2018 KNBC/KBrC, 한 해에 두 명의 여성 챔피언이 탄생하다.
지난 토요일 킨텍스에서 진행된 2018 KNBC/KBrC 결승전에서 모모스커피의 전주연 바리스타, 버번로스팅의 김수민 바리스타가 챔피언으로 확정되면서 세계 무대에서 대한민국을 대표하는 여성 바리스타가 두 명이나 탄생하는 쾌거를 이루었다.
2017년, 2016년 국가대표 선발전에서는 7개의 모든 대회(KNBC,KLAC,KBrC,KCIGS,KTCT,KCRC,KSC)를 통틀어서 여성 바리스타 챔피언은 단 한명도 나오지 않았고, 2015년 KBrC 우승/ 2012년 KNBC 우승한 류연주 바리스타, 2015 KTCT 이연정 바리스타를 제외하고는 대한민국을 대표하는 '여성' 바리스타는 찾아보기 힘들었다. 2012년 이후 6년 동안 수많은 대회를 진행하면서 여성 바리스타가 2명에 그친다는 건 커피 업계에서 늘 아쉬운 일이었다.
하지만 이번 2018 KNBC, KBrC 결승전 현장에서는 여성 바리스타들의 맹활약이 돋보였다. 전주연 바리스타는 초임계 이산화탄소를 2분 간 통과시킨 말라위 게이샤 커피를 선보였다. 기체 상태의 이산화 탄소에 220bar의 압력을 가하고, 오일 추출에 용이한 40도의 온도를 더해 고체도 기체도 아닌 새로운 물성 '초임계'라는 이산화 탄소를 직접 선보인 것이다. 이렇게 초임계를 통과하게 되면 세포 내부에 존재하고 있는 오일들을 세포를 바깥으로 끌어내게 되면서 더 많은 오일 추출을 할 수 있게 되어 풍부한 질감과 향미를 에스프레소에서 즐길 수 있게 된다.
전주연 바리스타는 지난 KNBC 2014년 2위, 2015년 3위, 2013년 2위로 파이널리스트에 꾸준히 오르던 선수였다. 그녀가 오랜 기간 동안 축적해온 노하우가 이번 대회에서 폭발적으로 발휘됨에 따라 절정에 이르는 프레젠테이션을 선보였다. 작은 몸집에서 나오는 카리스마는 분명 그동안의 어떠한 대회 보다도 자신감이 넘쳤으며, 차분한 어조는 심사위원들의 마음과 대중들의 마음을 사로잡기에 충분했다. 김수민 바리스타는 처음 오르는 파이널리스트 무대임에도 내셔널 바리스타 대회를 연상시키듯 촘촘하게 짜여진 진행방식이 돋보였다. 김수민 바리스타는 엘살바드로의 산타로사 농장에서 허니프로세싱 과정을 거친 판카마라 품종의 커피를 선택했고, 에어로프레스를 사용하여 중력과 가압추출을 접목시킨 방법으로 커피를 추출했다.
향미 보존과 거친 성분을 제거하기 위해 핸드밀의 날 간격을 넓게 하였고 홀빈을 4등분으로 잘라 가스배출면적을 넓게 해주는 방식을 적용했다. 또 크레마의 거친 느낌을 보완하고자 스테이션의 특수 거름망 필터를 사용하되, 트라이탄 소재로 직접 만들어 접목시켰다. 덕분에 브라운슈거, 플럼, 슈가케인 등의 플레이버와 코를 통해 지속되는 커피펄프의 애프터 테이스트를 심사위원에게 선사했다.
지난 16년간 WBC(World Barista Championship)의 챔피언은 남성이었고, 월드 라떼아트 챔피언쉽의 파이널 36명 중 여성은 5명에 불과했다. 이러한 상황에서 그 어떤 대회 현장보다도 한 해에 세계대회에서 활약할 대한민국을 대표하는 바리스타 2명이 모두 여성 바리스타라는 점은 앞으로 충분히 다른 여성 바리스타들에게도 충분한 귀감이 될 것이라고 예상된다. 내년 세계대회에서 활약할 두 명의 바리스타를 응원한다.
2018 KOREA NATIONAL BARISTA CHAMPIONSHIP순위
????1위 전주연 바리스타 (모모스커피)
????2위 송인호 바리스타 (SPC)
????3위 김숙연 바리스타 (커피앳웍스)
????4위 김명근 바리스타 (커피리브레)
????5위 신종철 바리스타 (커피템플)
????6위 정경우 바리스타 (코리아커피밸트)
2018 KOREA NATIONAL BARISTA CHAMPIONSHIP 전주연 바리스타 전체 스크립트
반갑습니다. 전주연입니다. 에스프레소에는 오일이 분산되어 있습니다. 우리는 이것을 에멀전 콜로이드라고 하죠. 이 오일은 에스프레소가 가지고 있는 대부분의 질감을 만들어 낼 뿐 아니라, 향을 결정짓는 아주 중요한 요소입니다. 무엇보다 오일은 이러한 질감과 향미를 다시한번 더 풍부하게 만들어주는 역할을 하고 있습니다. 만약 우리가 한잔의 에스프레소에 이러한 오일은 좀 더 담아 낼 수 있다면 ? 그 질감과 향미는 배가 될 수 있겠죠. 오늘 소개해드릴 커피는 과테말라에서 재배된 말라위 게이샤종입니다. 내추럴 프로세싱된 이 커피는 부드러운 질감은 물론, 너무나도 다양한 향미를 가지고 있었습니다. 저는 아직 우리에게 익숙하지 않은 이 말라위 게이샤종을 최대한으로 풍부하게 표현해내고 싶었고, 그래서 찾게된 방법이 바로 커피의 지방, 오일의 추출입니다. 한 잔의 에스프레소에는 약 0.075g정도의 오일이 담겨져있습니다. 사실 이것은 추출 직전 커피파우더가 가지고 있는 지질함량의 1/10 밖에 되지 않는 양입니다. 방법만 있다면 충분히 더 담아낼 수 있다는 의미죠 저는 더 많은 오일추출을 위해 초임계 추출기를 활용하였습니다. 초임계, 그 단어는 낯설수는 있지만, 생각보다 어렵지않습니다. 먼저, 기체상태의 이산화 탄소에 220bar라는 압력을 가하고, 오일추출에 용이한 40도의 온도를 더해 고체도 기체도 아닌 새로운 물성, 초임계라는 이산화 탄소를 만들어 줍니다. 초임계라는 이산화 탄소가 말라위 게이샤를 통과하게 만들어주는 것 입니다. 이것은 커피 추출 원리와 똑같습니다. 커피에 물을 통과시키게 되면 수용성 성분이 추출되는 것 처럼 커피에 초임계 이산화탄소를 통과시키게 되면 오일막이 반응하게 되는것이죠. 오늘 준비한 말라위 게이샤는 초임계 상태인 이산화탄소를 2분 간 통과시킨 커피입니다. 이것은 원두의 세포내부에 존재하고 있는 오일들을 , 일부 세포 밖으로 끌어내게 됨으로써 더 많은 오일추출을 유도해낼 수 있게 됩니다. 이것은 실제 더 많은 오일을 담아낼 수 있었습니다. 우리는 에스프레소에서 더 풍부한 질감과 향미를 즐길 수 있게 된 것이죠. 창작메뉴에 사용할 에스프레소함께 추출하겠습니다. 모든 에스프레소는 19g의 커피를 담아 약38g을 추출할 것이고, 제 에스프레소에서는 초콜렛을 녹여먹는듯한 밀키한 질감과 함께 레드와인의 Flavor, 히비스커스 차에서 느낄 수 있는 밝은 산미, midium body, 브라운슈가 Sweetness , low bitterness, 아몬드 초콜렛의 aftertaste를 느낄 수 있습니다. 에스프레소 프로파일 및 초임계에 관한정보는 앞쪽 페이퍼를 참조해 주시면 감사하겠습니다. 곧 에스프레소를 준비해드리겠습니다. 제 에스프레소는 시계방향으로 스무번을 저으신 후 드셔주시기 바랍니다. 사용하신 스푼은 다시 넣어 주시면 됩니다. 맛있게 드십시오. 밀크음료 준비하겠습니다. 우유에도 지방이 분산되어 있습니다. 우유에도지방이 분산되어 있습니다. 때문에 지방함량이 높은 우유는 그 자체의 향미가 강할 수 밖에 없죠. 하지만 저는 지방함량 3.5%의 홀밀크를 선택하였습니다. 우유의 지방이 만들어내는 풍부한 질감을 포기 할 수 없었기때문이죠. 대신, 약75ml라는 적은 양의 우유를 더해 풍부한 향미 또한 담아내겠습니다. 약 55도로 스티밍하고, 더 풍부한 질감을 위해 0.4cm에 가까운 도톰한 폼을 담겠습니다. 제 밀크베버리지는 음료를 베어 먹는다는 느낌으로 드셔주시기 바랍니다. 제 밀크음료에서는 카스텔라와 같은 폭신한 텍스처가 가장 특징적이며 에스프레소와 우유의 지방이 만나 에스프레소에서 느낄 수 없었던 말라위 게이샤의 무거운 향미를 즐길 수 있게 됩니다. 캐슈넛의 고소한 플레이버, 땅콩 카라멜의 단맛,아몬드 초콜릿의 롱 에프터 테이스트를 즐겨보시길 바랍니다. 곧 준비해드립니다. 음료 준비해드리겠습니다. 오늘 소개해드리고 있는 말라위게샤는 과테말라 우에우에테낭고에 위치한 마카다미아스 농장의 커피입니다. 사실 이 농장은 과테말라 인헤르토 농장의 일부이기도 하면서, 실험 농장이기도 합니다. 올해는 이곳에서 말라위게샤종의 첫 수확이 있었습니다. 이커피는 빨갛게 빛을 내며 익어간다고해서 루비게이샤라는 이름을 가지게 되었죠. 루비게이샤는 수확후 세가지의 건조과정을 거쳤습니다 먼저 3일간 파티오 건조로 천천히 수분을 날려주었고, 이어서 72시간동안 기계건조로 균일한 수분상태를 만들어주었습니다. 그리고 다시 아프리칸베드에서 4일간의 건조과정을 거쳤죠, 이것은 클린하면서도 아주 풍부한 내츄럴 커피를 만들어낼 수 있었습니다. 내추럴 프로세싱된 커피는 좀 더 높은 지방함량을 가지고 있습니다. 이 지방들은 커피의 세포 내부에 존재하고 있죠. 저는 더 많은 오일 추출을 위해 로스팅시 원두의 세포벽 분해가 일어나기 시작하는 옐로우단계에서 ROR를 낮게 가져가 메일라드 반응을 늘려주었습니다. 자세한 생두 정보 및 로스팅 프로파일은 앞쪽 페이퍼를 참조해주시면 감사하겠습니다. 창작음료 준비하겠습니다. 말라위 게샤루비는 그 어떠한 커피보다 풍부한 질감과 향미를 가지고 있습니다. 저는 이 에스프레소가 가지고 있는 질감과 향미를 다시한번 더 풍부하게 만들어 주기 위해 창작메뉴 재료로 오일을 선택하게 되었습니다. 제가 선택한 오일은 카카오 열매에서 추출한 에콰도르산 카카오 오일입니다. 이 오일은 실온에서는 이렇게 고체 상태로 존재하고 있습니다. 하지만 체온과 비슷한 온도가 되면 우리가 알고 있는 액체의 오일로 변하게 되죠. 이 오일은 지구상에 존재하는 오일 중 유일하게 체온과 비슷한 온도에서 녹는 오일입니다. 이 때문에 입안에 넣었을때 그 어떠한 오일보다 부드러운 질감을 만들어냅니다. 화이트 초콜렛처럼 말이죠. 이것이 제가 카카오오일을 선택하게 된 이유입니다. 창작음료에는 40도의 온도로 미리 중탕시켜 녹여 놓은 액체의 오일을 사용하겠습니다. 창작음료 준비해보겠습니다. 먼저 저의 시그니처 음료의 향미를 좀 더 쉽고 빠르게 인지할 수 있게 20g의 물로 에스프레소의 농도를 낮춰줍니다. 그리고 부드러운 질감과 향미를 상승시켜줄 카카오 오일 30g과 단맛과 밸런스를 만들어 줄 설탕 15 g을 넣고 저어줍니다. .이렇게 믈과 오일이 만나다보니 층이 분리 될 수 밖에 없습니다. 이것은 하나의 용액으로보기 힘들 뿐 아니라 모든 재료들이 혼합되지 않았기 때문에 질감과 향미에서도 풍부함을 느낄 수가 없었습니다. 재료들로 인한 질감과 향미의 시너지를 만들어내기위해서는 에스프레소처럼 에멀전 콜로이드상태로 만들어 낼 필요가 있었습니다. .그래서 선택한 것이 바로 콜로이드 밀입니다. 이 콜로이드밀은 고속으로 회전하면서 생겨나는 마찰력으로 오일을 분쇄하고, 분산시켜 에멀전화를 만들어 냅니다. 자 , 그럼 더 안정적인 에멀전화를 위해 천연계면활성제 달걀의 난황 3g을 넣은 후 시그니처 음료 완성해보겠습니다.약 30초간 12700rpm이라는 고속회전으로 에멀전화하겠습니다. 저의 창작 음료는 체온과 비슷할 때 가장 많은 맛과 향, 질감을 느낄 수 있기 때문에 약 40도의 온도로 제공할 것이고, 손의 체온을 활용할 수 있는 브랜디글라스에 담겠습니다. 제 시그니처 음료를 마시는 방법은 아주 간단합니다. 음료전체가 잘 섞일 수 있게 열번의 스월링을 한 후 향을 먼저 즐겨주시고, 편하게 마시면 됩니다. 저의 창작음료에서는 오일이 만들어내는 풍부한 질감, 마시멜로우 같은 크리미한 텍스쳐는 물론, 입안 가득차는 full body, , Cacao 99% 초콜렛에서 느낄 수 있는 묵직한 산미, 아몬드 초콜렛의 풍부한단맛을 느낄 수 있습니다. 오일이 만들어 내는 시너지는 여기서 끝나지 않습니다. 오일은 향의 발산속도를 느리게 만들어 주는데, 이것은 제 창작음료에서 진한 초콜렛의 Aftertaste를 아주 오랫동안 즐길 수 있게 해 줄 것입니다. 맛있게 드십시오 .
2018 KOREA BREWERS CUP CHAMPIONSHIP순위
????1위 김수민 바리스타 (버번로스팅)
????2위 김승완 바리스타 (W Coffee Company/Team Answer)
????3위 김승백 바리스타(무소속)
????4위 정다래 바리스타 (커피볶는 곰)
????5위 임지영 바리스타 (스트롱홀드 테크놀로지)
????6위 김현화 바리스타 (노띵커피)
2018 KOREA BREWERS CUP CHAMPIONSHIP 김수민 챔피언 전체 스크립트
스페셜티 커피를 이해하기 위해 동향 파악이라는 부분은 매우 중요합니다. 질 좋은 커피 품질, 환경적 환경적 보호 시스템, 포커스를 맞춘 커피 물결이라고 말할 수 있습니다. 어쩌면 지금 시작점에 있는 제 4의 커피 물결을 예측해 보았습니다. 현실은 세계 경제에 4차 산업혁명에서 나타나듯이 1차 산업의 농업에 해당하는 품질높은 커피 생산화 와 함께 인공지능 및 아이티와의 콜라보가 진행되고 있습니다. 이것이 바로 제 4의 커피 물결로 예측해볼 수 있습니다. 자동화라는 부분은 바리스타에게 우려감을 줄 수 있겠지만 원료 의존도 및 인력 의존도가 높은 커피 본질을 살려 제가 경험한 스페셜티 커피를 지식적 데이터 마이닝을 접목시킨 커피로 준비해보았습니다. 추출기구 및 커피의 특성상 향미 손실을 방지하기 위해 완성 즉시 여성분께 제공해드릴 것이며, 제공 받은 저지는 커피 평가와 함께 설명에 귀 기울여주길 바랍니다. 놓치는 설명을 보완하기 위해 섹션별로 브레인스토밍 및 써머리 페이퍼를 제공하도록 하겠습니다.
어쩌면 현재 스페셜티 커피 시장의 급속한 성장은 제 3의 물결 때문이라고 할 수 있습니다. 해마다 생산되는 색다른 스페셜티 커피의 경험들은 제게보다 더 높은 품질을 요구하게 하였으며, 고심 끝에 선택한 커피는 엘살바도르 산타로사 커피입니다. 엘살바드로의 단어의 끝이 구세주라는 것을 아십니까? 보다 더 높은 품질을 원했던 제게도 같은 의미였습니다. '산타로사 농장에서 재배된 이 커피는 허니 프로세싱으로 가공된 판카마라 품종이라는 것입니다. 해마다 COE 경매에 출품 하여 1위를 수상했던 농장'이며, 농장주 라우는 품질 좋은20년 넘게 대학 교수를 임하며 커피를 연구했고,밀림 프로그램과 포커스를 통해 커피를 재배했습니다.
"연평균 기온 25도 최고기온 36도까지지 상승하는 높은 일교차에 성장 사이클이 길어져 강도 높은 스윗니스와 바디가 특징입니다. 온화한 기후 및 습도 75프로 연평균 강수량 1700ml ~ 2000ml 덕분에 이 커피의 엑시디티와 클린함을 더해줍니다. 또한 잘 익은 체리만을 핸드 픽스하여 떫음과 잡미를 방지하고, 체리의 과육을그대로 1000일 건조 시킵니다. 허니 프로세싱을 거쳐 과일 계열의 향기와 스윗니스를 증가시켰고, 그 결과 풍성한 과일 향과 바디를 가진 높은 강도의 스윗니스를 가지게 됩니다. 인간의 감각 기관이 감지할 수 있는 최소 한도의 자극량이라는 명치라는 말이 있듯이 다른 새콤 달콤함을 늘리고 빅터를 줄이는 관점을 진행하였고, 향미 손실을 최소화하였고 투입 온도를 높여 1차 크랙 전 구간인 건조와 옐로우 단계 열랑 변화 없이 스트레이트로 진행하였습니다.
로스팅 타임은 10분 27초이며 86.8%의 수율을 나타냈습니다. 다년간 커피를 로스팅하고 브루잉 했던 경험을 살려 향미 보존과 거친 성분을 제거하기 위해 핸드밀의 날 간격을 넓게 하였고 홀빈을 4등분으로 잘라 가스배출면적을 넓게 해주는 방식을 적용했습니다. 잡미 제거 및 클린함 상승을 위하여 유에스 스탠다드 매스를 사용하여 실버스킨마저 제거하였습니다.
사용한 도구는 에어로 프레스로 가압 추출 방식을 사용 하지만 압력에 의해 발생되는 크레마는 거친 성향을 나타내기에 이를 보완하고 시너지를 주고자 스테이션의 특수 거름망 필터를 사용해 트라이탄 소재로 만들어 접목시켰습니다. 드라이아이스와 에탄올에 의해 영화 72도까지 낮아져 급속 냉각되었다. 에어로 프레스로 추출된 커피가 통과 후 저온의 필터 안에 그라운드 빈과 접촉하여 아로마 보존 현상을 나타냇다. 각기 다른 분쇄도 및 추출 온도에서 나타나는 다양한 커피의 불리는 스윗니스와 바디를 증가시켰다. 다소 아날로그 방식이지만 제 4의 물결에서 콜라보 에서 영감을 얻어 가압과 상업추출이라는 콜라보라는 흥미롭고 특이 한 방법으로 표현했습니다.
추출력을 강하게 하여 향기 및 스윗니스를 증가시킨 후에 날 간격 0.5-0.7mm사이 파인으로 분쇄된 커피를 에어로프레스에 사용하겠다. 추출된 커피는 여성분께 먼저 제공하겠다. 다음으로 향미의 시너지 및 바디 증가를 위해 날 간격 0.5-0.7mm 레귤러 파인으로 분쇄된 8g의 커피를 하단부 거름망 필터에 사용하겠다. 추출수는 95도 이상으로 진행하여 긍정적인 성향을 모두 나타내게 추출력을 증가시킬 것이며 예열된 서버에 100g의 물을 계량하여 에어로 프레스의 삼십초간 침치시킨 후에 저은후 추출시키겠다. 상부 에에어로 프레스에서 추출이 진행되면 하단부 커피가 들어있는 냉각된 필터를 거쳐 거친 촉감과 비터를 나타내는 크레마는 걸러지며 스윗니스 및 바디 등이 증가됩니다. 커피 익스트렉션 70ml를 추출해내 농도와 밸런스를 맞추기 위해 고온의 물 150ml를 희석하도록 하겠습니다. 이렇게 추출시 가압으로 추출된 장점의 향미와 상업으로 추출된 장접을만을 살려 응용할 수 있따. 이러한 방법은 앞으로의 스페셜티 커피 시장에 있어 향미 발현 향상, 추출도구 발견 등에 센세이션을 일으킬 수 있다고 판단됩니다.
브라운슈거, 금귤의 아로마, 캬라멜, 그린애플, 히비스커스를 연상시키는 플레이버, 클린하고 마시는 코를 통해 지속되는 커피펄프의 애프터 테이스트, 침샘을 자극하는 라일락, 탠저링은 연결시키는 엑시디티, 쥬시함을 느낄 수 있습니다. 제공 즉시 풍성하고 달콤한 향기를 확인해주시고, 온도가 낮아질수록 극대화되는 스윗니스와 엑시디티를 확인해주시길 바랍니다. 제공 즉시 아로마를 확인해주시길 바랍니다. 바리스타로써 저의 모든 커피 경험을 만든, 현재까지 제 커피 인생에 최고의 한 잔을 제공할 수 있어서 영광이었습니다.
