당신을 위한 커피노트 (4) 뉴웨이브 커피로스터스

생산자와 소비자가 커피로 함께 소통할 수 있는 공간, 뉴웨이브(New Wave)커피 로스터스의 원두 3종 커피인들 사이에 ‘우리엘(Uriel)'이라는 닉네임으로 잘 알려진 유승권 로스터가 운영하고 있는 '뉴웨이브 커피 로스터스'는 생산자에게는 노동의 대가와 가치를 보존해주고, 소비자에게는 지속적이고 발전적인 새로운 즐거움을 제공하는 것을 목표로 가지고 있다. 뉴웨이브에서 사용하는 콩들은 거의 단일품종으로 커피 로스팅에 있어서 생두 본연이 가지고 있는 향미를 최대한 극대화시키며 납품에 있어 정확한 로스팅을 위해 항상 노력하고 있다. 대부분 스페셜티급 콩을 사용하여 커피의 품질 역시 보장하는 뉴웨이브는 원두납품과 로스팅 아카데미도 진행중이다. 뉴웨이브 커피 로스터스가 추천하는 원두 3종을 만나보자. 파나마 게이샤는 많은 사람들에게 알려진 가장 유명한 스페셜티커피라해도 과언이 아닐 것이다. 뉴웨이브에서 사용한 파나마 핀카 하트만 게이샤는 새들의 서식지 역할을 해주는 자생나무의 그늘아래에서 경작되었다. '자연과 함께 일하고, 대지와 함께 일하자'는 비전을 가지고 있다고 한다. 뉴웨이브는 게이샤 자체로 자스민과 같은 꽃 계열을 향미를 풍부하게 가지고 있기 때문에 꽃, 과일, 허브의 향미를 잘 표현하기 위해 1차크랙부터  2분 30초 후 배출하여 아그트론넘버 #50~#45로 미디움로스팅을 하였다. 커피를 추출 할 때에는 케맥스를 이용하여 원두 40g에 615ml의 물을 주입하였다. 물 주입을 할 때는 편하게 푸어오버를 하되, 뜸들일 때에는 커피가 충분히 적셔질 수 있도록 사용하는 원두의 양보다 약 3배가량 많은 물을 주입하였다. 30초의 뜸을 들인 후에는 2분 30초동안 물을 주입하고 커피가 모두 추출되기를 기다리는 1분까지 총 4분정도 소요되었다. 이렇게 추출된 커피에서는 '자스민, 복숭아, 아몬드, 밀크 초콜릿, 좋은 단맛과 깔끔함을 느낄 수 있다'고 한다. 커피TV의 테이스팅 노트는 이렇다. 추출을 시작 할 때부터 분쇄된 커피에서 올라오는 자스민 향이 너무 향기롭게 가득했다. 적당한 산미와 달콤함의 밸런스가 좋았다. 머금었을 때는 향긋했고, 삼킨 후에는 달달한 맛이 오래도록 남아  기분을 좋게 해주었다. 아침, 점심, 저녁 어느 때든 잘 어울릴 커피였다. 마라카투라는 마라고지페와 카루라의 교배로 만들어진 품종이다. 마라고지페는 본래 코끼리콩이라는 별명이 있을만큼 콩사이즈가 굉장히 큰데, 마라카투라 역시 콩의 사이즈가 매우 큰 편이다. 뉴웨이브의 로스팅 특징인 꽃과 과일, 캐러멜과 견과류의 아로마를 표현하기 위해 1차크랙부터 3분 30초 후 배출하여 아그트론넘버 #50~#45로 미디움로스팅을 진행하였다. 이번에는 하리오를 사용하여 추출을 진행하였다. 원두 15g에 218ml의 물을 푸어오버 방식으로 주입하여 약 2분 30초 동안 추출하면, '감귤류, 허브, 아몬드, 시럽, 좋은 바디, 깔끔함을 느낄수 있다'고 한다. 커피TV의 노트는 허브, 아몬드 그리고 깔끔함이다. 약한 산미와 고소함으로 누구나 부담없이 마실 수 있는 커피였다. 특히 허브향이 은은하게 퍼져 편안한 느낌을 주었다. 정신없이 바빴던 하루가 지나고, 집에서 휴식을 취할 때 마시면 좋을 것 같다. 저온 다습한 풍요로운 토양에서 그늘재배 된 에티오피아 첼바 네추럴 커피는 포도와 체리같은 과일의 향미를 품고 있다. 뉴웨이브에서는 역시 본연이 가지고 있는 꽃과 허브향을 표현하기 위해 1차크랙부터 3분 30초 후 배출하여 아그트론넘버 #50~#45로 미디움로스팅을 진행하였다. 추출도구로는 케맥스를 추천했다. 케맥스를 이용하여 원두 40g에 물 615ml를 주입하는 방식으로 파나마 게이샤 추출과 동일한 방법으로 진행되었다. 이렇게 추출된 커피는 '포도, 체리, 히비스커스 허브, 견과류, 좋은 바디, 매우 좋은 단맛과 깔끔함을 가지고 있다'고 한다. 커피TV가 맛 본 에티오피아 첼바는 체리와 감귤처럼 상큼한 과일의 향미가 났다. 맛있게 익은 과일과 아몬드와 호두 같은 견과류의 조화가 좋았고, 스무스한 바디감과 롱 애프터를 지니고 있었다. 식사 후 마시면 개운하고 상큼하게 입안을 달래줄 것 같다.   * 커피추출에 도움을 주신 유승권 로스터님께 감사인사드립니다.

커피 품종 얼마나 알고 계시나요?

사실 커피를 마실 때 로스팅 정도나 산지에 대해서는 어느 정도 이야기하지만 품종에 대해서는 많이 언급하지 않죠. 품종 정보가 공개되지 않는 경우가 많고 소비자들도 기본적인 지식이 없기 때문이기도 한데요. 고작 아라비카, 로부스타 정도 아는 수준에 머물기도 하죠. 최근에는 원두판매 패키지의 라벨에 품종정보가 표기된 경우도 많아 차츰 이에 대한 관심도 늘어나고 있습니다. 오늘은 아는 듯 모르는 커피 품종에 대해 알아보려합니다. SCAA에서 소개하는 분류에 따르면 커피는 ‘커피’ 혹은 ‘꼭두서니(Madder)’과(科)로 알려져 있고 450속(属)을 지니고 있으며 세계적으로 6,500종(種)이 있다고 합니다. 이 식물들은 전형적으로 잎몸이 갈라지지 않은 단잎식물로 꽃은 암, 수 생식기를 둘 다 가지고 있습니다. 식물분류상 코페아(coffea) 속에 속하며 대략 100가지 종들이 있고 이 중 몇몇은 상업적으로 관련성이 있습니다. 아라비카 종은 세계 커피 생산의 약 70%를 차지한다고 합니다. 다른 종은 스페셜티 커피산업에서는 별로 흔하지 않는데, 여기에는 카네포라(canephora)종, 리베리카(liberica)종이 포함됩니다. 모든 코페아 종들 중에 오로지 아라비카만이 자가수정이 가능해 스스로 수정할 수 있습니다. 또한 아라비카 종은 전형적으로 카네포라(로부스타)보다 카페인 내용물이 더 낮습니다. 그렇다면 우리가 흔히 말하는 품종이란 어떤 것일까요? 품종(Variety)은 대부분의 그 종의 특색들을 보유하지만 어떤 방식으로는 다릅니다. 재배종(Cultivar)은 원예 혹은 농업 기술에 의해 생산되며 자연집단에서 흔히 보이지 않는 품종을 말하는 것으로 재배된 품종입니다. 우리가 스페셜티 커피산업에서 알고 있는 대부분의 품종은 사실 재배종들인데 브루본(Bourbon)과 티피카(Typica)가 가장 많이 알려진 재배종들이라고 할 수 있습니다. 아래 다이어그램은 가장 흔한 커피 종, 품종과 재배종들 사이의 관계를 나타내는 그림인데요. 식물 집단을 이어주는 선들과 화살표들은 혈통을 나타냅니다. 선의 길이가 친족관계나 유전적 거리를 나타내지 않고 돌연변이(mutation)를 향한 화살들은 자발적인 유전적 변화에서부터 온 재배종을 나타냅니다. 선택을 향한 화살표는 차별화된 품종이나 재배종이 된 인간의 선발선택을 나타내고, 혹은 자연에서 발생한 자연 잡종인 C.아라비카의 경우를 말합니다. 잡종(hybrid)는 두가지 다른 품종들 혹은 두가지 다른 형태의 같은 품종이 교차될 때 생기는데 자연적으로, 혹은 선발 번식을 통해서 발생합니다. 예를들면, 문도 노보(mundo novo )는 티피카와 브루본의 혼성체(하이브리드)입니다. 이들은 식물학적 전문용어에서 두 부모종의 곱하기 기호로 표시됩니다. 코페아는 작으면 작은 관목이 되거나 크면 중간 사이즈의 나무가 될 수 있는데, 이것은 품종과 재배종에 따라 다르다. 이들은 최대 8미터까지 자란다고 합니다. 가지치기는 자연적으로 높은 변종들도 작게 만들 수 있는데 대부분의 스페셜티 커피는 작은 쪽에 해당한다고 합니다.(카네포라는 가장 큰 종) 품종에 따라 커피가 서로 다른 맛을 내는 것은 자연스러운 현상이라고 볼 수 있습니다. 그러나 그것이 현저한 경우도 있지만 미묘한 정도에 그치는 경우도 있으며 재배지역이나 환경에 따라 얼마든지 같은 품종이라도 다른 향미를 표출할 수 있습니다. 그래서 단순히 생두의 품종으로 향미를 표현하는 것에는 무리가 있습니다. 다만 일반적인 특징에 대해서는 알아두는 것도 커피에 대해 좀 더 다가가는 방법이기도 합니다. 아래의 내용은 World Coffee Research 등이 발간한 <Coffee_Varieties_of_Mesoamerica_and_the_Caribbean>보고서의 품종 분류와 스텀타운커피(stumptown coffee)가 소개하는 품종별 향미특색 내용을 주요 품종별로 정리한 내용입니다. 브루본 아주 달콤하고, 아주 복합적이고 섬세한 맛을 지녔고 커피의 피노노아라고 불린다. 이 식물들은 연약하고 다른 종들처럼 많은 체리들을 생산하지 않지만 키울만한 가치가 있다. 카티모르 티모르 가족에서 낮은 산도와 높은 쓴 맛으로 이끄는 로부스타의 영향이 있다. 우리는 짜릿한 허브 및 과일 맛을 내는 인도네시아 품종(제대로 가공 된 것을 사랑한다. 카투아이 익은 카투아이 체리는 빨갛거나 노란데, 둘 다 산도가 높은 동안 노란 콩은 서늘 할 때 깨끗하지 않고 마치 석유와 같은 구강촉감으로 이어질 수 있다. 요즘은 카투아이 체리 모두 빨간색으로 라틴 아메리카 전반에 거쳐 찾아볼 수 있다. 카투라 카투라는 밝은 산도와 낮거나 중간 정도의 바디감으로 찾아낼 수 있다. 맛의 명료성과 달콤함은 그들의 부모종인 브루본보다 낮다. 브라질에서 처음 개발된 이 작은 나무들은 콜롬비아, 코스타리카와 니카라과 전반에서 찾아볼 수 있다. 콜롬비아 베리다드 콜롬비아라고도 불리는 이 종의 달콤하고 밝고 바디감이 풍부한 원두를 맛보면 클래식한 카라멜과 초콜릿, 그리고 약간의 체리향을 느낄 수 있다. 카투라의 하이브리드인 이 종은 콜롬비아에서 개발되었다. 아주 많은 체리들을 생산하고 질병에도 내성이 있어 작은 농장들에게 인기가 많다. 에티오피아 가보 이것의 아름다움은 그들의 수수께끼에 있다. 이들은 들꽃 변종들로, 에티오피아 남서부의 자연 커피 숲에서 유래되었다. 각 마을은 각자의 변종이 있고 몇 세기 동안 내려왔으며 토양, 해발고도 및 날씨에 의해 형성된다. 게이샤 대체 치수로부터 온 커피라고 생각하면 된다. 마치 쓰촨식 알후추 혹은 선 라 아르케스트라와 같이 복합적이고 공상적이다. 베르가모트의 열정과 홍차의 바디감, 다이너 커피만큼 섬세하다. 게이샤는 까다롭다- 자기가 원하는 시간, 장소와 형태에 맞추어 미기후에서 자란다. 젬버 우리는 이 티피카 종에서 아주 훌륭한 카라멜, 메이플 시럽과 흙설탕의 슈가 브라우닝 노트를 찾았다. 이제는 인도네시아에서 자라며 인도, 예맨, 에티오피아로도 넘어갔다. 파카마라 플레이버 프로필은 달콤한 시트러스 노트에 환상적인 밸런스와 약간의 꽃 향이 날 정도로 우수하다. 우리는 최대한 높은 고도의 파카마라를 소싱하는 것을 좋아하는데 이는 최고 품질의 커피를 맛보게 해준다. SL28 스캇 실험실(SL)은 1930년도에 더 강하고 가뭄에 강한 변종을 개발하기 위해 케냐 정부로부터 고용되었다. SL-28로 그들은 산출량이 높은 나무를 개발하는 미션은 실패했지만 아주 강한 시트러스의 달콤하고 밸런스가 좋고 복합적인 맛의 커피를 만드는데 성공했다. SL34 스캇 실험실에서 온 것 중 또 하나의 식물인 이것은 중간-높은 고도에서 자란다. SL34의 플레이버는 복합적인 시트러스 산도와 무거운 구강촉감, 깨끗하고 달콤한 끝맛으로 특색화된다. 테키식 브루본의 파생물인 테키식은 층을 이룬 산도와 뚜렷하게 무거운 구강촉감으로 예외적인 맛을 낸다. 이 커피의 달콤함은 강력하고 카라멜과 흙설탕과 같은 경향을 낸다. 티피카 모든 품종들의 할아버지뻘이 되는 종 중 하나이며, 커피 아라비카 티피카는 몇 세기 동안 재배되고, 혼성되고 완벽화되었다. 컵 품질은 아주 훌륭하고 아주 뛰어난 달콤함, 깨끗함과 바디감을 선보인다. 빌라 사르치 이 부르본 변종은 우아한 산도, 강력한 과일 톤과 훌륭한 달콤함을 지닌다. 코스타리카 마을인 사르치에서 처음 재배된 이 나무는 튼튼하고 건강하고 유기농 농사의 최상의 선택이다. 빌라 로보스 이것은 티피카 종의 파생물이며, 우아하고 꽃향이 나고 가끔은 시트러스한 맛이 난다. 이 품종은 1600년도에 네덜란드 무역업자들에 의해서 인도네시아에 처음 들였다. 빌라로보스는 특히 자두, 복숭아와 살구와 같은 핵과류의 강한 맛을 가져온다.   참고 자료들 : http://scaa.org/index.php?goto=&page=resources&d=a-botanists-guide-to-specialty-coffee https://www.stumptowncoffee.com/varieties/