보편적 센서리 언어는 생두결함 퇴치의 핵심

[퍼펙트 데일리 그라인드 독점 제휴 기사] 당신의 커피가 맛이 없거나 퀴퀴한 맛이 난다. 잘 모르겠지만 약간 버섯 맛도 나는 것 같다. 그런데 이 문제를 정확히 찾아내는 용어 없이 생산자나 바리스타에게 이것을 어떻게 설명할까? 정답은 보편적 감각 언어가 필요하다는 것이다. 이것 뿐만이 아니라 우리는 생두의 결함에 대한 언어도 필요하다. 운 좋게도 우리는 이 분야에서 훌륭한 진보를 일궈가고 있다. 이 언어들에 대해서 알려면, 그리고 이 언어가 커피 산업 내 모든 이들을 어떻게 도와줄 수 있는 지에 대해서 알고 싶다면 귀를 기울이라. 보편적 센서리 언어가 필요한 3가지 이유 첫번째, 우리는 커피 바이어들을 위한 보편적 센서리 언어가 필요하다. 그들은 많은 국가와 지역을 돌아다니며 그 마술과 같은 커피, 고객들의 입가에 미소를 띠게 해줄 커피를 찾아다닌다. 하지만 어떻게 해야 바이어들이 커피의 품질을 논할 때 완전히 주관적이지 않게 논의할 수 있겠는가? 그들은 모두 원두의 긍정적인 것과 부정적인 것들을 깨우쳐야 하고, 얘기해야 한다. 그리고 그 이야기는 권한과, 확실성, 그리고 명료성이 있어야 하며 듣는 사람들이 그들의 분석을 들었을 때 의심스러워하지 않도록 해야 한다. 물론 이를 위해 두 가지 일들을 해야 한다. 보편적 훈련과 우리 모두가 이해할 수 있는 언어다. 두번째는 다양한 국가와 지역의 커피를 내놓아야하는 바리스타들 때문이다. 그들의 뇌와 기억에 고문을 가하며 전에 경험했던 맛과 냄새를 찾아내기보다, 그들의 경험을 정확히 정의할 언어가 필요하다. 마지막 세번째 이유는 커핑 때문이다. 바이어, 농부, 바리스타 혹은 일반 대중 모두 포함해서 말이다. 다양한 사람들은 다양한 것을 느낀다고 생각하지만, 이러한 경험들을 소통할 때 쓸 수 있는 언어를 만드는 것이 중요하다고 생각한다. 커피를 위한 보편적 언어는 무엇이 있을까? 현재 몇가지 보편적 언어들이 있다. SCAA는 생두 품질 등급을 매기기 위한 규약을 가지고 있고 로스트 프로필을 재는 규약도 있다. 그러나 이것은 한정된 언어다: 두 커피 모두 86점을 받을 수 있지만 둘 다 극적으로 다른 프로필을 지닐 수 있다. 따라서 품질을 설명하는데는 유용한 반면 우리 모두의 의견들을 만족시키지는 않는다. 더 도움이 되는 것은 월드커피리서치의 센서리 사전인데, 이것은 SCAA의 새로 수정된 플레이버 휠을 기본으로 한 것이다. 이것은 감각 전문가들이 공동 감각 언어로 향미의 계급을 만들기 위해 세운 것이다. 그리고 나쁜 커피와 커피 결함에 대한 다양한 라벨들도 있는데, ‘휘발유’, ‘곰팡이 핀/축축한’, ‘종이’ 같은 것들도 있다. 비록 개선되긴 했지만, 이 언어는 아직도 몇가지 문화적 장벽들을 지닌다. 어느 한 명이 메이플 시럽의 노트를 집어 볼 때, 탁자 반대편에 앉은 사람이 메이플 시럽을 한 번도 맛 본적 없을 수도 있다. 그렇다면 모든 상황에 맞는 보편적 센서리 언어가 있을까? 플레이버액티브: 보편적 센서리 언어의 미래? ‘플레이버액티브’는 스퀘어마일커피로스터와 커피 기업들의 합작으로 만들어진 것인데, 현재 보편적 센서리 언어의 문제와 씨름하고 있다. 그들은 커피전문가들이 커피를 논할 때 의미있는 언어를 만드는 방식으로 그들의 감각능력을 개발하게 해주는 플레이버 액티브라는 감각개발 키트를 작업해서 만들고 있다. 플레이버액티브 작업 팀 중 한명인 하비에르 고메즈 로페즈는 테이스팅 키트의 개발을 ‘팬톤 컬러 차트’에 비유했다. 어떤 이는 어떤 빨강의 색상이 다른 빨강보다 더 빨갛다고 생각할 수 있듯이 커피에서도 마찬가지다. 그러나 테이스팅 키트는 우리 모두에게 같은 참고 차트를 줄 것이다. 다른 말로 하자면, 이것들은 커피 결함에 대한 우리의 용어를 보정해준다. 물론, 우리는 이미 자원들이 있다. 그러나 현재 센서리 사전은 오로지 용어와 브랜드들만을 사용한다. 팬톤 컬러 차트가 당신이 다양한 색을 볼 수 있게 하듯이 플레이버 액티브는 당신이 다양한 커피 기술어들을 맛보고 냄새 맡을 수 있도록 해준다. 이러한 키트들은 특정 맛과 냄새를 만드는 구체적인 화학물질을 만들어 당신이 경험하고 비교할 수 있도록 해준다. 이 키트는 자연 화학 성분들이며 상당히 많은 연구를 통해 개발된 것이다. 사용자들인 우리는 이 가루 성분을 약간의 여과수와 섞어 마시기에 안전한 유체를 만들면 된다. 그리고 그 과정을 통해 우리의 감각들을 훈련시킬 수 있다. 커피를 비교하고 심지어 우리가 이전에 찾지 못했던 특정 결함들을 찾을 수 있게 해준다. 목표는 바리스타들과 생두 바이어들을 위해 제조될 수 있는 다양한 키트들을 만드는 것이고 현재 플레이버액티브는 커피사슬의 시작에 중점을 두고 있다. 그들은 우리가 ‘가죽과 같은’ 혹은 ‘버섯과 같은’ 맛과 향에 익숙하게 해줄 수 있도록 도와주는 첫 키트를 출시했다. 하비에르 고메즈 로페즈에 의하면 만약 우리가 결함을 일으키는 화학물을 복제할 수 있다면, 사람들이 그 결함을 알아차릴 수 있도록 그들을 교육할 수 있다고 한다. 최근에 출시된 이 모든 것들을 봤을 때 커피산업이 감각 발달을 위한 과학적인 연구에 무게를 두고 있다는 것이 명백하다. 이것은 좋은 뉴스다! 결국 감각 경험은 우리가 커피를 마시는 이유지 않나? 월드 커피 리서치 센서리 사전의 출시 때부터 우리는 다른 등급 기준의 변화를 보기 시작할 것이다 – 예를 들면 SCAA와 COE의 커핑 규약과 같이 말이다. 그리고 플레이버 키트로 우리는 우리의 감각 능력을 활발히 훈련시킬 방법을 얻을 수 있고, 커피를 논할 때 쓰는 언어의 기본 기준을 세울 수 있다. 참고: http://www.perfectdailygrind.com/2016/05/universal-sensory-coffee-language-key-fighting-green-bean-defects  

봄날에 구경 가기 좋은 커피대회 4곳

세계대회의 열기가 가라앉고 한 달, 이제 새로운 챔피언이 되기 위해 노력하는 바리스타들의 시기가 돌아왔다. 그들의 땀의 결실을 볼 수 있는 대회가 5-6월 다양한 곳에서 개최된다. 2016 코리아 브루잉 챔피언쉽 대학생 바리스타들의 패기를 엿볼 수 있는 바리스타 대회로 작년에 이은 두 번째를 맞이했다. 3인 1조로 팀을 이뤄 경연을 펼치는 독특한 구성이 눈에 띈다. 공식원두는 커피리브레의 인도 아라쿠로, 심사위원장을 맡은 5Brewing의 도형수 대표가 직접 로스팅 한 것을 사용하게 된다. 일시 2016년 5월 21일 (토) 장소 한남동 &gather 홈페이지 http://www.kalitakorea.kr/ 전반기 WYBC LatteArt Championship 월드라떼아트챔피언 엄성진 바리스타가 심사위원을 맡아 화제가 된 ‘Acts29 WYBC LatteArt Championship’이 곧 전반기 대회를 개최한다. 유소년 바리스타 꿈나무들이 자신들의 기량을 펼칠 수 있는 새로운 장으로써 많은 기대를 얻고 있다. 하반기 대회는 8/27에 챔피언전은 10/29~30일에 열릴 예정이다. 일시 2016년 5월 21일 (토) 장소 신촌 새롬문화센터 홈페이지 http://www.acts29wybc.com/ GSC 커피 마스터 2016 커핑 생두 수입사인 GSC에서 작년 블렌딩 대회에 이어 두 번째 커피 마스터 대회를 개최한다. 이번 주제는 커핑으로 이미 전국예선을 거친 실력자들이 본선을 준비하고 있다. 스피디하게 진행되는 커핑 대회인 만큼 긴장하며 보는 즐거움도 빼놓을 수 없다. 또한, WCTC 2위를 달성한 이동호 로스터의 이야기를 듣는 시간도 마련되어 있어 관람객들도 한층 기대가 높다. 또한 참관객 대상 이벤트도 동시에 개최된다.  현장 참관 사진을 찍어서 블로그나 페이스북에 후기를 올리면 게이샤 생두, GSC 프리미엄 생두, 에코백등을 증정하는 행사로 보는 즐거움에 받는 즐거움도 더했다. 일시 2016년 5월 21(토) 장소 강남 HJ컨벤션센터 홈페이지 http://cmasters.coffeegsc.co.kr/ 2016 핸디로스터 챔피언쉽 어려웠던 로스팅 대회 대신 쉽고 누구나 참여할 수 있는 로스팅 대회로, 대규모 인원이 출전하는 흥미진진한 대회가 될 것으로 예상된다. 또한 참가비만 내면 수망도 받을 수 있기 때문에 준비에 대한 부담도 훨씬 덜하다. 6월 6일까지 참가신청이 가능하니 관심 있는 분들은 우승을 노려보는 것도! 일시 2016년 6월 19일 (일) 장소 세종대 운동장 특설경기장 홈페이지 http://goo.gl/R9UbXF

한-일 편의점 강추 디저트 6가지

세븐일레븐 - 도리야끼 아이샌드 바닐라 로손 - 프리미엄 롤케이크 패밀리마트 - 세븐카페 도넛시리즈 CU - GET 크림가득빅슈 야마자키 - 유키이치고 GS25 - 카페스노우

커피 산업의 또 다른 그림자, 성불평등

커피농장 내 여성들 세계 80%의 생산을 책임지고 있는 소규모 커피 농장에서는 여성이 대부분의 일을 담당한다.규모와 상관없이 커피 생산은 아슬아슬한 수익에 지속적으로 불안정하게 서 있으며 여성들이야 말로 이 남성 중심의 업계가 빚을 지지 않도록 자신을 희생하고 있다. 임시근로자로서 여성들은 임금착취 혹은 기만적 채용에 항상 노출되어 있고, 빈약한 보수도 감내하고있다. 비즈니스가 경제적으로 원활하도록 농장의 여성근로자들은 수확 이외에 추가업무와 더불어 임금의 일부분이 농장 유지 자본에 재투자되는 등의 불이익을 겪고 있다. 그러나 이런 역경에도 불구하고 성 편견을 극복하고 남성이 지배하는 업계의 순위로 올라가는 여성 전문가들의 예외사례들이 스페셜티커피 시장의 조그만 불빛이 되어 노력하고 있다. 돌격을 지휘하다   수날리니 메논은 성별과 상관없이 커피에 집중한 첫 사람들 중 한 명으로, 아시아의 커피 비즈니스를 열여준 전문 여성 커피 테이스터다. 인도커피위원회에서 일하며 커피 산업에 대해 배운 그녀는 커피품질관리 훈련에 대한 조언을 얻기 위해 아시아 대륙의 열대지방 커피전문가들과 상담하는 대단히 영향력 있는 인도커피연구소(Coffee Lab India Ltd)를 세웠다. 직무역의 물결을 앞서가며 그녀의 연구소는 20년간 전세계 커피 선구자들을 위한 신호등이 되었다. 은색 단발과 침착한 톤으로 메논이 말하기를, 업계는 멘토가 필요 없다고 한다; 대신 파트너십 관계를 통해 발전하려고 한다. “만약 제가 손을 내밀었을 때 누군가가 그 손을 잡아 두 손이 연결되면, 제가 손을 길게 뻗어 ‘손을 내밀어’라고 말한 것보다 훨씬 더 강해집니다.” “이것은 자신감이고, 당신에게서부터 시작되는 겁니다. 환경에서부터 힘을 얻는 것이고, 당신을 둘러싼 사람들에게서 힘을 얻지만 당신 안의 자신감을 당신이 깨달아야 합니다” 아직도 이 산업에 대한 여성들의 공헌을 정확히 반영하기 전에 움직여야 할 산들이 있지만, 몇몇 기관들은 좋은 변화를 보여주고 있다. 근로자의 60퍼센트가 여성들이지만 임금의 10퍼센트밖에 받지 못하는 인도네시아에서는 여성들로만 구성된 조합인 자바마운틴커피가(공정무역인증을 책임관리하고 있다) 지난해 출범했다. 자바 마운틴 덕분에 사상 처음으로 그 지역의 여성들은 공정무역 가이드라인에서 얻은 보험료를 직접 관리할 수 있게 되었다. 그러나 대부분의 공정무역 보험료는 커피농사에 비해 수익성이 그다지 좋진 않다. 예를 들면, 우간다에서는 남성들이 커피농장과 관련된 빈곤한 생활에서 벗어나 새로운 재정적 기회를 얻고자 떼를 지어 캄팔라 수도로 온다. 일종의 도시생활 보조금으로 남자들은 그들의 가족들의 농업 자금을 가져가는데, 덕분에 여성들에게는 더 많은 일과 더 적은 운영자본을 갖게 된다. 그래서 우간다의 부콘조 합동조합은 성별학습시스템(GALS)을 계획했고, 덕분에 회원들은 오너십과 책임감을 GALS 교육을 통해 학습한, 더 많은 여성 리더들을 배출했다. 이는 결과적으로 더 높은 품질의 커피를 생산함으로 더 많은 이익을 가져다주는 결과를 낳았다. 이러한 걸음이 세계 커피지역을 거친 평등을 위한 조용한 행진을 이루는 반면, 많은 여성들은 아직도 중요한 리더십 영향력을 얻기에는 아직 멀었다, (여기에 언급된 사례들이 예외적이라는 점을 기억하는 게 중요하다)   콜롬비아에서 여성들은 정확히 말하자면, 노동인구 중 그들의 존재를 존중을 받으며, 조합 리더로 인정받는 사람은 거의 없다고 할 수 있다. 콜롬비아 소규모 농장 오너들의 30%는 여성이고 이들은 모두 콜롬비아 커피 생산자 연합회(FNC)에 출마할 자격이 있는 사람들이지만, FNC의 젠더프로그램 코디네이터인 아나 마리아 레라스에 의하면 실제로는 위원회 수준의 리더 중 오직 8%만 출마자격을 지닌다고 한다. 여성들이 소유하는 농장과 더불어 이 연합회는 커피생산자가족들에게 중요한 이 알려지지 않은 숫자의 수많은 여성들과 교류하며 그들이 더 많이 FNC에 참여하고, 그들의 직업에 자신감을 가질 수 있도록 격려한다. 하지만 이 장애물을 극복하고 난 이후에도 여성들은 자신감과 오너십에 대한 정당한 요구를 위태롭게 하는 갖가지 행위와 거친 문화를 헤쳐나가야 하는 어려움을 겪고 있다. “예를 들면 우리는 아주 흥미로운 현상을 목격 했어요; 남성들은 여성들을 경쟁자로 봅니다. ‘저 여자가 내 자리를 뺴앗을꺼야’라고 생각하는거죠. 이 곳에서는 여성과 남성이 서로 피해자와 가해자라는 개념으로 대하고 있습니다. 우리는 모든 사람들이 이 ‘남성성’와 ‘여성성’이라는 개념을 무너뜨리도록 수많은 노력을 기울이고 있습니다” 지난해 10월에 보고타에서 개최된 국제 여성 커피 연합(IWCA) 컨벤션에서, IWCA의 브라질지부 회장인 조시안 코트림이 말하기를, IWCA와 같이 강한 조직은 커피 여성들의 여정을 더 시각화하고 산업 내 그들의 필수적인 역할에 대한 인식을 얻고, 고품질커피의 문을 그들이 열었다는 점을 강조한다. "그동안 이것이 왜 만들어지지 않았냐고 물으면, 사람들은 ‘브라질 커피업계에 여성들이 없었기 때문이다’라고 말합니다” 코트림이 말한다. “이것은 아주 재밌는 사실이죠: 저는 제 어머니와 함께 커피농장에서 자랐고, 제 모든 가족이 일했어요. 비가 오려고 하고 커피가 파티오에 있으면 – 햇빛에 건조되려면 2주가 걸리지요 – 저는 그때 엄마가 밤 중에 일어나서 ‘비온다, 빨리 가자!’라고 말하는 것 들었죠. 저희 할머니, 저희 모든 가족들, 제 친구들도요”   그녀의 사례는 매우 흔한 것으로 이런 경험 끝에 그녀는 브라질의 다양한 지역들을 다니면서 커피 농장 등 각지에 고용된 여성근로자들을 독려했다. 덕분에 브라질의 IWCA 발족 회의에는 오로지 17명만 등록했지만, 현재는 IWCA 회장인 메리 산토스를 비롯해 70명이 참가하고 있다. “소규모 로스터와 생산자들간의 상업적인 네트워크 혹은 연결고리를 만드는 것이 제 꿈입니다. 그리고 우리는 이제 결과를 보고 있어요! 그리고 수날리니가 말하는 바에 귀를 귀울이면, 그들이 인도, 일본, 코스타리카같은 곳은 물론, 브라질, 콜롬비아에서 마이크로 랏 여성 소규모 생산자들에게 무엇을 했는지에 대해서 얘기를 들어보면 모든 것의 중심에는 스페셜티 커피가 있죠. 그들의 커피는 좋은 품질의 마이크로롯이죠. 앞으로 더 많은 여성들이 컵 오브 엑셀런스를 우승하는 것을 볼 수 있을 겁니다." 커피 연맹 회장은 더 많은 여성들이 커피를 관리하거나 추수시기 때 체리를 줍는 하찮은 업무를 넘어서 농장 운영에 가담할 수 있는 위치로 올라가고 있는 것을 보고 있다고 한다. 커피가 디펄핑되고, 워싱되고, 발효되고, 건조되는 가공 단계에 대한 통제권으로 여성 농부들은 더 고가치의 커피를 생산할 수 있고 판매에 대한 통제권을 지닐 수 있게 된다. 농장을 넘어서서 2015 콜롬비아 COE 챔피언인 아스트리드 메디나는 첫 교육을 커피 생산에 가장 중요한 가공과정을 배우는 것으로 시작했다. 그녀의 아버지는 그녀가 남자들과 섞여서 커피 농장에서 일하는 것을 원하지 않았다. 왜냐하면 많은 여성들이 흔히 커피농장에서 일하면서 남자들과 깊은 관계에 빠지고 아주 어린 나이에 임신을 하는 경우가 많기 때문이다. 대신에 그는 수동 제분기로 디펄핑한 커피를 선정하여 따로 비축하고 이 곳에서 미래의 컵 오브 엑셀런스 우승자로서 가공의 미묘한 차이들을 배우게 되었다. “저 혼자서도 할 수 있다는 느낌이 들었어요. 이 모든 것이 농장에서 했던 일들과 같았거든요."   메디나는 COE  90점을  따기 위해 주력했고 생두 1파운 드 당 14.50달러를 매길 수 있게 되었다. 이것은 로스터들이 12온스짜리 로스팅된 핑카 부에나비스타를 30달러까지 판매할 수 있게 되었다. 이제 여성들도 남성들 못지 않은 결과를 보여주기 시작했다. 아직도 바리스타계에서는 여성 바리스타 챔피언이 등장하지 못했지만, 프랑스의 샬롯 말라발의 경우를 본다면 그 트로피를 들 날이 멀지 않아 보인다. 참조: http://www.eater.com/drinks/2016/2/5/10917558/coffee-women-gender-sustainability

커피향 가득했던 멜버른, ‘MICE 2016’

MICE 2016(Melbourne International Coffee Expo 이하 'MICE 2016')가 호주 Melbourne Showgrounds에서 지난 17일부터 19일까지 3일 동안 개최됐다. MICE 2016엔 약 1만명의 커피 관련 종사자들이 참석했고 ‘Lavazza’, ‘Loring Smart Roast’, ‘SANREMO Coffee Machines’을 비롯, ‘St Ali/SANSORY LAB’, ‘Axil Coffee Roasters’를 포함한 약 120여 개 업체가 전시장에서 관람객을 맞았다. 올해 행사에는 지난해보다 업체들의 참가율이 높아 대회관계자들을 들뜨게 했다. 이번 행사 총괄 감독인 PRIME CREATIVE 의 Show Director Simon Coburn씨는 “지난해에도 좋은 성과를 거뒀는데 올해도 역시 부스 수가 작년에 비해 늘어나 많은 회사들이 부스들을 공동으로 운영했다”며 “커피 산업의 성장으로 행사를 많이 지원받게 돼 덕분에 큰 성과를 내고 있다”라고 말했다.   호주는 로스터리 샵의 성향이 두드러진다. 멜버른 국민들 자체가 커피에 대한 기본 상식도도 높은 편이다. 호주 내에서 유명한 로스터리 업체 중 하나인 SENSORY LAB의 General Manager Lachlan Ward는 “멜버른 커피 주간은 우리가 어떤 일을 하는지 사람들에게 알려줄 수 있는 시간이며, 우리가 얼마나 열정적인지, 많은 질문을 할 수 있는 시간”이라며 “이곳에는 우리의 산업에 대한 수많은 지식들이 있기 때문에 사람들이 커피에 대해 많이 질문해주기를 희망한다”고 전했다. 그는 또 “호주의 커피 로스팅 회사들은 생산자들과 아주 가깝게 일하면서 커피의 품질을 지속적으로 개선하기 위해서, 그리고 가장 최고의 커피를 찾기 위해 노력한다”며 “그 품질은 소비자들에게 그대로 전해진다”라고 말했다. 한편 참여업체들 대부분 한국의 커피시장에 대해 긍정적인 반응을 보였다. PRIME CREATIVE의 BeanScene Magazine 편집장인 Sarah Baker는 “2년 전부터 한국 커피 시장이 실제로 뜨고 있다”라며 “이곳 멜버른에는 큰 한국 커피 커뮤니티가 있고, 그 커피 커뮤니티가 커피 대회에 참가하는 것도 많이 봤다”라고 말했다. 그녀는 또 “한국의 그 커뮤니티 내에는 재밌는 커피, 스페셜티 커피와 함께 대회장에서 경쟁하는 것에 큰 관심을 보이고 있다”라며 “한국은 최근에 생겨난 커피문화에 영향을 끼치고 있고, 해외에서도 많은 관심을 보이고 있다”라고 말했다. 한편, 이번 행사에선 ASCA가 주최한 ‘호주 바리스타 챔피언십’도 뜨거운 반응을 보였다. 이번 호주 바리스타 챔피언십은 3월 17일부터 19일 까지 3일 동안 진행됐고, 이번 챔피언십에서 우승을 거머쥔 참가자는 지난해 우승자 Sasa sestic과 같은 소속인 ‘Hugh Kelly’였다. 그의 밀크 베버리지는 좋은 평가를 받았다. 그는 에스프레소 커피를 냉각과정의 콜롬비아 el miador을 통해 만들어냈다. 그것은 정제된 스톤과일맛, 독특한 바닐라와 블루베리 맛을 표현했다. 그의 시그니처 음료는 아이스 와인에서 영감을 얻었고, 신선한 블랙커런트와 아이스 스톤을 콜롬비안 커피와 결합해내 우승을 이끌어냈다. Hugh said는 "이것은 놀라운 느낌이며, 승리는 아직 와닿지 않지만 매우 기쁘다"라고 말했다. 작년도 MICE 2015 호주 바리스타 챔피언십 우승자인 Sasa Sestic은 “경쟁을 위해 연습하는 것은 바리스타들이 농작과 로스팅에 대해서 더 많이 배울 수 있도록 해준다”며 “그것은 농부들이나 그린 빈스 매입자들과 더 좋은 관계로 발전시킬 수 있게 해 당신이 기술적인 면이나 고객 서비스에서 개선될 수 있도록 당신을 자극하도록 도와준다”라고 말했다. https://youtu.be/5-mUGHIC5h8

상하이, 입이 즐거워지는 카페들을 소개합니다!

스페셜티 커피로스터가 되는 방법-기본편

만약 당신이 이 글을 읽고 있다면 손에 커피 1잔을 들고 있거나 커피 1잔을 만들 생각을 하고 있으리라 장담한다. 만약 정말 당신이 커피 1잔을 만든다면? 커피를 고르고 어떤 맛이 날지를 정의하는 역할을 당신이 한다면? 만약 당신이 스페셜티 커피 커피로스터가 된다면? 이런 꿈을 꾸는 사람들은 매우 많지만, 어떤 방식으로 로스터리 카페를 차려야할지는 모르는 사람들이 많을 것이다. 그래서 Bean Smitten의 설립자인 D. Tickner가  Perfect Daily Grind를 통해 소개한 가이드를 번역해 소개한다. 스페셜티 커피로스터가 되는 방법-기본편 나는 완전히 다른 커리어로 갈아타 빈 스미튼(Bean Smitten)을 설립하겠다는 결정을 하기 전 금융서비스업에서 약 17년 동안 일했다. 지금 나는 당신이 똑같은 일을 어떻게 할 지 정확하게 조언을 해주려고 한다. 얼마나 걸릴까? 이 질문에 대한 정해진 답은 없지만 당신이 비즈니스를 준비하는데 영향을 끼치는 다음 3가지 요소가 있다. “로스팅 장소, 로스터 선택, 로스팅 능력에 대한 자신감” 나는 운이 좋았다. 로스팅을 시작하겠다는 결정을 내린 바로 그 날 나는 지역 광고 페이지를 열어 타당한 가격의 물건을 찾아 광고를 찾았고 바로 다음날 로스터를 보러 갔다. 많은 시간을 소비한 것은 로스터를 고르는 것이었다. 시간을 질질 끌면서 하나를 취소했고 다른 하나를 선택했다. 그리고 나서 아무런 사전준비 없이 로스터가 제작될 때까지 기다려야 했다. 배달을 받은 후에 커피를 판매하기 전까지 6주 동안 실험에 들어갔다. 당신의 경우 아마 다를 수 있다. 누군가는 이미 완벽한 로스터가 준비되어 있을 수도 있다. 혹은 완벽한 로스팅 지역을 찾기 전에 몇 달을 기다려야 할지도 모른다. 어디서 로스팅 해야 할까? 규모는 상황에 따라 작거나 크게 선택할 수 있다. 제네카페 홈로스터는 주방에서 쿠커 익스트랙션 후드 아래 사용될 수 있고, 2~3킬로그램에 달하는 로스터는 차고나 작업장에 수용될 수 있고 혹은 더 작은 단위도 고려해볼 수 있다. 14평은 로스터와 재고 공간, 커핑테이블, 커피준비/포장 공간으로 충분한 크기다. 그러나 어떤 사이즈를 선택하든지 당신이 기억해야 할 4가지가 있다: 통풍: 로스팅할 때 생기는 배기가스는 밖으로나가야 한다. 우세풍(해당 지역에서 가장 많이 부는 바람)이 어느 쪽인지 알아본다. 그리고 동네사람들이 당신이 무엇을 하는 지 알 수 있게 냄새를 조금 풍기는 것도 좋은 방법이다. 접근가능성: 로스터와 커피를 안으로 어떻게 들일 것인가? 만약 당신의 원두가 화물운반대로 도착할 것이라면 차가 안으로 들어올 수 있는지? 트럭이 밖에서 주차할 수 있는지? 배달 운전기사들에게 눈에 띄는지? 등. 로스팅 장소의 조건에 따라서 고려해야하는 세부적인 요소들이 있다. 습도: 습기는 로스팅 원두의 건조에 영향을 끼칠 것이다. 나는 예전에 커피 봉투가 다른 것과 접촉해 때 모서리가 말려 A4 종이와 라벨의 잉크가 번지는 경험도 해봤다. 다행이 적당한 온도보다 조금 더 낮추니 이 문제를 해결할 수 있었다. 서비스: 기본적으로 물과 배수시설, 전기와 인터넷이 필요하다. 그리고 사업장의 전화기에 문제가 있을 수 있다. 일반전화를 놓기 어렵다면, 휴대폰 신호가 잘 잡히는 지를 확인하라. 당신이 알아야 할 것은 무엇인가? 첫 날 바로 로스팅을 시작하지 못했다고 해서 준비할 것이 없는 것은 아니다. 커피와 커피 로스팅에 대해서 책을 읽고 몇 가지 수업을 듣고, 로스터리들을 방문하는 커피투어도 가보며, 리드타임(상품 생산 시작부터 완성까지 걸리는 시간)을 활용하라. 다양한 커피종류들과 산지들, 그리고 이 커피들을 설명할 용어들, 예를 들면 SHG, AA, Peaberry 등 용어들을 습득하는 것도 중요하다. 커피가 샘플화되고 배달이 가능한 시기를 포함한 커피의 핵심수확시기가 언제인지를 공부하는 것도 필요하다. 여기에는 스페셜티 커피 판매자들과 대화를 나누는 것이 도움이 될 것이다. 그리고 동시에 누구와 일하고 싶은지 점점 범위를 좁혀나가는 작업도 병행하자. 나의 공장이 위치한 지역의 더 큰 로스터리들의 커피도 마셔보자. 다양한 커피를 맛 볼 수 있는 기회도 중요하다. 게다가 이러한 신청은 커피에 대한 세밀한 정보와 함께 오게 되니 더욱 공부가 될 것이다. 또한, 당신만의 미각과 후각을 개발하는 노력을 게을리 하지말자. 이것은 혼자 하기에 아주 어려운 부분이다; 다른 이들과 함께 하면 더 빨리 배울 수 있다. 그리고 나면 이 부분에서 자신감을 얻을 것이고, 이것은 당신의 제품에 대해 커피 기술어를 쓸 때 좋은 효율을 얻을 수 있다. 감각 기술 훈련을 받고, 여러 커핑 세션에 참석하는 것도 강력히 추천한다. 커피 로스팅의 이론도 당연히 배워야한다. 런던커피스쿨에서 운영하는 코스와 같은 맥락의 코스를 들어보자. 책이나 인터넷 자료도 많은 도움이 된다. 정식으로 로스팅을 시작하기 전 팝콘 메이커나 프라이팬으로 몇 가지 실험을 해보는 것도 좋다. 나는 제네카페로 처음 로스팅을 시작했다; 이 머신은 한 번에 200그램의 원두를 로스팅 할 수 있고 로스팅을 할 때 적절한 조절정도를 알 수 있을 것이다. 사실상 나는 샘플 로스터와 푸드 행사의 극적효과 두 가지를 오늘날까지 사용하고 있다. 다른 로스터들을 방문하라. 그들은 즐겁게 당신을 도와줄 것이다. 자신은 그들을 경쟁자라고 생각하면 달갑지 않을 수도 있지만 말이다. 그렇다면 당신이 존경하고 함께 나란히 하고 싶은 로스터들을 확인하라. 나는 다양한 규모의 커피로스터들을 방문했다. 그 중 두 번은 다른 커피포럼들에 회원으로 참가하면서 만난 사람들이다. 커피포럼 회원들은 당신의 원두를 실험하기 완벽한 대상그룹이다. 그리고 정직하고 전문적인 피드백도 받을 수 있다. 이 단계들을 따르면 당신은 놀랍도록 짧은 시간 안에 엄청난 양의 지식을 얻을 수 있다. 시도해볼 준비가 되었는가? 당신이 지금 어떤 느낌인지든지 간에 당신만의 커피비즈니스를 시작하는 것은 무섭고 지치는 일이지만, 해볼 가치가 충분히 있다. 참고: http://www.perfectdailygrind.com/2016/02/how-to-become-an-artisan-coffee-roaster-the-basics-specialty-steps-roastery-speciality

타이페이 스페셜티 카페, 완전정복 Part 1

타이페이 안에는 약 90여개의 스페셜티 카페가 있다고 한다. 그만큼 다양한 맛과 깊이와 문화를 지닌 카페들을 만날 수 있으며, 그래서 한층 매력적이다. 이번 타이페이 카페 투어는 대만의 여러 커피인의 추천으로 그 리스트를 구성해 방문했다. 1. 기운을 북돋는 건강한 맛, Fika Fika Cafe 타이페이 오피스가 골목길에 위치한 Fika Fika Cafe(이하‘Fika’). 이곳을 가장 잘 설명하는 수식어는 ‘2013 Nordic Roasting Champion’이다. 매장에 걸린 상패에 적힌 우승자는 '팀 윈들보'와 '솔버그&한센'이 압도적이었다, 그리고 마지막 2013년도에 Fika의 이름이 새겨져 있었다. 이곳은 인테리어뿐만 아니라 원두까지 북유럽 스타일을 충실하게 구현하려는 노력이 엿보였다. 바리스타 ‘Naomi’에게 추천 받아 마셔본 첫 잔, 브라운 슈거 라떼다. 라떼 위에 고운 밀크 폼을 올리고 그 위에 다시 굵은 황설탕 토핑을 얹은 뒤, 토치로 그을렸다. 윗면의 설탕이 첫 모금을 마시는 동안 간지러우면서도, 균형진 라떼 맛에 슬며시 입꼬리가 올라갔다. 그녀는 베리에이션 메뉴 중 일본 잡지에 소개된 적이 있는 큐브라떼도 추천했다. 콜드브루 커피를 사각얼음으로 만들고, 시럽과 38℃정도의 미지근한 우유를 부어 마시는 음료다. 찬찬히 녹여가며 먹는 재미가 있다. 두 번째로 마신 커피는 싱글 오리진 메뉴 ‘에티오피아 내추럴 와나고’. 이곳은 타이완 커피를 포함해 5–6가지의 싱글오리진 원두를 ‘필터샷’이라는 방법으로 추출해 제공한다. ‘필터샷’이란 조금 굵게 간 원두를 포터필터에 담고 탬핑하지 않은 채 에스프레소 머신으로 추출하는 방법이다. 브루잉은 사람이 추출 시 여러 변수에 영향을 받지만, 머신을 이용하면 어느 정도 그것들을 잡을 수 있다고 생각해서다. 이때는 별도의 1그룹 에스프레소 머신을 사용한다. 커피는 아이스, 핫 두 가지로 제공하고 마지막에 탄산수로 입가심을 할 수 있다. 특별히 두 가지로 커피를 제공하는 이유는 '커피 온도에 따라 고객이 선호하는 맛이 달라질 수 있어서 ' 라고 'Naomi'는 설명했다. ‘Naomi’를 통해 Fika 내부의 이야기도 들어볼 수 있었다. 이 매장의 모토는 ‘누구나 이 매장을 통해 기운을 얻자’. 그래서인지 카페에 머무는 내내 손님 뿐만 아니라 직원들의 밝은 웃음소리가 끊이지 않았다. 손님들은 커피 매니아뿐만 아니라 누구나 올 수 있도록 다양한 푸드 메뉴와 디저트이 준비되어 있었다. 대만은 스페셜티 카페라고 해도 적극적으로 식사메뉴를 판매하고 있다. 외식 문화가 발달한 덕분이라고 한다. 조식이 없는 호텔 플랜에 묶고 있는 사람이라면, 이곳에서 스페셜티 커피와 북유럽 홈메이드 스타일 브런치를 먹는 것도 추천한다. 주소 :  No. 33, Yitong St, Zhongshan District, Taipei City, 대만 104 / 台北市伊通街33號一樓 SNS : www.facebook.com/FikaFikaCafe 영업시간 : A.M 08:00~ P.M 10:30 메뉴 가격 : 에스프레소 NT $ 110 / 라떼  NT $ 150 / 싱글오리진 커피  NT $ 380~550 가볼만한 근처 카페 Paper st. Fika Fika Cafe의 바리스타 ‘Naomi’가 추천했다. 이곳에서 한블럭 떨어져 있어 걸어서도 충분히 방문이 가능하다. Paper St.에서는 전세계 다양한 스페셜티 카페의 원두를 맛볼 수 있다. 현재 어떤 커피가 준비되어 있는지는 그들의 페이스북을 살펴보면 된다. 주소 No. 28, Section 1, Bade Rd, Zhongzheng District, Taipei City / 台北市中正區八德路一段28號1樓 SNS: http://www.facebook.com/paperxstreet 2. 누구라도 맛있게 커피타임을 보내기 위해, GaBee 이곳은 2004~2006 TBC 우승자인 ‘Tung-Yuan Lin’이 운영하는 곳으로, 아주 오래 전부터 다이렉트 트레이드로 생두를 수급하고 있다. GaBee에 방문하면 먼저 한국의 스페셜티 커피 매장과는 확연하게 다른, 메뉴 수에 놀란다. 마치 프랜차이즈 카페와 같은 이런 구성은 매장을 찾는 모든 손님이 만족하길 바라기 때문이라고. 에스프레소 베이스 음료는 ‘타이완 스타일’의 다크 로스팅 원두와 ‘북유럽스타일’ 라이트 로스팅 원두 중 원하는 것을 선택할 수 있다. 점심시간 즈음 방문하니 진한 커피보다 다채로운 시그니처 메뉴에 먼저 눈길이 갔다. 그래서 가장 인기있는 메뉴이자, Lin 대표가 2004년 TBC 우승 당시 선보였다는 시그니처 메뉴 ‘Sweet Potato Latte’를 주문했다. 아래는 고구마 무스를 깔고 그 위에 에스프레소를 부은 뒤, 마무리로 밀크 폼과 생크림을 올린 메뉴였다. 가니시로는 캐러멜라이징한 고구마가 얹어져 있었다. 그리고 음료를 전해준 바리스타가 스푼을 건네며 가니시-고구마 무스-에스프레소 순으로 마셔본 뒤 모두 섞어 마시라는 설명을 덧붙였다. 그의 말대로 먹어보니,설명에 납득이 갔다. 구성요소 하나하나의 완성도가 뛰어났으며, 섞어 마셨을 때는 한국의 고구마 라떼와 달리 고구마 무스의 단맛을 다크한 에스프레소가 단단하게 받쳐주면서 계속 손이 가는 매력이 있었다. 음료를 마시는 사이 자리를 비웠던 대표 Tung-Yuan Lin이 돌아왔다. 가비는 타이페이에서도 손꼽히게 성공한 스페셜티 커피 매장으로 분류되는데, 그에게 직접 비결을 물어보았다. “다양한 콜라보레이션을 통해서 고객들이 스페셜티 커피를 어렵지 않게 생각하도록 만들었죠” 매장 이곳저곳 에 비치된 쥬얼리와 젤라또 그리고 직원들의 유니폼이 모두 외부 업체와의 콜라보 프로젝트를 통해 만들어졌다. 유니폼은 그 제조법이 재미있었는데, 원단에 커피 찌꺼기를 섞어 섬유를 만들고, GaBee의 로고를 새긴 티셔츠로 재탄생시켰다. Lin 대표는 고객들에게 어떻게 스페셜티 커피를 설명할까 항상 고민이었다고 한다. 그래서 커피에 관한 책도 쓰고, 다이렉트 트레이딩도 하면서 다양한 접점을 만들었지만, 쉽지 않았다. 하지만, 포기하지 않고 고객들이 가비와 가비의 커피를 이해할 수 있게 눈높이를 한층 낮췄더니 점차 손님들의 발걸음이 늘게 됐다고 밝혔다. 제 3의 물결이라는 단어를 처음 사용했던 트레시 로스갭은 이 단어의 최초 의미를 ‘고객과 바리스타가 보다 쉽게 커피로 소통하는 현상에 중점을 뒀다’고 밝힌 바 있다. 가비의 성공비결을 들으며, 그녀의 이야기가 생각난 것은 우연이 아니다. 스페셜티 커피를 넘어선 제 3의 물결은 이렇게 대만에서 넘실대고 있었다. 주소 :  No. 21, Lane 113, Section 3, Minsheng E Rd, Songshan District, Taipei City, 대만 105/松山區民生東路三段113巷21號 SNS : www.facebook.com/GABEE-133990196942/ 영업시간: A.M 9:00~P.M 10:00 메뉴 가격 : 에스프레소 NT$ 100/ 아메리카노 NT$ 110/ 라떼 NT$ 150 가볼만한 근처 카페 Milk Glider 2016 KLAC 우승자 엄성진 바리스타가 추천한 곳. TLAC의 챔피언이 운영하는 곳으로 수준 높은 라떼아트 음료를 만날 수 있다. 주소 : No. 36, Alley 19, Lane 160, Section 3, Minquan E Rd, Songshan District Taipei City, 대만 105 / 松山區民權東路三段160巷19弄36號1樓 SNS : www.facebook.com/Milkglider 3. 재미와 맛, 두마리 토끼를 잡는 PEG Coffee 가장 큰 반전을 느낄 수 있는 카페 PEG coffee, 주인이 오타쿠인 만화 카페라고 착각할 수도 있다. 왜냐고? 외관부터 컵까지 일본 애니메이션 ‘원피스’가 매장을 뒤덮고 있기 때문이다. 이미 알고는 있었지만, 상상 이상으로 압도적인 모습이 절로 셔터를 누르게 만들었다. 심지어 오픈 시간은 오후 2시. 방문한 때는 2시를 갓 넘긴 시간이었지만 이미 손님이 한 사람 자리를 잡고 있었다. 그리고 앉자마자 물 한잔(심지어 이것도 원피스의 캐릭터 나미가 그려져 있었다)과 샷 글라스에 담긴 갈색의 음료 한 잔이 나왔다. 중국식 차일까 해서 마셔보니 커피였다. 주문한 메뉴는 타이완 아리산 워시드로, Fika에서 마시지 못해 아쉬웠던 기분과 동시에 외국인임을 의식한 바리스타의 추천이 더해진 선택이었다. PEG Coffee의 바리스타는 안타깝게도 영어가 통하지 않아 자세한 이야기는 들을 수 없었다. 만약 궁금한 이야기가 있다면 중국어가 어느 정도 가능한 동행과 함께 물어보는 것이 좋을 듯하다. (통역 어플은 믿을만하지 않았다) 이곳에서는 재밌게도 총 4 잔의 커피를 마셨다. 다른 손님이 주문한 것이나 바리스타가 마시려고 내린 다른 커피를 조금씩 나누어 받았기 때문이다. 처음 받은 것이 에티오피아 이디도, 그 이외에도 인도네시아 만델링, 아리산 내추럴도 마셔볼 수 있었다. 대부분은 맑고 깨끗하지만, 캐릭터를 분명하게 느낄 수 있는 커피들이었다. 커피는 고노를 이용한 푸어오버 방식으로 추출한다. 대만 카페들의 흥미로운 점은 방문한 카페 모두 각기 다른 방식으로 브루잉 커피를 추출하고 있었는데, 이를 보니 유행보다는 그들이 지향하는 커피를 잘 전달하는데 집중한다는 느낌을 받았다. 타이완 아리산 워시드는 케냐 커피와 맛이 비슷했지만 그보단 좀 더 순했고, 내추럴은 이보다 더 풋풋하며, 비온 뒤의 산뜻한 숲속같은 우디한 향을 느낄 수 있었다. 대만 원두에 대한 우려는 한 모금의 커피와 함께 씻겨 내려갔다. 외관에 대한 편견을 덜어낸다면 아늑한 주택가, 비밀 아지트 같은 카페에서 만족할만한 휴식시간을 보낼 수 있을 것이다. 주소 :  No. 309, Jiaxing St, Xinyi District, Taipei city  대만 110 / 台北市信義區嘉興街309號 SNS : www.facebook.com/PEGCoffee 영업시간 : P.M 02:00~ P.M 08:00 (일요일 P.M 02:00~ P.M 06:00) 메뉴 가격 : 브루잉 커피 NT$ 150~160 / 에스프레소 NT$ 140 / 아메리카노 NT$ 140 가볼만한 근처 카페 Rufous PEG Coffee에서 걸어서 10분 정도 떨어진 곳에 위치한 곳. Gabee의 Tung-Yuan Lin 대표도 추천했다. 트레디셔널한 방식으로 커피를 제공한다고. 본래 방문 계획이 있었으나 마침 휴일이라 발길을 돌려야했다. 참고로 휴무는 목요일. 주소:  No. 339, Section 2, Fuxing S Rd, Da’an District, Taipei City, 대만 106 / 台北市大安區復興南路二段339號 SNS : www.facebook.com/RUFOUS-COFFEE-163271817067633/ 대만 커피투어 꿀팁! 대만으로 커피투어를 떠나는 이들에게 필요한 팁을 전한다. 몰라도 좋지만, 알고 있다면 1시간은 벌어주는 정보들을 모아봤다. 1. 중국어 주소를 준비한다. 택시비가 저렴한 대만은 잘 모르는 곳을 갈 때는 택시를 타는 것도 편리한데, 이때 기사들이 영어주소를 읽지 못하는 경우가 많다. 중국어 주소가 없다면 카페와 직접 통화하는 것도 방법이지만, 통화료는 장담할 수 없다. 2. 영업시간을 알아두자. 한국과 달리 영업시간이 자유분방하다. 8시나 9시에 여는 가게가 있다면, 오후 2시에 열거나 6시에 문을 닫는 곳도 비일비재. 오픈 시간만 알아둬도 다른 카페 한 곳은 더 찾아갈 수 있다. 3. 1+1 메뉴를 제공하는 곳이 의외로 많다. 보다 저렴한 가격에 두 가지 메뉴를 맛볼 수 있으니 메뉴판을 정독하길 추천한다. Part 2에서는 또 다른 카페 3곳의 이야기를 소개합니다. 다음주 수요일 (3/2)을 기대하세요!

커피와 사람은 하나 과테말라의 한국인 카페

과테말라의 자랑스런 한국인 카페 '카페 로코(Cafe Loco) 로마시대 한 극작가는 이런 말을 했다. ‘시도해보지 않고는 누구도 자신이 얼마만큼 해낼 수 있는지 알지 못한다.’ 사람은 자신이 생각하는 것보다 훨씬 대단하고 무궁무진한 존재다. 과테말라에서 ‘카페 로코(Cafe Loco)’를 운영하는 젊은 바리스타들도 처음 이 땅에 발을 내딛던 순간 그러했을 테다. 지구 정반대 편에서 카페를 운영하는 미래를 상상했던 사람은 이중 몇이나 될까. 카페 로코는 세계에서 가장 아름다운 호수 중 하나인 과테말라 아티틀란 호수 옆 도시 파나하첼의 인기 카페다. 이미 세계적인 여행 사이트 ‘트립 어드바이저(Trip Adviors)에서 ’우수매장인증 (Certification of  Excellence)' 까지 받을 정도로 명성이 자자하다. 시작한지 3년째, 스페인어도 서툴렀던 그들은 이제 현지인과 다름없는 하루를 보낼 정도로 과테말라에 익숙해졌다. 이현정(수퍼바이저), 김하림(크리에이티브 디렉터), 김진영(맏형), 전부다(로스터), 배상준(바리스타) 이렇게 다섯 명이 카페 로코를 이끌고 있다. 사연도 많고 할 말도 많은 이들의 이야기를 듣고자 카페 로코를 처음 시작한 김진영씨에게 메일을 보냈다. Q: 어떻게 이 먼 과테말라에서 카페를 시작하게 됐나요? 저는 고등학교를 마치고 프랜차이즈 카페에 입사해 과장까지 승진하기위해 바쁘게 살면서 스스로 지쳐있었다는 것을 느꼈죠. 휴식차 떠난 1년간의 커피 여행에서 느낀 바가 많았습니다. 여행이 끝날 무렵, 진짜 커피를 만나고 싶어 과테말라에 남았는데 스페인어 없이는 아무것도 배울 수 없는 현실에 좌절한 것도 큰 이유가 됐습니다. 또한 이렇게 더운 날씨를 지닌 나라지만 아이스커피가 없다는 점도 저의 도전 정신을 자극했지요. 다른 친구들이 자신의 젊음을 시험하고자 하나, 둘 과테말라로 찾아온 것이 지금의 구성을 이루게 됐습니다. Q: 관광객이 본격적으로 모이는 더 큰 번화가 대신 숲 속에서 카페를 운영하나요? 우리 카페 주 고객은 관광객이 아닙니다. 지금 우리가 카페를 운영하는 이 땅의 주인인 과테말라 사람들을 위한 장소입니다. 처음에는 빈부격차 같은 외적인 요소 때문에 우리의 커피를 받아들이지 못할까 봐 걱정도 했지만, 과테말라에서 카페를 계속하려면 현지인들에게 인정을 받는 것이 중요하다고 여겼기 때문입니다. 이곳은 아름다운 풍경에 매료된 전 세계 많은 관광객이 찾는 명소입니다. 때문에 레스토랑 물가는 비싸고 서비스의 질도 터무니없죠. 현지인들이 역으로 차별받기도 하고요. 하지만 우리 카페는 고객을 위한 공간으로 돈이 많고 적음에 따라 고객을 나누지 않고, 모두가 공평하게 맛있는 커피를 마시는 장소로 만들고 싶었습니다. [caption id="attachment_10622" align="aligncenter" width="518"] 이제는 과테말라 현지 잡지에서도 소개될 정도로 인기를 얻었다.[/caption] Q: 창업 초기 가장 힘들었던 점은 무엇이었나요? 언어와 문화죠. 고객이 건네는 농담에도 웃을 수 없었고, 칭찬을 들어도 기뻐할 수 없었던 답답했던 시간이었습니다. 그러다보니 문화적 차이로 오해도 많이 샀고요.  사실 예절이나 터부 같은 문화는 책을 통해서 배울 수 있는 것들이 아니다보니 익히는데 더 많은 시간이 걸렸습니다. Q: 과테말라의 커피문화를 소개해주세요! 넓은 의미의 커피문화로 고객들이 저희를 더 가깝게 대해주세요. 멤버들의 이름을 외우는 분부터 생일파티를 열어 주시거나 결혼식에 초대해주시는 분도 있었어요. 바리스타와 고객과의 거리감이 한국과는 다르죠. 또, 고객들에게서는 항상 여유가 느껴져요. 커피를 빨리 마시지도 않고, 노트북이나 스마트폰을 보느라 고개를 숙이지도 않아요. 옆자리 사람과 이야기를 나누거나, 저희와 대화하며, 상대방에 대한 호기심을 마구 드러내요. 그리고 자리를 뜰 때는 커피 맛과 관계없이 감사함을 표시합니다. Q: ‘과테말라 카페’라고 하면 무언가 이 나라의 특색을 반영한 시그니처 메뉴가 있을 것 같은데 어떤 메뉴인가요? 스페인어로는 ‘까르다모모’라고 하는 쌀알같이 작은 카디멈(향신료의 일종) 씨앗을 3~4개 정도 갈아 에스프레소 도징 후에 살포시 얹어 추출하는 모모샷, 비정제 사탕수수를 같은 방법으로 첨가해 추출한 하바나 블루스가 있습니다. Q: ‘트립 어드바이저’ 사이트를 찾아보니 고객들의 평점, 평가가 좋던데 어떻게 이런 높은 점수를 받았나요? 저희의 비결은 ‘소통’입니다. 찾아오는 손님이 관광객이던지, 현지 주민이던지 관계없이 그들의 이야기를 주의 깊게 듣고 대화를 나누죠. 누구든 자신의 이야기를 들어줄 사람이 필요하잖아요. 그런 공감의 힘이 컸다고 봅니다. 또한, 과테말라는 생두의 유명세에 비해 로스팅 기술이 많이 발전하지 못한 편이라 타지 않고, 신선한 커피를 농장에서 직접 구매해 로스팅하는 점이 크게 평가를 받은 듯합니다. Q: 이제 과테말라에서 3년을 지내셨는데, 한국에서 바리스타로 일하는 것과 무엇이 가장 다른가요? 사람입니다. 한국에서는 기술, 도구, 이론 같은 것들만 생각했던 시간이었다면, 이곳에서는 커피를 마시는 사람이 먼저 눈에 들어옵니다. 커피를 수확한 농부, 농장주, 고객 같은 커피를 둘러싼 고리 안에 있는 모든 사람을 생각할 수 있게 됐습니다. Q: 바리스타는 유난히 이직률이 많은 직업인데요, 커피를 지속하는데 고민을 품고 있는 바리스타들에게 응원의 한마디 해주세요. 먼저 '왜 이 일을 해야하는가'에 대한 생각을 버리고 최선을 다해 커피에 부딪히세요. 그럼자신을 막던 두려움과 망설임을 떨쳐버릴 수 있을 거예요. 그리고 커피를 너무 어렵게 여기지 마세요. 그게 전부가 아니랍니다. 수율, 농도 이런 것들이 아니라 커피를 위해 노력한 농부, 커퍼를 생각하세요. 커피를 즐기는 방법이 로스터, 바리스타만 있는 것도 아니랍니다. 자신이 원한다면 얼마든지 새로운 길도 만들어 낼 수 있어요. 그러니 자신이 할 수 있는 한 모든 것들을 시도해보세요. Q: 카페 로코 멤버들이 추천하는 과테말라 커피! 진영 : 웨웨테낭고 Finca Miralvalle Washed Catura 부다 : 프라이하네스 Finca San jeronimo Natural yellow Bourbon 재욱 : 누에보 오리엔떼 Finca La Florida Washed Pacamara 현정 : 레이크 아티틀란 Finca mayan Washed Catura 50% + Bourbon 50% 상준 : 아카테낭고 Finca El zapote Washed Bourbon 마지막으로 과테말라에서 한국 커피인들과 커피TV를 위해 보내온 인삿말 영상을 함께 소개한다.^^ https://youtu.be/swzqbN-aDL8  

온도조절이 가능한 머그, 엠버 탄생!!

 지난달 엠버는 몇시간동안 커피나 차의 온도를 일정하게 유지해주는 온도조절이 가능한 머그를 주력제품(flagship product)을 공개했다. 이를 통해 당초 목표의 500%를 상회하는 사전주문과 2백5십만불(한화 30억)의 펀딩액을 기록했으며, 사전주문된 제품들은 오는 4월까지 선적될 예정이라고 한다. 6명의 회사 이사진들은 애플사의 전 디자인 감독이었던 로버트 부르너(Robert Brunner)와 명망있는 인물들로 구성되어 있다고 하고, CEO인 '클레이튼 알렉산더(Clayton Alexander)'는 모든 이사회 멤버들이 엠버사가 앞으로 온도조절을 통해 먹거나 마시는 경험을 변화하게 될 것이라는 데 크게 공감하고 있다고 밝혔다. 엠버사는 즉각적인 가열시스템을 이용해서 냉각시스템을 전환하는 온도조절시 시스템의 특허도 자체보유하고 있으며, 이번 제품은 세계에서 가장 정교하게 온도를 통제할  수 있는 머그라고 자신했다. 또한 누수방지와 휴대가 편리하고 자동차, 가정, 사무실에서도 가지고 다니기에 이상적이라고 한다. 엠버는 2시간동안 완전하게 똑같은 온도로 유지시켜주며 충전기를 이용하면 하루종일도 유지된다고 한다. 현재 인디고고(Indiegogo)에서 사전주문이 가능하다. https://youtu.be/Q2P-52iFc54 https://youtu.be/F_7eua7As0I