종류 파악에 도움을 줄 것으로 기대된다. KICCI에 따르면 ‘표준향기지도’ 제작을 목적으로 개발된 이번 제품의 100가지 향미는 커퍼를 통한 관능검사와 GC-O(Gas Chromatography – Olfactometry)같은 기계 분석을 거쳐, 세계적인 조향사들과 함께 선정했으며 감각 인지점에 일치하는 수준에서 모든 향미를 균일한 정도로 느낄 수 있도록 농도를 조절, 액체화했다. ‘월드 커피 아로마 챔피언십’에 활용되기도 한 이번 키느는 SCAA 공식 스토어에도 입점할 예정으로, 최근 SCAA에서 개정한 플레이버 휠과 함께 세계적인 향미 표현 공통어로써의 활용을 기대하고 있다. 또 T100과 함께 향미 인상카드도 발매돼 어렴풋한 뉘앙스로만 인식하던 향을 하나의 표준화된 단어로 정확히 표현하는 훈련을 돕게 된다. 앞면에는 한국어, 영어, 일본어, 중국어 그리고 스페인어로 아로마명을 표기하고, 뒷면에는 자신이 느끼는 향의 뉘앙스를 자유로이 적을 수 있어 전 세계 어디에서나 제약 없이 향미 훈련이 가능하다. 개인적인 훈련에 어려움을 느끼는 바리스타나 로스터를 위해 T100과 향미 인상카드를 통한 아로마 교육을 받는 코스도 마련돼 있다. KICCI 안중혁 원장은 “커피뿐만 아니라 와인, 맥주와 같은 여타 음료 분야와의 협력을 통해 다양한 응용법도 연구 중”이라고 밝혔다. 문의=(02)-711-2999 KICCI 홈페이지(http://www.kicci.co.kr) 글 신시내

모두의 스페셜티 커피로! SCAA 뉴 플레이버 휠 분석

지난 20일 SCAA에서 새로운 커피 테이스터스 플레이버 휠(이하 ‘플레이버 휠)을 발표했다. 테드 링글(Ted Lingle)이 와인 아로마를 바탕으로 지금의 플레이버 휠을 만든 지 약 21년 만이다. 전 세계 커피업계는 이 새로운 커피 향미 기준에 모든 시선이 쏠려있다. 이번 플레이버 휠은 ‘SCAA’, ‘U.S.David’, ‘세계커피연구소(WCR, World Coffee Research 이하 ‘WCR')’가 공동으로 연구한 결과를 바탕으로 재구성 했다. 오랜기간에 걸친 연구 기간 끝에 ‘지금의 커피’를 반영한 플레이버 휠을 만드는 데 주력한 것으로 보인다. WCR은 이번 휠을 만들기 위해 전 세계의 생두 105개를 대상으로 향미의 특징을 리스트화 했고, 식품과학으로 저명한 미국의 UC davis를 통해 해당 리스트를 검증하는 테스트를 거쳤다. 이 테스트에는 커피 전문가와 향미전문가들이 협업해, 플레이버 휠 구성에 집중 했는데, 그 과정에서 매우 공통된 결과를 얻을 수 있었다고 SCAA는 밝혔다. 이 플레이버 휠은 그동안 한정적이었던 향미 표현의 한계를 극복하면서, 온전히 향에 집중했다. 또한, 일상적인 식품으로 커피 향을 표현하는 대중성을 지니고 있으며, 덕분에 전문 커퍼 이외 일반인도 커피 향미를 표현하는 공통 언어를 가질 수 있게 된데 가장 큰 의의가 있다. 발표를 통해 SCAA가 커피를 다루는 방향성이 조금 더 명확해졌음을 알 수 있었다. 바로 더욱 커피를 과학적으로 분석하려는 점이다. 이런 행보는 SCAA가 세계 커피 시장의 오피니언 리더로서 앞으로의 커피 시장 흐름에도 지대한 영향을 끼칠 것으로 예상한다. 머신부터 다양한 추출 툴에 있어서도 정량화, 계량화의 바람을 무시할 수 없듯이, 본격적인 향미 평가집 (Sensory Lexicon)을 함께 발매함으로써 미래 커피의 청사진을 제시했다. 이번 플레이버 휠의 눈에 띄는 점은 디자인의 변화다. 이전 플레이버 휠이 도식적이었다면, 이번에 발표된 플레이버 휠은 보다 디자인의 미학적인 측면이 강조되었다. 그러면서도 완전히 다른 구조로 짜여 직관적으로 소비자가 느낀 향미를 파악할 수 있게 항목을 85개로 세분화했다. 이와 관련해 보다 자세한 분석 결과를 얻기 위해 한국커피문화진흥원(이하 'KICCI')의 안중혁 원장에게 의견을 구했다. 안 원장은 발표된 플레이버 휠에 대한 많은 정보가 많지 않아 아직 완전하게 사용법과 의도를 파악하기는 어렵다는 의견을 전했다. 대신 표면적으로 파악할 수 있는 몇 가지의 이야기를 들을 수 있었다. 우선 카테고리 분류의 변화다. 기존 플레이버 휠은 로스팅의 변화에 따라 그리고 큰 범주에서 세부 항목으로 퍼져가는 형식을 띠고 있었다. 더욱이 교육을 통해서만 읽을 수 있었던 기존 것과 달리 먼저 직관적으로 느껴지는 향미를 파악한 뒤 다시 분류를 되짚어가는 역피라미드 형태로 보인다고 안 원장은 말했다. 또한, 커피에서 느껴지던 향미를 모두 담던 형태에서 벗어나 온전히 향만을 중심으로 내용을 구성한 점도 눈에 띈다. 더욱이 커피 이외에도 티나 카카오 같은 타 분야에도 적용할 여지가 충분해 ‘베버리지 산업의 표준 플레이버 휠로서의 발전가능성도 충분하다’는 의견도 있었다. 그렇다고 해서 두 플레이버 휠이 완전하게 세대교체를 이루는 것은 아니다. 이전 플레이버 휠 역시 큐 그레이더 교육과 커피 향미 평가에 적절하게 구성되어 있고, 이미 많은 큐 그레이더들에게 공통어로써 활용되고 있기에 빠른 시간 내에 바뀌지는 않을 전망이다. 이 휠을 이용한 평가 방식이 이미 최적화 되어 있기 때문이다. 결국 두 가지 플레이버 휠은 상호 보완하는 형태로 병행되어 사용될 가능성이 커 보인다. 안 원장의 분석에 의하면 그동안 플레이버 휠에서 집중했던 결점두에 대한 평가가 모두 생략되고, 두 개로 나누어져 있던 휠을 하나도 압축한 것도 인상적이라고 전했다. 이는 앞서 설명한 것처럼 대중성을 의식한 것으로 추측할 수 있다. 일반인들이 결점두를 평가하는 경우는 매우 드물기 때문이다. 이와 같이 결점두 휠이 사라진 것이 시사하는 바는 바로 스페셜티 커피의 ‘대중성’이다. 일반인들이 커피를 마실 때는 점수를 매기거나 흠결을 찾지 않고, 그때마다의 맛을 느끼는데 집중하는 것이 일반적이다. 그러나 이전 플레이버 휠은 과학적으로 항목이 나뉘어져 있기 때문에 일반인들이 사용하기 적합하지 않다. 더욱이 대중들은 이미 큐그레이더에 의해서 선별된 커피를 마시기 때문에 커피의 결점두를 찾는데 집중하지 않아도 된다는 점에 초점을 맞춘 것으로 추측된다. SCAA가 이런 대중지향적인 플레이버 휠을 출시한데는 그만큼 스페셜티 커피와 향미 평가가 일반인들에게도 익숙한 이슈가 되었음을 반증한다. 그렇기에 과학적이지만 직관적인 플레이버 휠을 제작하는데 공을 들였다고 볼 수 있다. 재작년 카운터 컬처에서 발매한 플레이버 휠은 기존의 것보다 세분화 되었지만, 구조면에서는 유사한 모습을 보였다. 그러나, 더욱 생각해보아야 할 점은 이번 SCAA의 휠은 미국 중심의 것이라는데 있다. 이번 플레이버 휠과 함께 발행된 향미 평가집의 레퍼런스들은 상당량 미국에서 일상적으로 접하는 제품들로 구성되어 있다. 이점에 있어서 대중을 향한 플레이버 휠인 동시에 내국인용이라는 한계를 가질 수밖에 없다. 그래서 WCR 역시 스스로 한계를 인정하고 내수용이라는 선을 긋고 있다. 그래서 국내 혹은 아시아 지역을 대상으로 한 플레이버 휠의 개발도 필요하다. SCAA는 이런 점에 대해 까다롭지만 적절한 번역이 동반된다면 가능하다는 입장을 밝혔다. 안 원장은 2월 초쯤 자체개발한 전문가용 아로마 키트를 비롯해 KICCI만의 플레이버 휠을 발표할 것으로 밝혀, 독자적인 향미 평가 방식에 탄생에 대한 기대감을 높였다. 그리고 이제 막 발표된 자료인 만큼 일반인들과 전문가 모두에게 어떻게 활용되어야 할지에 대한 문제는 좀 더 두고 지켜볼 부분이다. 이점은 추후에 더욱 자세한 분석 내용이 발표되는 대로 전문가 칼럼을 통해서 소개하기로 한다. 이번 발표를 통해 한층 더 커피가 과학에 가까워진 듯해 올 한해의 커피 산업의 비약적인 발전을 기대해보게 되었다. 아래의 영상은 향미 평가집 (A Sensory Lexicon)에 대한 심포지움 영상으로 좋은 참고 자료로서 함께 공유한다. https://youtu.be/YCTlk1uj1nM *Image&Video Source: SCAA

SCAA, 새로운 커피 플레이버 휠 발표

지난 20일 SCAA에서 그동안 사용되어온 커피 테이스터스 플레이버 휠에서 한층 발전된 새로운 버전의 커피 테이스터스 플레이버 휠을 발표했다. 이번 플레이버 휠은 그동안 넓은 범주로만 구성되어 있던 향미구성을 더욱 구체적으로 바꾸었을 뿐만 아니라 두개로 나뉘어 있던 휠을 하나로 통합했다. 20년 전 테드링글(Ted Lingle)이 와인 플레이버 휠에서 영감을 받아서 제작한 이 커피 플레이버 휠은 지금까지도 커피 향미의 표준 언어로 활발히 사용되어 왔다. 그러나 커피의 향미가 과학이 발전할수록 더욱 많이 발견됨에 따라 플레이버 휠의 개선 의견은 꾸준히 제기되었다. 여기에 카운터 컬처 커피(Counter Culter Coffee)에서 먼저 2014년 자체적으로 개발한 커피 플레이버 휠을 내놓았다. 사용자가 편리하도록 항목을 세분화한 것이 특징이다. 또한, 무료로 오픈해 원하는 누구나 다운로드 받아 이용할 수 있고, 이를 바탕으로 의견을 수렴해 지속적인 업데이트 계획까지 전했다. 그래서 커피TV에서는 이런 플레이버 휠의 효용성을 분석하고 새로 나온 플레이버 휠이 이전의 버전과 비교해 어떤 점이 다른지, 현재 커피 시장에 얼마나 적합한지 한국커피문화진흥원 안중혁 원장의 자문으로 본격적으로 분석할 예정이다. 자세한 내용을 실은 기사는 내일(1/22) 게재된다. *Image source: SCAA

CCA, 커피테이스터 세미나 개최

최근 원두커피에 대한 수요가 증가하고 사용하는 원두도 고급화되면서 단순한 음료가 아닌 와인·홍차와 같이 향미를 즐기는 기호식품으로 부각되고 있다. 이를 위해 미국스페셜티커피협회(SCAA) 및 유럽스페셜티커피협회(SCAE) 등은 커피 향미를 전문적으로 구별하는 센서리·커피테이스터 자격증 과정을 만든 바 있다. 우리나라에서도 커피 향미를 주제로 한 세미나가 오늘 4일 여의도 의원회관에서 열렸다. 커피비평가협회(이하 CCA)에서 주최한 이날 세미나는 ‘커피테이스터(Coffee Taster)란 무엇인가?’라는 주제로 박영순 CCA 회장의 기조강연을 시작으로 션 스테이만(Shawn steiman) 박사의 ‘무엇이 커피의 향미를 다르게 만드는가’, ‘커피맛과 품질등급의 연관성’(김정욱 CCA 한국본부장), ‘커피테이스터를 위한 Vocabulary 500' (박영순 경민대학교 교수) 등의 주제로 진행됐다. 박영순 CCA회장은 "커피 향미를 정의하는 단어 표준화 및 체계적인 교육이 필요하다"고 말했다. "영미권에서 시작된 향미를 나타내는 단어들이 대부분 영어로 되어있어, 번역자에 따라 달라 혼란이 생기고 있기에 이를 표준화할 필요가 있다"고 밝혔다. 박 회장은 이어서 “최근 전 세계적으로 커피를 즐기는 방법이 맛을 넘어 향기와 맛을 느끼는 방향으로 바뀌고 있다”며, “향미를 즐긴다는 입장에서 와인과 비슷해 커피 맛을 구별하는 기준에 많은 영향을 줬다”고 전했다. 이어서 '커피에 관해 영향을 주는 요소'에 대해 발표한 션 스테이만 박사는 "커피에는 다양한 화학물질이 포함되어있고, 맛을 보는 사람들의 취향도 다르며 아직 다른 음료에 비해 과학적으로 분석되기 시작한지 얼마 되지 않아 경험적인 요소가 강했다"며 "맛과 향을 정확히 표현하는데는 한계가 있었다"고 결과를 풀어냈다. 커피의 맛에 영향을 주는 요소로는 커피나무 품종, 재배환경, 재배·수확방법, 과육분리 및 건조법, 보관, 로스팅, 보관, 추출 등으로, 커피를 키우는 모든 단계에서 변수가 개입된다고 설명했다. 션 박사는 “커피나무가 건강하게 자랄수록 커피 생두의 품질도 좋아져 맛있는 커피를 만들 수 있다”며 “이를 위해 농장의 위도, 고도, 물 공급량, 비료의양·종류 등 다양한 요소들이 최적으로 결합되야 한다”고 강조했다. 션 박사는 “아직 이런 요소들의 각각의 상관관계에 대해 충분한 연구가 이뤄지지 않아 지속적인 관찰이 필요하다”고 말하며, “와인이나 위스키는 제조처에서 완성된 제품을 출고하기 때문에 맛을 표준화할 수 있지만, 커피는 최종 소비자가 소비하기 직전에 만들어지기 때문에 제조사의 품질관리가 용이하지 않기 때문에, 브루잉 단계에서 추출시간·물의 온도·필터종류 등 다양한 요소가 맛에 미치는 영향을 연구할 필요가 있다”고 추가적으로 덧붙였다. 강연 후 질의응답에서 그늘 재배 원두품질과 커피나무 생육조건간의 상관관계를 묻는 질문에 션 박사는 "그늘재배를 하게 되면 커피나무가 필요로 하는 물이 줄어들기 때문에 재배농가 입장에서는 관리가 용이해 품질관리에 도움이 된다"고 말했다. 이어 바리스타와 커피 테이스팅과의 관련성을 묻는 질문에는 "자신이 만드는 커피가 맛있는지를 알아야 보다 맛있게 만들 수 있다. 또한 커피를 잘 모르는 사람이 커피를 주문할 때 어떤 커피를 추천할 것인가를 알려면 커피의 맛을 정확히 알고있어야 한다"고 자세히 답했다. 강의 후 오후에는 CCA 커피테이스터, 큐그레이더, SCAE 또는 SCAA 바리스타, 커피학 및 식음료학 관련 석사, 커피교육관련 10년 이상 종사자 등을 대상으로하는 커피테이스터 인스트럭터 2기 교육이 진행됐다.

ACE 본사 이전 및 COE의 지정점수 조정!!

최근 몇년동안 인터넷과 SNS의 발전은 우리 사회의 모든 분야에 많은 변화를 불러 일으키고 있다. 커피업계 오피니언 리더들의 다양한 SNS 활동은 스페셜티 커피에 대한 많은 정보의 공유와 확산을 야기했으며, 이는 결과적으로 커피업계의 수준향상을 가져왔다. 이러한 현상은 대중의 커피에 대한 기대수준을 높이는 계기가 되었고, 나아가 생산지 농민들의 교육과 삶을 개선시키는 선순환의 구조로 지대한 영향력을 미치고 있습니다. ACE(Alliance for Coffee Excellence)는 국제적인 커퍼 패널을 구성하여,  COE(Cup of Excellence) 콘테스트와 옥션을 통해 산지국가의 커피를 객관적인 점수로 지정하고, 옥션을 통해 적정가에 커피 상거래가 투명하게 진행하는 것을 지원하는 역할을 수행하는 매우 의미있는 기관이다. 올해초 브라질의 COE옥션에서 국제 커퍼패널들은 최초로 95.18점을 주었다. 이는 지금껏 최고의 점수이며, ACE의 활동이 커피농부들에게 모티베이션과 자극을 주고있다는 반증이기도 하다.  지난주 ACE는 이러한 결과를 반영하듯 COE의 공식 최소점수를 85점에서 87점으로 지정한다는 내용을 메일로 공지했다.  ACE의 트레이닝 디렉터인 '쉐리 존스(Sherri Johns)'는 'COE프로그램이 시작할 때 만해도 85~86점은 일반적이지 않았고 89~90점은 매우 놀라운 것이었다. 이런 커피의 질적향상은 커피농부들에 대한 진보된 교육뿐만 아니라, 수준이 높아진 소비자와 교육을 받은 바이어의 수요의 덕분이다'고 말했다. 현재 포틀랜드에 기반을 두고있는 ACE는 최근 포틀랜드 슬랩타운 근처의 새 빌딩 꼭대기층으로 이사를 했고,  이 공간은 윌리엄렛강과 다리, 제방을 따라 놓인 철길이 보이는 뷰를 가지고 있다고 한다. 가장 흥미로운 것은 새로운 커피의 평가방법과 커핑랩이 곧 SCAA(Specialty Coffee Association of America)로부터 인증을 받기 위한 조사가 진행되었으며, 조사관은 이처럼 잘 준비된 랩은 처음이라며 좋은 평가를 했고, 이 곳은 ACE가 홈베이스로 갖게되는 첫번째 랩(연구실)이라고 한다. 라마르조꼬 G3모델, 프로바트 2배럴 가스 로스터기와 다른 좋은 장비들은 기업들이 협찬해 준 것이다. 쉐리는 '인증을 위한 유일한 장애물은 포틀랜드의 물이 너무 깨끗해서 그것을 다시 미네랄화 해야한다는 것이다'라고 말했다. 또한 쉐리는 '현재 장비들과 설비들은 예정된 스케줄대로 설치되고 있으며 적어도 새해에는 새롭게 완전하게 인증된 랩을 만나게 될 것을 기대한다'고 했다. (Sherri Johns) 우리나라 사람들도 ACE의 LAB방문과 옥션 참여가 매년 증가하고 있는 만큼, 달라지고 업그레이드된 LAB과 COE를 통한 ACE의 폭넓고 뜻깊은 활동을 더욱 기대를 갖게한다. **Source : Daily Coffee News

월드 커피 리더스 포럼, 연사 라인업 최초공개!!

오는 11월, 세계적인 커피 리더와 전문가가 한국을 대거 방문합니다. 바로 아시아 최대의 커피 심포지엄인 '월드커피리더스포럼(World Coffee Leaders Forum)'이 개최되기 때문입니다. 월드커피리더스포럼은 지난 2012년 아시아 최초의 커피 전문 국제포럼으로서 세계적으로 대두되고 있는 이슈와 정보공유를 통해 커피시장이 직면한 변화를 짚어보고 지속가능한 발전 방안을 모색하고자 시작되었습니다. 올해로 4회를 맞이하는 이번 포럼은 "Coffee, More Than Just Coffee"를 주제로 커피 속 브랜드와 추구가치에 대한 지식과 경험을 나눌 예정이라고 합니다. 궁금해 하실 여러분들을 위해 커피 TV가 2015년 월드커피리더스포럼의 플레너리 세션의 연사 라인업을 최초로 공개해 드립니다! Cup of Excellence(COE) 창설자이자 스타벅스의 대표 메뉴 프라푸치노를 개발한 것으로 유명한 스페셜티 커피의 현인, 조지 하웰(George Howell), 선택과 집중, 가치블랜딩의 귀재 '카운터 컬처 커피'의 브렛 스미스(Brett Smith), 아프리카 파인커피 협회장 압둘라 바거시(Abdullah Bagersh 등 한국을 최초 방문하는 스피커들의 집단지성을 공유하는 올해 포럼에 대한 기대감이 더욱 고조되고 있습니다. 참고로 9월 중순부터 참가자 조기등록이 오픈 되며 조기 등록자들은 다양한 할인혜택을 받으실 수 있다고 하네요 ^^ 오늘 공개한 플레너리 세션외에 추후 테크니컬 세션 연사부터 등록 정보까지 누구보다 발빠르게 소식 전달 드리겠습니다!  놓치지 마세요. World Coffee Leaders Forum 홈페이지: www.wclforum.org        

커피, 와인, 맥주의우디 향미 어떠세요?

아래는 커피비평가협회(CCA) 박영순 회장(경민대학교 호텔외식조리과 겸임교수)의 커피향미에 대한 글입니다. 다양한 커피향미에 대한 정보와 그에 대한 비평은 커피뉴스 사이트 커피데일리에서 시리즈로 계속 이어지고 있는데요. 지난 번 '커피의 감자 향미는 좋은 것? 나쁜 것?' 기사에 이어 오늘은 커피, 와인, 맥주의 우디 향미는 어떻게 평가되고 있는지에 대해 소개합니다. 커피의 향미를 묘사할 때 ‘우디(Woody)하다’는 외마디 표현은 오해를 사기 쉬우니 조심할 일입니다. 적지 않은 국내 책들이 ‘우디’를 커피 향미의 대표적 결점(Defect)으로 단정한 탓입니다. ‘나무냄새’ ‘나무 뉘앙스’ ‘나무와 같은 느낌’을 불러일으키는 게 정말 우리의 기분을 나쁘게 할까요? ‘우디’를 “커피 생두(Green bean)나 원두(Roasted bean)를 오래 보관하는 바람에 생기는 결점”이라고 규정하는 것에 필자는 동의할 수 없습니다. 도대체 무슨 연유로 ‘우디하다’가 부정적인 묘사로 틀 지워진 것일까요? 아무래도 와인의 영향을 받은 듯합니다. 한 잔에 담기는 커피의 향미를 평가하는 ‘커피테이스터(Coffee Taster)’들이 향미를 표현하는 방식들은 대부분 와인에서 빌려왔습니다. 커피아로마키트 ‘르네뒤카페(Le Nez Du Cafe)’를 구성하는 36개의 샘플들도 모두 와인아로마키트에서 골라낸 것입니다. 향미 표현과 관련해 ‘와인은 커피의 어머니이다’라는 점을 부인하기 어렵지요. 와인에서 ‘우디’는 향미의 결점을 지적하는 표현임에 틀림없습니다. 와인을 마실 때 관능적으로 기분이 좋은 나무 계통의 느낌이 들면 ‘오키(Oaky)하다’고 합니다. 포도즙이 오크통에서 숙성될 때 갖게 되는 향미입니다. 안쪽 면을 적절하게 불로 그을린 오크는 숙성과정에서 포도가 과일로서 지닌 성질들과 어우러지면서 토스티(Toasty)한 뉘앙스와 바닐라 향미(vanillin flavor)를 와인에 부여합니다. 그러나 포도즙이 애초 강건하지 못한데다 오크마저 생나무로서의 특성이 지나치면 와인의 면모를 압도하게 되는데, 이럴 경우 ‘오크의 느낌이 과도하다’고 표현합니다. 이것이 바로 와인에서 말하는 ‘우디’입니다. 세계적 와인평론가인 로버트 파커(Robert Parker)는 “와인에서 지나치게 오크의 느낌이 강할 때 우디하다고 말한다(When a wine is overly oaky it is said to be woody)”고 했습니다. 맥주에 대한 향미 평가에서도 ‘Woody’가 등장합니다. 생맥주(Draught beer)에서 우디는 ‘있어서는 안 될 결점’이라는 점에 이론이 없습니다. 맥주를 담았던 통을 깨끗하게 관리하지 않아 방선균(Actinomycetes)이 기생하면서 발생하는 이취(Nasty smell)임이 명백하기 때문입니다. 그러나 오크숙성 맥주가 널리 퍼지면서 우디의 쓰임이 달라졌습니다. 맥주를 담아 숙성한 통의 내부가 적당하게 불에 그슬린 것이라면 캐러멜, 스카치 캔디(Butterscotch), 아몬드, 구운 빵(Toasted bread)의 향미가 느껴집니다. 이럴 때 그 맥주의 맛이 우디하다고도 합니다. 만약 통의 내부를 진하게 그을렸거나 버번(Bourbon) 위스키를 담았던 것이라면 커피-초콜릿-카카오의 느낌이 드는데, ‘맥주에서 우디한 숙성향이 난다’고 해도 멋진 표현입니다. 새로 만든 싱싱한(?) 통에서 숙성한 맥주에서는 흔히 ‘그린(Green)’이라고 해서 풀이나 야생 식물의 진한 향이 풍기기도 합니다. 이 향은 홉(Hop)에서 비롯되는 생동감과는 또 다른 활달함인데, “새 오크통에서 빚어진 우디함이 인상적이다”고 묘사해도 좋습니다. 맥주의 향미에서 거론되는 우디에 대해 이 처럼 보충 설명이 뒤따르게 된다면 애호가들의 즐거움은 분명 배가 됩니다. 찻잎을 발효 도중에 덕어 만드는 우롱차(Oolong Tea)에게 단향-꽃향과 어우러지면서 물에 비치듯 은은하게 느껴지는 우디(Slightly woody flavor)는 고급스러움을 보증하는 관능적 지표이기도 합니다. 시가(Cigar)에서 우디의 향미적 속성은 담뱃잎을 담아 숙성하는 통의 재질에 따라 달라집니다. 오키(Oaky), 스모키(Smoky)를 사용하는 화법이 와인의 향미 묘사법을 닮았습니다. 위 사진은 커피씨앗을 땅에 심은 뒤 2개월 정도 지난 시점의 모습입니다. 파치먼트에서 실뿌리를 내어 자란 모습이 마치 나무와 같은 질감을 풍깁니다. 커피에서 우디함이 느껴진다는 것은 어쩌면 커피에게는 숙명일지도 모르겠습니다. 커피 향미의 묘사에서 ‘우디’를 사용할 때, 맥주의 우디처럼 보다 구체적인 언급을 하는 게 향미를 만끽하는데 유익할 성 싶습니다. 커피에서 삼림욕을 하는 것과 같은 신선함과 화한 느낌이 나고, 히노끼(편백나무)로 둘러싸인 찜질방의 ‘산소방’ 같은 데에서 나는 화하면서도 따스한 느낌이 든다면 우디라고 해도 좋습니다. 이어서 “그것은 긍정적인 향미로서 시더(Cedar), 향나무로 만든 연필을 깎는 향, 깨끗하게 말린 삼나무를 갓 베어낸 듯한 신선하고도 따스한 기운인 듯하다”는 설명을 붙인다면 더욱 친절한 묘사가 되겠지요. 가끔 참나무바베큐 냄새가 느껴진다면서 우디하다고 말하는 분들이 있는데, 이는 커피로스팅 과정에서 얻게 되는 ‘스모크(Smoke)’라고 표현하는 것이 옳습니다. 젖은 채 오래 방치된 장작이나 낡은 나무창고에서 풍기는 냄새가 난다며 우디하다고 말하는 것도 권할 게 못 됩니다. 이런 느낌을 주는 커피는 생두를 건조하는 과정에서 오염됐거나 보관 과정에서 문제가 생긴 커피로서, ‘곰팡이내(Moldy, Musty)가 난다’며 결점을 구체적으로 지적하는 것이 바람직합니다. 향미가 좋지 않은 커피에 따라붙는 ‘우디함’은 대부분 ‘스테일(Stale)’을 뜻합니다. 오래 묵어 퀴퀴한 냄새가 나거나, 그 정도는 아닐지라도 휘발성 향기성분이 거의 날아가 볼륨감이 느껴지지 않는 평평한 맛(flat)의 매력이 모자란 커피를 지적할 때 우디하다고 하면 좋습니다. 그러나 이 경우에 “마른종이(Papery), 마분지(Cardboard), 이쑤시개(Wooden pick)를 씹을 때의 느낌이 든다”고 자세히 느낌을 서술한다면 더욱 생생하게 감성을 전달할 수 있습니다. 커피에서 ‘우디’는 기미조차 없어야 할 ‘천형(Divine punishment)’과 같은 게 아닙니다. 오크와 시더와 같은 느낌은 많은 커피들이 갖고 싶어하는 매력 포인트입니다. [글 박영순 커피비평가협회(CCA) 협회장, 경민대학교 호텔외식조리과 겸임교수]

커피의 감자 향미는 좋은 것? 나쁜 것?

아래는 커피비평가협회(CCA) 박영순 회장(경민대학교 호텔외식조리과 겸임교수)의 커피향미에 대한 글입니다. 다양한 커피향미에 대한 정보와 그에 대한 비평은 커피뉴스 사이트 커피데일리에서 시리즈로 계속 이어지고 있는데요. 최근 내용 중 일상적인 식재료 '감자'와 관련된 재미있는 주제가 있어 소개합니다. 커피에서 감자 향미가 감지될 땐 품질평가에 더욱 신중을 기할 일입니다. 감자의 느낌이 든다고 무작정 흙이 묻은 생감자의 아린 껍질을 떠올리며 ‘결점(Defect)’이라고 단정하는 것은 바람직한 태도가 아닙니다. 삶고(Boiling) 굽고(Baking) 볶고(Roasting) 튀긴(Frying) 감자를 먹을 때, 과연 우리는 그 맛이 싫다면서 얼굴을 찡그리나요? 그런데 왜 유독 커피의 향미를 평가하는 자리에서 “감자의 느낌이 든다”는 말이 나오면 약속이나 한 듯 혀를 차는 것일까요? 심지어 커피아로마키트 ‘르네뒤카페(Le Nez Du Cafe)’에 들어 있는 2번 병(Potato)의 향을 맡게 하고는 “이런 냄새가 나면 결점이 있는 커피다”고 가르치는 분들도 있습니다. 감자에게 이런 푸대접은 억울합니다. ‘르네뒤카페’를 만든 프랑스의 장 르누아르(Jean Lenoir)가 2번 병에 담은 물질은 ‘메티오날(Methional)’입니다. 감자를 삶을 때 나는 향의 원인이 되는 물질입니다. 커피를 볶을 때 삶은 감자의 느낌이 드는 것은 메티오날이 생성됐기 때문입니다. 황(S) 분자를 함유하는 메티오날은 흙(Earthy), 유황(Sulphury) 등과 같은 향기 그룹(Aroma group)에 속합니다. 농도가 너무 진하면 자극적이고 불쾌감을 유발합니다. 하지만, 르네뒤카페의 2번 병은 관능적으로 긍정적인 반응을 이끌어 냅니다. “이 향은 다른 향들과 어우러지면서 매력적이고 매혹적인 느낌을 자아낸다(It is enticing, striking even when it combines with others).”고 장 르누아르는 묘사했습니다. SCAA(미국스페셜티커피협회;Specialty Coffee Association of America)는 감자향을 생두가 자라는 동안 효소작용에 의해 생성(Enzymatic)되는 것으로 분류합니다. 꽃향기(Flowery)-과일향기(Fruity)-풀향기(Herbal)와 같은 가볍고 휘발성이 강한 에스테르(Ester)와 알데히드(Aldehyde) 물질들이 효소작용에 의해 만들어지는데, 감자향은 풀향기에 속합니다. 이처럼 품질이 좋은 원두를 분쇄할 때 나오는 신선한 향을 묘사하는데 활용하는 감자향을 ‘디펙트(결점)’로 규정짓는 것은 잘못입니다. 장 르누아르는 삶은 감자의 긍정적인 부분을 향으로 표현하고자 했고, SCAA는 감자가 지닌 향미 중에서 완두(Garden peas)나 오이(Cucumber)가 주는 식물체의 신선한 면모를 감자향을 통해서도 감지할 수 있음을 알려줬습니다. 이런 배경을 알아야 커피테이스터(Coffee Taster) 과정을 공부하는 데 감자향에 대한 혼란이 없습니다. 그렇다면, “Potato는 커피 향미에 대한 부정적인 표현이다”거나 “감자향은 풀내, 잔디 깎는 냄새 등 부정적인 허비(Herby)와 같은 감각이며 일본에서는 중대한 결점으로 취급한다”는 말은 어디서 비롯된 것일까요? 추정컨대, SCAA가 커피 향미의 결점만을 모아 만든 ‘커피테이스터를 위한 향미환(Coffee Taster's Flavor Wheel)’ 때문인 것으로 보입니다. 향미환에는 ‘생감자(Raw Potato)’가 명기돼 있는데, 생두나 원두의 지방성분이 오래 보관되는 과정에서 주변의 유기물질이나 냄새성분을 흡착하는 바람에 생기는 불쾌한 향인 것으로 구분돼 있습니다. 커피 생두나 원두가 적정 기간을 넘기거나 보관이 잘못되면 이런 흡착 현상으로 인해 버섯이나 생감자, 콩내(Erpsig;엡시히;독일어)와 같은 땅의 느낌(Groundy), 젖은 토양(Wet soil)이나 부식토(Humus) 같은 흙내(Earthy), 먼지나 외양간(Barny) 냄새와 같은 탁한 인상을 줍니다. 소비뇽 블랑(Sauvignon Blanc) 품종으로 빚은 백포도주에서 간혹 감지되는 디펙트가 생감자향이기도 합니다. 포도알이 익을 때 잎을 잘 따주지 않아 햇볕을 덜 받게 될 경우 풀내 또는 피망의 자극적인 냄새가 느껴질 수 있습니다. 이런 원인이 되는 물질은 생감자에 존재하기도 하는 메톡시피라진(Methoxypyrazines)입니다. 이 물질로 인해 잔디냄새, 풀내, 생감자향이 같은 계통으로 묶이게 되고 미묘한 흙냄새를 내기도 하는 것입니다. 정체를 알 수 없는 커피를 마시고 품질을 평가하는 블라인드 테이스팅(Blind Tasting)에서 감자향을 묘사에 사용하려면 보충설명을 하는 것이 친절하겠습니다. 예를 들어 관능적으로 풀내나 아린 맛, 헛간의 흙냄새, 삶은 감자의 껍질을 씹는 듯한 불쾌함을 주었다면 그것은 메톡시피라진의 농도가 진한 데 따른 디펙트라고 표현할 수 있습니다. 반면 싱싱한 오이를 잘랐을 때 발산되는 신선함과 같은 느낌이라거나 삶은 감자의 부드러우면서도 도타운 복합미가 떠올랐다면 좋은 커피의 지표로서 칭찬을 해주어도 좋겠습니다. [글 박영순 커피비평가협회(CCA) 협회장, 경민대학교 호텔외식조리과 겸임교수]