커피 맛을 자유자재로 바꾸는 소금의 마법

커피를 추출하는데 물은 매우 중요한 역할을 한다. 도형수 5Brewing 대표는 "새로운 브루잉 커피 레시피를 만들 때 물을 중요 판단 기준으로 넣어야 한다"고 말했다. 실제로 물이라고 다 같은 물이 아니라, 지역에 따라 극단적인 연수 혹은 경수인 경우가 있어 자신이 원하는 커피 맛을 내는데 방해가 되기도 한다. 이러한 문제를 해결하기위한 방법에 대해 소개하고자 한다. 제임스 월리스(James Wallace)는 영국 글래스고에서 ‘Back to Black Coffee’라는 카페를 운영하는 바리스타이다. 글래스고 지역은 옛부터 연수 현상으로 인해 원하는 커피맛을 내기 어려운 문제가 있어왔는데,  그는 먼저 글래스고와 같은 환경을 가진 ‘더 커핑 룸’이라는 홍콩 카페의 해결책이었던 ‘역삼투압’ 방식을 적용해봤다. ‘역삼투압’이란 경수를 정제수와 초경수로 분리시키는 처리 과정이다. 처리 된 초경수 중 일정 부분은 경도 조절을 위해 다시 더해진다. 런던 내 많은 카페들이 이런 처리과정을 사용하고 있지만, 운영비와 물 낭비 면에서 경제적인 선택은 아니었다. 홍콩 ‘더 커핑 룸’도 이 방식으로 원하는 경도의 물을 얻을 때까지 반복적으로 처리 과정을 거치면서 다른 카페보다 더 많은 물과 전기를 사용하고 있었다. 제임스는 다른 방법을 찾기 위해 롭 애쉬튼(Rob Ashton)이라는 사람을 찾았다. 롭 애쉬튼은 연구자 기질로 똘똘 뭉친 커피 매니아로 최근 영국 커피업계에서 주목받는 인물 중 하나이다. 애쉬튼과 월리스는 워크샵 커피(Work Shop Coffee)의 케냐 가차타 원두를 이용해, 29ppm의 연수인 수돗물과 칼슘/마그네슘이 풍부한 120ppm 물, 그리고 칼슘과 또 다른 120ppm의 물로 커핑을 실시했다. 첫 번째 수돗물로 추출한 커피는 이전과 동일한 워크샵 커피와 같이 정교하지만 뚜렷한 느낌은 없었다.  더 많은 미네랄이 포함된 물로 추출한 커피를 마셨을 때, 이전과는 다른 맛의 커피가 나타났다. 강한 단 맛과  망고/파파야 향이 포함된 풍부한 바디감이 느껴지는 커피였다. 그 동안 테이스팅 노트에서만 봤던 단어들을 커피에서 그대로 느낄 수 있었다. 그리고 다시 한 번 수돗물로 추출한 커피를 마시자, 풍부함과 깔끔함에서 극명한 대비를 이루었다. 이에 따라 수돗물이 아닌 어떤 물을 쓸지에 대해서 고민이 커졌다. 찾아낸 또 다른 해법은 소금이었다. 물론 주방에서 사용하는 소금이 아니라 황산칼륨(석고 소금), 황산마그네슘(사리염), 중탄산나트륨(베이킹소다)을 각각  10g/L 농도로 섞은 용액을 만들었다. 이 용액을 다양한 비율로 조합해 수돗물과 비교해서 어떤 물이 커피에 적합한지 찾아내려고 했다. 일찍이 맥스웰 대시우드는 자신의 책(Water for coffee)에서 칼슘,마그네슘과 중탄산염의 비율 2:1, 물의 경도 120ppm이 에스프레소 머신이나 맛에 좋은 수준이라고 설명했다. 마그네슘은 산미와 단맛을 살려주고, 칼슘은 바디감에 영향을 주지만 머신 내부에 스케일이 생길 수 있어 조심스러운 면이 있다. 위의 실험과 자료를 바탕으로 워렌스는 수돗물 1L에 마그네슘염 7g, 칼슘염 3g, 중탄산염 1g을 섞었다. 그리고 브루잉 커피를 추출하면서 1000g의 물에 위의 용액 22g을 섞어 경도 120ppm을 맞추었다. 이 방법은 원하는 경도를 맞추는데는 어느정도 효과를 얻을 수 있었지만, 몇 가지 단점도 있었다. 먼저 에스프레소 머신에서 사용하려면 수돗물이 아닌 별도의 컨테이너를 사용해야하기 때문에, 머신 아래 쪽에 별도의 컨테이너 보관장소가 필요했다. 더군다나 물이 떨어질때마다 원하는 비율로 맞춘 용액을 만들어야해서 번거롭기도 했다. 두 번째는 수학적인 계산과 실제 변화가 다를 수도 있는 점이다. 1L의 물에 용액 22g을 넣었을 때는 120ppm 되었지만, 2L에 44g을 넣어서는 120ppm이 되지는 않았다. 그래서 더 많은 용량을 사용할때는 끊임없이 수치를 조정해야했다. 세 번째로 사람들이 제기한 문제는 짠맛 또는 화학적인 맛이 느껴진다는 것과 건강에 좋지 않을까 하는 것이었다. 우선 커핑 시 매우 뜨거울 때 특이한 맛이 느껴지긴 했다. 다행히 브루잉 커피를 추출할 때 이 문제가 두드러지지는 않았다. 건강에 있어서도 과다 흡수를 우려할 수 있지만, 다행히 시중에서 판매되는 일반 생수정도의 미네랄이기 때문에 안심해도 된다. 이처럼 물을 자신이 원하는 스타일로 바꿔 사용하는 것은 너무나 복잡하게 어려운 일이지만, 한 번쯤 시도할 가치는 있다. *Source: Back to Black Coffee