카페운영가이드 매장관리 2편 위생의 기본, 기물 관리 방법
지난주 카페에서 사용하는 재료관리방법(지난기사 보기 : 카페운영가이드 매장관리 1편)에 대한 내용을 전달해 드렸는데요. 오늘은 카페의 위생과 청결을 위한 기물관리방법에 대해 알아보도록 하겠습니다. 카페에서는 생각하는 것보다 더 많은 기물들이 사용됩니다. 카페에는 에스프레소 머신, 그라인더, 블랜더와 같이 눈에 잘 띄는 기물들도 있지만, 냉장고, 제빙기, 온수기, 전자레인지, 미니오븐, 토스트기 등 를 비롯, 냉∙난방기, 콘센트, 장식장, 쿠션, 소파 등 관리대상이지만 생각하지 못하는 기물까지 다양한 기물들로 가득합니다. 들도 있죠. 카페에는 많은 사람들이 오고 가는 만큼 먼지들도 자주 그리고 빠르게 쌓입니다. 자주 사용한다고 먼지가 안 쌓이고 때가 안 끼는 것이 절대 아닙니다. 청결하게 관리하고 싶은 마음은 가득하지만, 어디서부터 어떻게 무엇을 해야 하는지 몰라 모든 것이 서툰 당신을 위한 기획! ‘카페운영가이드’ 두 번째 ‘기물관리’입니다.
#1 눈에 보이는 곳은 당연! 보이지 않는 곳도 놓치지 마라
에스프레소 머신과 그라인더와 같이 보통 고객의 눈에 잘 띄는 곳은 청소를 자주 하지만 그렇지 않은 곳은 방치되는 경우가 많다. 예를 들어 에스프레소 머신의 경우, 직접 사용하는 그룹헤드와 트레이, 스팀노즐 등은 깨끗하지만 머신의 아래쪽 공간에는 커피가루와 먼지들이 뒤엉켜 있는 경우가 많다. 구석구석 잊혀진 공간에 쌓이는 먼지들은 실내공기를 탁하게 만들 뿐만 아니라 심한 경우 알레르기 등 건강에도 부정적인 영향을 끼칠 수 있다.
#2 정수기에만 필터가 있는 것이 아니다
카페에서는 종류는 다를 수 있지만 모든 매장에서 정수필터를 사용한다. 커피를 만들 때에 중요하게 작용하기 때문이다. 정수필터를 6개월 ~ 10개월에 한번씩 교환해야한다는 것은 알고있더라도, 정수기 외에도 카페에서 관리해주어야 하는 필터는 다양하다. 필터를 관리해 주어야 하는 카페 물로는 냉∙난방기와 제빙기, 쇼케이스 등이 있는데, 이들 기물에 장착된 공기필터도 정기적으로 청소해야 한다. 천장 붙박이형 냉∙난방기는 중앙을, 스텐드형은 아래쪽 또는 뒤쪽을 열면 필터를 확인 할 수 있다. 제빙기는 앞쪽 하단, 쇼테이스는 뒤쪽 하단을 열어보면 확인할 수 있으며, 일주일에 한번씩은 열어서 세척을 해주어야 공기유입이 올바르게 이루어져 제대로 작동할 수 있다. 정수필터는 세척하여 다시 쓸 수 있는 제품이 아니지만 공기(먼지)필터는 세척이 가능하다. 분리가 가능하다면 흐르는 물에 세척이 가능하다. 이때 수세미로 문지른다거나 비비는 행동은 필터를 손상시킬 수 있기 때문에 하지 않는 것이 좋으며, 필터의 결을 따라 물을 흘려주면 손쉽게 먼지를 씻어낼 수 있다. 한편 분리가 불가능한 필터는 칫솔 또는 솔, 빗자루 등을 이용하여 살살 쓸어내려 주면 먼지가 뒤엉켜 나온다. 청소 주기는 일주일에 1회 ~ 2회 정도이며, 장기간 청소를 하지 않는 경우 온도가 낮아지지 않는 등 제대로 작동되지 않거나 안 좋은 냄새가 날 수 있다.
#3 기물 별 청소주기와 방법을 알아보자
- 에스프레소 머신, 그라인더 에스프레소 머신과 그라인더는 사용하는 중간중간 계속 주변을 깨끗이 정리해주는 것이 좋다. 에스프레소 머신은 마감 청소시 전용 청소약품을 이용하여 그룹헤드를 세척한 후, 청소솔과 깨끗한 행주를 이용하여 구석구석 닦아준다. 청소솔을 사용할 때에는 샤워스크린이 찌그러지지 않도록 주의해야 한다. 또한 머신 트레이를 분리 세척할 때에는 하단의 날카로운 면에 손이 다치지 않도록 주의한다. 그라인더는 도저 내부에 남아있는 커피가루들을 모두 털어내고, 호퍼 등의 부품들은 깨끗하게 세척하고 완전히 말린 후 장착하자.
- 블랜더 역시 매일 세척해 주어야 하는 기물이다. 스무디 또는 과일주스를 판매하는 카페라면 블랜더를 사용하는데 안쪽 구석에 파우더, 소스, 시럽 등이 남아있는 경우가 많으니 뜨거운 물을 먼저 담아 불려내고 구석구석 세척한다. 마감 시에는 베이킹소다 1티스푼 정도를 함께 넣고 불려주면 더 청결하게 관리할 수 있다.
- 냉장고, 냉동고 우유, 휘핑크림, 과일, 소스 등 쉽게 지저분해지는 냉장고는 일주일에 1회 정도는 기물을 모두 꺼내어 청소해 주는 것이 좋다. 물론 시간이 꽤 소요되므로 도와줄 동료가 함께 있을 때 하거나 바쁜 시간을 피해서 해주는 것이 좋다. 장기간 방치할 경우 곰팡이가 생기거나 비린내가 발생해 좋은 재료도 못 쓰게 될 수 있다. 만약 냉동고 벽면에 얼음이 가득 생겼다면 억지로 떼어내지 말고 1~2시간 정도 냉동고의 전원을 끄고 얼음을 살짝 녹여주면 쉽게 제거가 가능하다. 얼음 제거 시 안전을 위해 장갑은 필수이며, 청소 후에 전원을 다시 켜는 것을 잊지 말자. - 제빙기 제빙기는 자주 사용하고 지저분한 것이 크게 티가 나지 않기 때문에 많은 매장들이 겉면의 얼룩만 닦아낼 뿐 내부까지 청소해야 한다는 사실은 미처 생각하지 못하는 경우가 많은 편이다. 하지만 자주 여닫는 만큼 안쪽으로 먼지가 들어가고, 물 때가 끼기 때문에 반드시 내부 청소를 해주어야 한다. 제빙기 청소주기는 2주에 1회 정도로 먼저 전원 스위치를 끄고 얼음을 모두 비워주어야 한다. 얼음을 자주 사용하는 매장일 경우 1시간 정도 필요한 양을 미리 덜어내어 냉동고에 보관해두는 것이 좋다. 얼음을 모두 비운 후에는 피아노 건반처럼 생긴 물탱크의 볼트를 풀고 분리한다. 제빙기 내부는 중성세제로 닦아내고 깨끗이 헹구어준 후 마지막은 정수물로 한번 더 헹궈 소독제로 마무리 해준다. 또한 가능하다면 제빙기를 앞쪽으로 끌어내어 뒤쪽 송풍구도 청소하는 것이 좋다. 다시 재조립 후 작동시켜 처음 30분 동안 생성되는 얼음들은 버려준다.
- 쇼케이스 다양한 디저트들을 진열해 놓는 쇼케이스는 고객에게 바로 보여지기 때문에 더욱 신경써 주어야 한다. 겉면은 자주 닦아주어 먼지와 지문자국들이 남지 않도록 해주고, 내부청소는 매일 오픈 또는 마감 시 청소해준다. 보통 유리로 만들어져 있기 때문에 젓은 행주만 이용할 경우 닦은 자국이 그대로 남아 되려 지저분해 보일 수 있다. 젖은 행주로 닦고 마른 행주로 한번 더 닦으면 보다 더 깨끗하게 관리할 수 있다. - 냉∙난방기, 환풍기 냉∙난방기와 환풍기는 대부분 천장에 설치되어 있기 때문에 신경 쓰지 못하는 경우가 많다. 하지만 냉∙난방기와 환풍기는 매장 안의 공기를 순환시켜주기 때문에 관리가 소홀할 경우 매장 안이 답답하고, 좋지 않은 냄새가 날 수 있다. 냉∙난방기는 앞에서 설명했듯 주 1~2회 정도 필터청소를 해주고 그때에 전체적으로 먼지를 함께 제거해 준다. 만약 장기간 사용하지 않을 경우에는 커버를 씌워 주는 것이 좋다. 환풍기는 중앙에 원판을 돌리면 분리가 가능하다. 일주일에 1회 정도로 관리해주자.
- 미니오븐&토스트기 개인카페에서 디저트를 만들 때 종종 사용되는 미니오븐과 토스트기는 사용할 때마다 매번 닦아주는 것이 좋다. 토스트기는 먼저 반침대를 분리하여 세척해주고 본체는 뒤집어 살살 털어 빵가루를 제거한다. 안쪽에 남은 빵가루는 나무젓가락 끝에 면봉을 묶어 구석구석 털어내어 청소한다. 미니오븐의 기름 때는 전용약품을 사용하거나 뜨거운 물에 베이킹소다를 섞어 행주로 닦아주면 제거할 수 있다.
- 소스&시럽 펌프 소스와 시럽에 사용되는 펌프는 주 1회 정도로 분리하여 세척한다. 다만, 펌프 내에 생각보다 많은 양의 소스가 남아있으니 분리 후 긴 컵에 꽂아 내부에 남은 소스가 자연스럽게 흘러 담기도록 미리 준비해둔다. 본격 세척을 할 때는 모든 부품을 분리하여 세제와 함께 뜨거운 물에 담궈 불려 세척한다. 모든 부품을 분리하기 전에 물에 꽂아 펌프질하면 내부에 남은 소스가 빠져 나오고 안쪽까지 헹굴 수 있다. - 쿠션&소파, 콘센트 고객이 사용하는 홀도 관리를 안 할 수 없다. 쿠션은 매일 밖으로 가지고 나가 털어주고, 커버는 주 2~3회 빨아서 교환해준다. 소파 역시 매일 테이프크리너로 먼지를 제거해 주고, 틈에 끼인 먼지는 행주로 쓸어 제거해준다. 매장 곳곳 설치되어 있는 콘센트는 사용하지 않는 위치라면 콘센트마개로 막아주고, 먼지가 과하게 쌓이지 않도록 청결하게 유지해 준다.
#4 체크리스트를 만들어 관리하라
생각보다 관리해야 하는 부분들이 많아 누락되는 부분들이 생길 수 있다. 기물 별 청소주기와 청소여부를 확인할 수 있는 체크리스트를 만들어 관리하는 것이 가장 편하고 정확하다. 체크리스트에는 기물명, 청소주기, 마지막 청소한 날짜, 다음 청소 예정일, 담당자 정도의 내용이 담겨있는 것이 적당하다. 지금까지 재료관리와 기물관리로 매장 내에 위생과 청결에 대한 내용을 알아보았습니다. 다음 기사에서는 매장에서 근무하는 인력관리에 대하여 자세히 알아보는 시간을 준비했습니다. 가장 중요하지만 흔히 잘 챙기지 못하는 '근로계약서'에 대한 내용으로 찾아오겠습니다!
글 – 신진희 기자 (jhsin90@coffeetv.org)
