대기업 러브콜 받는 '미래의 커피 머신' | feat. 차가운 에스프레소

제로쓰로의 안형전 대표가 정리해주는 Real 9에 대한 정보와 제로쓰로의 비전을 영상을 통해 확인해보세요! ???? 커피tv 인스타그램 https://www.instagram.com/coffeetvnpeople/ ???? 제로쓰로 인스타그램 https://www.instagram.com/zerothlawcoffee/ ▶ COFFEE TV는 언제나 커피 업계에 종사하고 계신 종사자분들의 열정을 응원합니다. ▶ 출연 희망하시는 분들께서는 아래 주소로 신청부탁드립니다. 감사합니다. everydayhappy@coffeetv.org

카페업계, 할로윈 마케팅 돌입 ‘ooo한 비주얼 눈길‘ | 10월 2주차 주커뉴

10월 2주차 주간커피뉴스입니다 이번 주 주간커피뉴스에서는 - 카페업계, 할로윈 마케팅 돌입 ‘ooo한 비주얼 눈길‘ - 커피전문점들이 가을 호박을 애용하는 이유 - ‘뿔난 스타벅스 직원들’…초유의 ‘트럭시위’ - 핀란드, ‘배양 커피’ 개발 중 이렇게 네 가지 소식을 전달해드리도록 하겠습니다. 이번 주 식음료업계의 소식이 궁금하시다면? 주간커피뉴스를 시청해주세요! 주간커피뉴스에 알리고 싶은 소식이 있으시다면 everydayhappy@coffeetv.org로 알려주세요! #할로윈 #노란호박 #스타벅스

블록체인 기술의 커피업계 활용 현황

거래 내역을 투명하고 안전하게 커피는 재배된 후에 여러 과정을 거쳐서 소비자에게 도착한다. 거래 과정에 개입하는 10개의 회사가 기록한 10개의 거래 내역이 생긴다고 치자. 이러한 데이터들을 블록체인이 연결해주는 역할을 한다. 블록(Block)이 체인(Chain)처럼 서로 연결되고, 각 블록들에 데이터가 기록된다. 예를 들어, 체인에 10명의 참석자가 있다면, 복사된 10개의 같은 장부를 나눠 갖는다. 이 중 1개 장부의 데이터가 임의로 바뀌어도, 나머지 9개 같은 장부가 있기 때문에 1개가 위조된 사실을 알아낼 수 있다.  기존에는 보안을 위해서 고도화된 암호로 아무나 데이터에 접근하지 못하게 하는 방식을 사용했다. 이와 반대로 블록체인은 모두에게 데이터를 동시 공유해서 서로를 감시하는 시스템이다. 소수에게 데이터를 맡기지 않고, 모두에게 모든 데이터를 맡기는 것이다. 이렇게 블록체인을 활용하면 데이터가 투명하게 유지되기 때문에 신뢰도가 올라간다. 즉, 블록체인은 ‘데이터를 보호하는 소프트웨어’이자, 각 과정에서 쓰이는 복잡한 종이 문서를 대체하는 ‘디지털 장부’이다.  블록체인은 블록(Block)이 체인(Chain)처럼 서로 연결되고, 각 블록들에 데이터가 기록된다. (사진 출처 : Pixabay) 정확한 데이터로 측정되는 합리적인 가격 블록체인과 암호화폐를 같은 것이라고 오해하는 경우가 있다. 암호화폐는 블록체인과 다르다. 암호화폐는 일종의 디지털 ‘화폐’이고, 블록체인은 암호화폐의 거래 내역을 기록하는 핵심 ‘기술’이다. 암호화폐는 거래소에서 사고파는 디지털 통화이다. 대표적인 암호화폐로 비트코인, 이더리움 등이 있다. 누가 암호화폐를 얼마나 갖고 있고, 얼마나 구매하는지에 대한 데이터가 블록체인 기술로 자동 기록된다. 블록체인은 누구나 참여할 수 있는 ‘퍼블릭 블록체인’, 그리고 특정 기관이나 개인만 참여할 수 있는 ‘프리이빗 블록체인’으로 나뉜다. 암호화폐 이외의 다른 용도로 응용되는 경우, 프라이빗 블록체인이 사용된다. 암호화폐는 일종의 디지털 ‘화폐’이고, 블록체인은 암호화폐의 거래 내역을 기록하는 핵심 ‘기술’이다. (사진 출처 : Unsplash) 커피 공급망을 위한 블록체인 플랫폼 iFinca의 대표이사 알렉산더 바렛(Alexander Barrett)과 커피 전문 언론사  Perfect Daily Grind와의 인터뷰에 따르면, “데이터를 투명하게 공유하고, 위조되지 않게 관리하는 목적에서 블록체인은 유용한 기술이다. 그 점을 이용해서 정확한 데이터를 바탕으로 합리적인 가격이 측정되는 자체에 주목하고 있다. 기존처럼 문서를 처리하느라 지불했던 수수료나 인건비도 절약할 수 있다. 우리가 만든 블록체인 플랫폼으로 돈도 지불할 수 있는지 문의를 많이 받는데, iFinca의 블록체인 플랫폼은 디지털 장부 역할만 하고, 결제는 지금까지 해왔던 방식으로 한다”며, 커피 공급망에 블록체인이 활용됐을 때의 효과와 iFinca의 운영 방식을 설명했다.  iFinca의 커피 공급망을 위한 블록체인 플랫폼 (사진 출처 : iFinca) 블록체인을 커피 공급망에 활용하는  글로벌 기업  그렇다면, 최근 1년간 글로벌 기업들은 블록체인 기술을 커피 공급망에 어떻게 활용하고 있을까. 2020년 1월, IBM은 블록체인 기술 기반 원두 추적 플랫폼 ‘Thank My Farmer’를 CES 2020(International Consumer Electronics Show)에서 시연했다. 플랫폼에서 인증받은 생산자는 디지털 고유 ID를 부여받는다. ID는 은행 계좌나 디지털 지갑과 연동되며, 소비자가 모바일 앱으로 생산자에게 기부하는 시스템도 구축될 예정이다. 해당 플랫폼은 IBM이 스타트업 파머 커넥트(Farmer Connect)와 함께 만들었으며, 미국, 캐나다, 유럽 각지에 2020년 상반기 출시할 계획이다.  IBM이 2020년 상반기 출시 예정인 블록체인 기술 기반 원두 추적 플랫폼 ‘Thank My Farmer’ (사진 출처 : IBM) 스타벅스는 마이크로소프트의 ‘애저 블록체인 서비스(Azure Blockchain Service)’를 활용해 원두 생산 이력을 관리하겠다고 마이크로소프트 빌드 컨퍼런스에서 2019년 5월 발표했다. 코스타리카, 콜럼비아, 르완다 공장과 협력해 블록체인 커피 추적 시스템을 시범 운영한다는 프로젝트 내용이었다. 해당 시스템을 통해서 커피의 이동 경로, 포장 단계 등 모든 과정을 추적할 수 있다. 스타벅스 해외영업 이사인 미셸 번스는 “블록체인 기술로 모든 데이터를 원두 생산자들에게 제공하고, 궁극적으로 그들의 삶을 개선할 수 있다고 믿는다”고 밝혔다.  미국의 농업 분야 전문 블록체인 플랫폼 그레인체인(GrainChain)은 스마트계약 시스템을 2019년 9월 선보였다. 해당 시스템으로 온두라스 산지 원두의 생산 이력과 유통, 수출 및 거래 과정을 관리한다. 온두라스 전체 연간 커피 원두 수출 물량인 700만 자루의 약 2%에 해당하는 원두의 공급망을 대상으로 한다. 유기농 공정거래 인증을 받은 커피로 한정했을 때, 그레인체인을 통해 생산 이력과 유통 경로 등을 확인할 수 있는 커피 원두의 비중은 10~15%로 높아진다. 2020년 3월 7일경에는 오버스탁 자회사 메디치 벤처스로부터 8백만2천 달러(한화 약 100억 원)를 투자받았다.  그레인체인(GrainChain)이 2019년 9월 선보인 스마트계약 시스템 (사진 출처 : 그레인체인) 블록체인의 한계와 미래 전망 미국의 IT 컨설팅 회사인 가트너(Gartner)는 “블록체인이 실제 산업에 안정적으로 적용되는 성숙 단계까지 약 9년이 더 필요하다”며, “2030년경에는 블록체인이 창출하는 비즈니스 가치가 총 3조 달러(한화 약 3,783조 원)를 넘어설 것”이라고 2019년 6월 전망했다.  과학기술정책연구원은 2018년 12월 발표한 내용을 통해서, 블록체인 기술의 한계점을 짚었다. 확장성 문제, 누적 데이터 증가 및 저장 공간 부족, 거버넌스 문제, 산업적 활용을 위한 법 및 제도적 시스템 구축 등을 해결해야 한다는 것이다. 이러한 한계점을 개선하기 위해, “프라이빗 블록체인을 만들고, 데이터의 종류에 따라 선별해서 블록체인에 저장하며, 알고리즘을 투명하게 개발하는 등의 시도가 계속되고 있다”고 덧붙였다.  이처럼 블록체인은 유용하지만 가야 할 길이 멀다. 그래도 커피 업계에 유용한 기술임은 틀림없어 보인다. 물류, 유통 분야는 블록체인을 적용하기에 적합한 분야로 꼽히기 때문이다. 이해당사자가 많아 복잡하지만, 거래 투명성을 유지해야 하고, 정보처리 비용이 많이 드는 분야에 블록체인을 적용하기에 적합하다. 또한 블록체인은 인공지능이나 사물인터넷 등 4차 산업 혁명을 이끄는 핵심 기술과도 융·복합될 가능성이 높다. 스타벅스가 블록체인과 더불어서, 암호화폐 결제와 인공지능 기술에도 투자하는 사실이 이를 뒷받침한다. 블록체인이 한국 커피 시장에도 직접적으로 적용되려면 위에서 전문가들이 언급했던 것처럼 더 많은 시간이 필요하겠지만, 적용됐을 때 데이터 투명성, 비용 절감 등의 긍정적인 효과가 기대된다.  글 : 남은선 기자 eunsun0323@coffeetv.org 참고 자료 :  1) Blockchain & Coffee: Separating The Marketing From The Reality https://www.perfectdailygrind.com/2020/02/blockchain-coffee-separating-the-marketing-from-the-reality/ 2) 과학기술정책연구원 미래연구 전문 계간지 중 <블록체인 기술의 전망과 한계 그리고 시사점> https://www.stepi.re.kr/app/publish/view.jsp?cmsCd=CM0022&categCd=A0505&ntNo=38&sort=PUBDATE&sdt=&edt=&src=&srcTemp=&opt=N&currtPg=1 * 커피 TV 웹사이트 : http://coffeetv.co.kr * 커피 TV 유튜브 : https://www.youtube.com/coffeetv * 커피 TV 브런치 : https://brunch.co.kr/@coffeetv * 커피 TV 페이스북 : https://www.facebook.com/coffeetv.co.kr

일관된 에스프레소 추출을 위한 3가지 방법

일관되면서 좋은 맛을 가진 에스프레소를 추출하는 일은 결코 쉬운 일이 아닙니다. 때문에 많은 바리스타들이 균일하고 우수한 에스프레소를 뽑기 위해 계속해서 노력하고 더 좋은 방법을 위해 연구하고 있습니다. 이에 한 과학자가 커피를 추출하는 것에 있어서 과학적인 제안을 한 기사가 있어 소개해드리고자 합니다. 화학자 Christoper Hendon은 커피를 굉장히 좋아하여 학계에서의 별명이 Dr.coffee라고 합니다. 그는 American Chemical Society에서 좋은 에스프레소를 추출하는 방법에 대해서 발표했다고 합니다. 브루잉을 대폭 개선하기 위해서 가장 중요한 것은 브루잉에 사용될 커피와 물의 질량을 정확하게 측정하고 분쇄 입자의 크기, 질량, 브루잉 시간에 대한 각 변수들에서 체계적으로 가장 좋은 커피를 찾는 것이라 합니다. 물, 원두의 신선도, 분쇄 과정과 모든 것이 혼합되는 방식이 커피의 재현성에 가장 중요한 것이라고 합니다. 그러면 각 변수들에 대해서 Dr. coffee는 어떤 식으로 조언하고 있을까요? 1. 물의 경도 물의 경도는 다양하기 때문에 같은 원두를 사용하더라도 커피의 향미가 차이 날 수 있다고 합니다. 마그네슘과 칼슘이 많은 경수의 경우 양조 과정에서 카페인이 마그네슘에 달라붙기 때문에 강한 향을 가진 커피가 된다고 합니다. 물의 경도 측정에 있어서 중탄산염이 물에 얼마나 녹아 있는지가 중요하지만, 칼슘과 중탄산염이 같이 측정되기 때문에 물의 경도를 측정하는 것은 기술적으로 정확하지 않다고 합니다. 하지만 높은 완충 수(산에 저항하는 물)을 사용하면 커피의 산에 저항하기 때문에 산미가 약해지게 된다고 합니다. 2. 원두의 신선도 가장 좋은 원두는 갓 로스팅된 것이라 합니다. 갓 로스팅 된 커피는 이산화탄소와 다른 휘발성 화합물을 가지고 있는데 시간이 지나면 이 성분들이 빠져나가게 되고 그 결과 맛없는 커피가 되기 때문이라고 합니다. 이것을 방지하기 위해서 냉장고에 보관하는 것을 추천한다고 합니다. 커피를 냉장고에 보관하면 더 오래 신선도를 유지할 수 있다고 하네요. 입자가 작을수록 맛이 좋은 커피를 추출할 수 있지만 너무 작으면 추출이 어려울 수 있다고도 합니다. 3. 브루잉 방법 마지막으로 원두에서 에스프레소를 추출할 때에는 커피와 물이 균일하게 접촉해야 한다고 합니다. 모든 커피가 똑같이 물과 접촉할 때 이상적인 커피가 추출될 수 있다고 합니다. 커피를 브루 일하는 방법에 있어서 침출식 추출과 여과식 추출이 있는데, 침출식 추출은 커피와 물이 전체 시간에 서로 접촉하는 것을 의미하는 반면 여과식 추출은 커피가 바닥에 떨어지기까지 거의 압력을 받지 않기 때문에 물은 저항이 없는 길을 찾으려고 할 것이고 이것은 불균형한 추출을 말한다고 하네요. Hendon은 이러한 절차를 구현한다면 미국에서 커피 원두 사용량을 줄일 수 있고 1년에 약 3억 달러를 절약할 수 있을 것이라 주장합니다. 그러면 Dr. coffee가 생각하는 최고의 커피는 무엇일까요? 그는 Brewers Cup에서 Hendon의 친구 Todd Goldsworthy가 내려준 커피라고 합니다. 그는 그 커피를 마셨을 때 꽃향기가 나고 깨끗한 맛이 났다고 합니다. 그때 그가 마셨던 커피 원두는 파나마산이었고 제2의 금속을 중탄산염으로 만드는 이상적인 물을 사용했었다고 하네요. ▶ 원문기사 : https://www.inverse.com/article/42577-coffee-formula-american-chemical-society-dr-coffee ▶ 참고영상 : 커알못 체크기 '브루잉의 물' / 커알못 체크기 '원두의 신선도' / 커알못 체크기 '브루잉 정의'

알기쉽게 배워보는 커피 테이스팅 속 과학

커피 한 잔에는 무수히 많은 향미들이 들어있다. 하지만 커피에 들어있는 모든 향미들을 느끼지는 못한다. 다만 도드라지게 느껴지는 몇몇의 향미를 파악하여 표현하는 것일 뿐이다. 커피에서 느껴지는 향과 맛을 표현하는 방법은 사람마다 조금씩 다르다. 예를 들어 2명의 사람이 같은 커피를 마시고 공통적으로 과일 향미이라고 느꼈지만 한 사람은 오렌지, 다른 사람은 자몽이라 표현할 수 있는 것처럼 말이다. (지난기사 보기 : 블루보틀이 전하는 테이스팅 초보 가이드, ‘SCAE Sensory Foundation’ 저자가 말하는 향미 ) 그런데 오렌지 맛이 난다고 해서 정말 그 커피에 오렌지가 들어있는 것은 아니다. 실제 오렌지를 먹을 때 느꼈던 향을 후각이 기억하고 있다가, 커피에서 비슷한 뉘앙스의 향미를 느꼈을 때 '이 커피에서는 오렌지 맛이 난다'고 표현하는 것이다. 이처럼 커피를 테이스팅 할 때는 신체의 과학이 작용하게 된다. 이름만 들어도 어려울 것 같은 '커피와 과학'이라는 주제를 tLBCC (the little black coffee cup)와 센서리 과학자인 아이다 스틴(Ida Steen)의 대화를 통해 알아보자.   SCA(舊 SCAE)의 트레이너로 SCAE 감각창작그룹에도 참여하고 있는 아이다 스틴은 '센서리 과학에 있어 가장 중요한 것은 맛과 아로마의 차이를 구분하는 것'이라 말했다. '맛'은 무엇을 먹을 때 입안에서 느끼는 감각이고, '아로마'는 코/비강을 통해 냄새를 맡는 감각이다. 그리고 이러한 맛과 아로마 등 모든 감각들을 포함하는 단어가 플레이버라고 한다. 커피를 마셨을 때 비휘발성 성분들이 혀에 있는 미뢰를 자극하면 기본적인 맛(쓴맛, 신맛, 단맛, 짠맛, 감칠맛)의 감각기들이 맛의 성분들을 찾아내어 뇌에 어떤 맛을 느끼고 있는지 신호를 보낸다. 한편 커피의 휘발성 성분들은 코를 통해 전달되는데, 이때 아로마에 대한 인식은 패턴인식 형태로 작용된다. 하나의 아로마 분자가 하나의 수용기를 활성화시키면, 그 수용기가 어떤 패턴의 향을 맡고 있다는 신호를 뇌에 보낸다는 뜻이다.   하지만 커피에는 수많은 아로마 분자들이 존재하기 때문에 단일 분자가 다른 분자와 연결되어 더 많은 수용기들을 활성화시키게 되고, 그럼 다른 패턴이라고 인식하게 되어 또 다른 냄새를 맡고 있다고 뇌에 신호를 보내게 된다. 이 때문에 커피가 가진 수많은 향들이 느끼고, 플레이버를 다양하게 표현하기 위해서는 많은 훈련이 필요한 것이라고 한다. 맛을 예민하게 느끼도록 타고난 사람들도 있지만 후천적인 노력으로도 감각능력을 더 개선할 수 있다고 한다. 아이다 스틴은 커피 플레이버 훈련을 위해 기본적인 맛을 액체 용액으로 만들어, 향을 맡으면서 순수한 형태의 맛과 아로마를 감지하는 연습했다고 한다. 또한 원두에 제공된 커피노트와 동일한 맛이 느껴지지 않는다고 하여 감각능력이 뒤떨어지는 것은 아니라고 한다. 사람마다 감각기관들의 예민성이 다르기 때문에 얼마든지 차이가 발생할 수 있다는 설명이다. 마지막으로 아이다 스틴은 최대한 활동적인 방법으로 감각능력을 이용하라고 조언했다. 일반적으로 사람은 좋은 향에 대한 기억을 가지고 있지만 향의 이름은 잘 잊혀지기 때문에, 점심식사 혹은 산책 등 일상 생활에서 맡게 되는 모든 향들을 기억하고 이름을 적으면 비슷한 향기를 맡았을 때 플레이버에 대한 이야기를 보다 풍성하게 할 수 있다고 말했다. 기사/이미지 출처 :  The Fundamentals of Coffee Tasting

2016 월드커피리더스포럼 '커피과학과 커뮤니케이션' 3人 인터뷰

Q. Mery Santos씨 만나서 반갑습니다. 본인소개 간략하게 부탁드려요.  Mery Santos : 저는 국제여성커피연합회 회장인 Mery Santos에요. 국제여성커피연합회는 미국의 비영리 기관입니다. 커피생산국에서 여성이 지속 유지 가능한 삶을 누릴 수 있도록 지원하고, ‘자율권’을 주는 목표를 갖고 활동하고 있죠. Q. 커피산업에선 성 불평등이 일어나고 있다는 의견이 있죠. 소수지만, 한국에서도 같은 현상이 일어나는 곳도 있어요. 이런 의미에서 IWCA는 그동안 주로 ‘커피생산국’들을 방문했잖아요. 앞으로 한국과 같은 ‘커피소비국’에서도 활동할 계획이 있나요? Mery Santos : 네, 커피소비국들로 활동영역을 넓힐 계획도 있어요. 첫 번째 과제가 ‘커피 생산국’에서 발생하는 성 불평등을 바로 잡는 일이라면, 더 나아가 여성의 ‘자율권’에 좀 더 귀 기울여야 하는 커피소비국들도 찾아냈죠. 현재 우리는 일본과 같은 소비국가에 첫 지부를 지니고 있고, 유럽에서도 확장 하고 있어요. 또 미국에선 여성들과 협력하여 바리스타·로스터의 도전이 결실을 맺도록 노력하고 있죠. 그들도 같은 어려움을 겪고 있어요. 다른 커피소비국도 우리 활동에 관심을 기울이거나, 변화의 첫 걸음을 내딛기 위해 많은 관심을 내비치고 있죠. 그런 의미에서 한국에서도 활동할 계획이 있어요. Q. 강연에서 IWCA가 성공했던 사업들을 보여주셨죠. 현재 성 불평등을 야기시키는 사회적, 경제적, 종교적 문제들을 겪고 있는 국가가 많잖아요. 이런 사회적 배경으로 인해 어려움을 겪었던 적이 있으셨나요?  Mery Santos : 우리들은 여성들과 활발하게 소통할 뿐 아니라, 그 지역사회에 자연스럽게 흡수되려고 노력하고 있죠. 그들의 문화를 한번에  바꾸려고 하지 않아요. 우리에겐 그럴 권한은 없죠.  우리가 진심으로 하고자 하는일은 여성들의 사회적 활동이 인정받지 못하는 문화에서, 여성이 사회적 활동을 하게 되면 구성원 전체에게 이익이 발생한다는것을 보여줘요. 전체 가족들의 경제적 능력이 향상될 뿐 아니라, 아이들도 더 많은 기회를 가질 수 있게 되죠. 이 과정에 어려움이 있더라도, 하나의 시행착오로 생각하도록 노력해요. Q. 월드커피리서치에선 주로 어떤 일을 하나요? Timothy Schilling : 월드커피리서치는 로스팅 회사, 커피 수입·수출 회사를 포함한 커피업계로부터 지원받는 연구&개발 기관이죠. 즉, 커피를 농업측면에서 연구하며 개발하고, 농부의 생계도  개선시키려는 노력을 하고 있죠. 농부가 만족하지 않는다면, 커피 생산도 어렵다고 봐야해요. 그들의 생계문제는 아주 중요하죠. Q. 월드커피리서치에서 도전하고 있는 국제다입지품종시험(International Multi-location Variety Trial), 품종카탈로그(Variety Catalogue)에 대한 설명을 부탁드려요. ①International Multi-location Variety Trial(국제다입지품종시험) Timothy Schilling : 커피생산국들은 커피가 지닌 다양한 품질과 특색에 비해 선택의 폭이 좁아요. 즉, 자신이 키우는 품종이 높은 해발고도에서 잘자라는지, 각종 병충해에 잘 견딜 수 있는지, 토양에 어떻게 적응을 하는지 등을 실험해볼 수 없죠. 그래서 우리는 국제다입지품종시험(이하 IMVT)이라는 글로벌 실험을 하고 있어요. 우리는 세계 곳곳의 커피 생산국에서 가장 잘 자라는 상위 30가지 품종을 연구하고, 해당 국가의 최고 품종들의 특징들과 비교합니다. 즉, 다른 국가의 30가지 품종 중 1~3개 품종들이 현재 품종보다 뛰어나다는 것을 보여주죠. 실험이 성공적으로 끝나면, 우리는 새 품종을 배로 늘려 생산해 커피 농부에게 제공해요.  농부들이 새로운 커피 품종을 받아들여, 그들의 경제적 이익을 향상시킬 수 있도록 장려하는거죠. 농부들의 입장에서는 이게 중요한 사항이죠. ②Variety Catalogue(품종 카탈로그) Timothy Schilling :한국에서 밭을 가꾼다고 가정해보죠. 당신의 밭에 적합한 토마토 종이 무엇인지 알고 싶다면, 구글에 검색하거나 관련 기관에 무엇을 심는게 나은지 물어보잖아요. 그동안 커피 업계에서 이런 고민들을 해소시킬만한 카탈로그는 존재하지 않았죠. 이에 월드커피리서치는 중앙아메리카를 위한 첫 카탈로그를 개발했고, 올해 약 36가지 품종이 들어 있는 카탈로그를 출판했죠. 카탈로그 덕분에 농부들은 새 품종에 대한 모험이 가능해졌고, 현재 그들의 자연환경에서 어떤 품종이 적합한지 결정할 수 있어요. 좀 더 구체적으로 말하자면, 그 농부의 토양이 어떤 종류의 토양인지, 커피재배지역의 해발고도가 어느 정도 인지, 그 품종이 토양에 속하는 지렁이에 대해 저항력이 있는지 없는지, 등의 조건을 세밀하게 분석할 수 있죠. Q. 한국의 커피산업에 대해 어떻게 생각하시나요?  Timothy Schilling : 세계 시장에 한국의 커피 산업이 급부상했던 속도는 기적 수준입니다. 사실, 2000년도 초에는 한국의 커피산업에 대해 얘기하는 사람도 적었고, 한국 커피 산업이 얼마나 훌륭한지, 얼마나 역동적인지, 그리고 얼마나 품질 중심적인지 언급된 적도 없었죠. 그런데 약 7년전 부터 갑자기 한국의 커피 시장이 얼마나 역동적인지 논의되기 시작했죠.  미국, 호주, 유럽의 많은 로스팅 커뮤니티는 이 곳 한국에서 스페셜티 커피가 얼마나 비싸게 팔리는지, 그 과정을 알고싶을거에요. 왜냐하면 한국의 커피가격은 대부분의 커피소비국들보다 거의 2배 가격이기 때문이죠. 한국에서 잘 선택한것이라고 생각합니다.   Q. Emma Sage씨  새롭게 바뀐 플레이버 휠에 대한 업계의 반응은 어땠나요? Emma Sage : 굉장히 긍정적인 반응이죠. 기존에 있던 플레이버 휠은 너무 오래됐어요. 처음 나온 이후, 거의  20년 동안 그대로였죠. 스페셜티 산업은 그 시간 동안 계속 성장했고 우리는 그 자료를 업데이트할 필요가 있었어요. 다들 새롭게 바뀐 플레이버 휠이 이해하기 아주 쉽고, 직관적이고 업계에 대한 것을 많이 포함하고 있다고 만족하고 있습니다. Q.  한국의 커피 산업을 어떻게 보고 계시나요? Emma Sage : 저는 SCAA소속으로 그동안 5년 동안 한국을 방문해왔고,  올 때 마다 커피 시장을 인상 깊게 봤어요. 한국은 커피 비즈니스를 하기 위해 최적화된 곳이라고 생각해요. 왜냐하면 대기업과 소기업의 차별점이 분명히 존재하고 있기 때문이죠. 따라서 서울에 위치한 카페를 직접 방문하며, 커피비즈니스들이 어떻게 전문화되었는지 흥미롭게 보고 가곤 합니다.   https://youtu.be/qmDls7I9x9Q

수학이 커피 맛 조절에 성공할까?

약 1,800가지 화학 성분들로 구성된 커피는 세계에서 가장 많이 섭취되는 음료들 중 하나죠. 지난주 커피 추출에 수학적 접근을 시도했다는 논문 발표로 해외 언론이 떠들썩했는데요. 실제 그동안 드립 필터 머신에 대한 작업은 별로 없었기 때문에 더욱 관심을 모았습니다. 하지만 실제 논문 전문의 공개가 이뤄지지 않았고 이를 일반 대중에게 적절히 설명한 매체도 찾아보기 힘들었습니다. 언론을 통해 소개된 내용들을 종합해 보면 몇가지 복잡한 계산을 통해 필터머신 속 가루에서 커피가 어떻게 추출되는지, 그 주 과정들을 종합해 더욱 정확하고 과학적인 접근을 할 수 있도록 도와주며 커피 가루의 굵기, 커피 가루 속을 침투하는 물의 속도에 대한 단순화된 방정식을 제공하고 있다고 합니다. 만약 이같은 수식에 의한 머신이 제공된다면 사용자들의 자신의 기호에 맞는 커피추출이 가능하다는 것이죠. 완벽한 커피 1잔을 브루잉하는 것이 주관적인 시도에 머물지 않고 보다 편리하게 통제되는 시스템을 얻을 수 있다는 설명입니다. BBC는 연구팀-리메릭대학교(University of Limerick)의 케빈 모로니(Kevin Moroney), 포츠머스 대학교(University of Portsmouth)의 윌리엄 리(William Lee) 등-과의 인터뷰를 통해 연구팀의 의도와 수식이 담고 있는 의미를 소개하고 있는데요. 윌리엄 리 박사에 따르면 “레이싱 자동차를 디자인할 때 이용되는 유체와 고체역학의 이론처럼 사람들이 커피 머신을 디자인할 때 사용할 커피 브루잉의 완전한 수학적 모델을 만드는 것”이 연구팀의 목적이며 커피가 필터 커피 머신에서 나오는 방식에 끼치는 커피 입자의 굵기에 대한 효과를 살펴봤다고 설명합니다.   이들이 집중한 부분은 우리가 익히 알고 있는 부분과 맥락을 같이하고 있는데요. 커피 원두를 너무 미세하게 갈면 결과적으로 과잉추출되고 쓴 커피가 나온다고 알려져 있고 반면에 충분히 원두를 분쇄하지 않으면 결과물이 너무 묽게 된다는 생각들입니다. 이들의 연구는 이를 정량화하는 것이 가능하다는 것으로 “단순히 가루 굵기를 더 크게 할 필요가 있다고 하는 것보다 나는 이만큼의 커피가 원두에서 추출됐으면 좋겠어, 내가 목표로 삼는 가루의 크기는 바로 이 사이즈야”라고 할 수 있다는 것입니다. “물은 큰 굵기의 커피가루를 통해서 더욱 빠르게 흐르는데, 그 이유는 물이 커피와의 접촉에 시간을 덜 소비하여 추출의 양을 줄이는 것을 돕기 때문입니다. 만약 커피가 쓰면, 커피 가루의 표면적의 양을 당신이 늘려서 그런 것이며 가루의 굵기가 아주 작으면 물이 그 사이를 관통하기 어렵기 때문에 그 가루 사이로 흐르기 위해 물이 더 많은 시간을 소비하게 됩니다.” 그러나 한 사람에게 쓴 맛이 나는 커피가 다른 이에겐 완벽한 커피 한잔이 될 수도 있죠. 리 박사는 “상업적 이용가능성을 위해 우리는 특정 사이즈의 커피 가루를 위해 커피머신을 최적화할 수 있기를 희망한다”며 그냥 흐름 속도를 적용해서도 완벽한 추출을 얻거나 커피 머신에 2가지 변수를 가진 통합적인 그라인더가 있다면 굵기와 흐름 속도를 시험해볼 수도 있다고 설명했습니다. 연구원들은 이제 드립 필터 머신의 커피 베드(coffee bed)의 형태에 대한 관찰도 시도하고 있다고 합니다. “커피 베드의 형태는 커피를 브루잉하면서 변형됩니다. 처음에는 모양이 납작하지만 브루잉 이 끝나갈 즈음 필터의 벽에 코팅이 생기죠. 이것 또한 커피가 어떤 맛을 낼지에 대해서 하나의 역할을 하는 것 같습니다. 이것은 또 다른 자유도를 정리할 수 있도록 하는데 얼마나 정확히 물을 넣느냐에 따른 것이죠. 수도꼭지에서 물이 나오는 것처럼 중앙에 놓는지, 혹은 샤워헤드와 같은 것처럼 여러 곳에서 물이 떨어지는 것을 이용하시는지 등등. 이 요소들이 커피 베드를 방해하는데 다양한 영향을 끼칩니다.” 이와 관련 쉽게 이해할 수 있는 수식과 설명이 제시될 때 다시 소개해드리겠습니다. 참조 : http://phys.org/news/2016-11-mathematics-coffee-ideal-brew.html?platform=hootsuite http://www.bbc.com/news/science-environment-37989169