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[커피와 즐기는 여행] #1.비엔나 커피, 드셔보셨나요?

오늘은  첫시간으로 '비엔나커피'로 유명한 오스트리아의 수도, 빈(Wien, 영문:비엔나(Vienna))의 커피문화에 대해 알아보겠습니다. 세계 10대 커피도시 중 8위에 선정되기도한 빈은 과테말라 출신의 Raul Rodas 바리스타가 우승했던 2012 WBC 대회가 열린 곳이기도 합니다. (지난기사 보기 :  커피로 유명한 세계 10대 도시는?? ) 낙타 먹이가 커피로? 1683년 오스트리아의 수도, 빈을 침공했던 오스만투르크 군대가 철수하면서 버린 물품 중에는 커피원두 자루가 있었습니다. 이를 처음 본 빈 사람들은 커피를 낙타먹이라고 생각했습니다. 하지만 콜쉬츠키(G.F. Kolschitzky)라는 통역사가 커피원두라고 알려주고, 왕의 허락을 받아 빈 최초의 카페를 열게 됩니다. 이후 '아인슈패너 커피(일명 비엔나 커피)’를 비롯, 30여 종의 커피가 개발됐으며, 150년 뒤인 1819년에는 빈의 카페가 150곳으로 늘어났죠. 다시 100년 뒤인 1910년에는 그 수가 1,202곳의 카페가 영업을 할 정도로 빈 시민들이 커피를 사랑했다고 하는데요. 이러한 커피사랑은 19세기 민중극에서도 확인할 수 있습니다. 이 연극에 등장하는 하인은 주인과 노동계약을 맺으면서 날마다 커피를 마실 수 있게 해달라고 요구하는 모습이 등장하게 되죠. 유네스코 인류문화유산, 커피하우스 문화 커피하우스 문화는 오스만투르크 철수 직후인 1685년부터 시작됩니다. 아르메니아 출신 요하네스 디오다토(Johann Diodato)가 당시 오스트리아 왕인 레오폴드 1세의 특전을 받아 커피하우스를 열었습니다. 이 커피하우스에는 사업가, 정치인, 예술인, 문필가들이 모여 토론을 벌이는 장소로 이용되면서, 단순히 커피를 마시는 것을 넘어 여유로운 분위기에서 토론을 나누는 문화적 공간으로 거듭납니다. 이러한 독특한 커피하우스 문화는 지난 2011년 유네스코 인류무형유산으로 지정됩니다. 현재 오스트리아 빈에는 830곳 이상의 커피하우스가 있으며, 이 중 150여 곳은 고풍스런 인테리어에 웨이터가 검정 정복을 입고 서비스를 하는 전통 커피하우스로 운영되고 있습니다. 비엔나의 전통적인 커피하우스는 상당히 고풍스러운 카페 인테리어로부터 시작됩니다. 문을 열고 들어서면 피아노 음악이 흘러나오고, 반짝거리는 나무 바닥과 대리석 테이블, 검은색 정복을 갖춰 입은 웨이터와 비치된 신문/잡지를 읽는 사람들로 커피하우스는 언제나 만원이라고 합니다, 한마디로 문화ㆍ예술의 도시 비엔나의 ‘비엔나스러운’ 격식을 갖추고 있다고 보면 됩니다. 글을 읽고있는 지금 이 순간, 누군가는 빈의 커피하우스에서 커피를 즐기며 토론을 하거나 글을 쓰며 시간을 보내고 있을겁니다. 비엔나에는 비엔나 커피가 없다?! 네. 비엔나에는 비엔나커피가 없습니다. 대신 현지인들이 ‘아인슈패너(einspanner)’라고 부르는 커피가 우리가 말하는 비엔나 커피인데요. ‘말 한 필이 끄는 마차’라는 뜻의 이름이 붙혀진 이유는 무엇일까요? 옛날 마차를 끄는 마부들이 마차에서 내리지 않고도 한손으로는 고삐를 잡고 한손으로 설탕과 생크림을 듬뿍 얹어 마신 것이 시초가 되었다고 합니다. 마차가 움직일 때마다 요동치는 뜨거운 커피를 눌러줄 수 있는 뚜껑 역할을 차가운 크림이 해주면서  게다가 크림과 설탕을 듬뿍 섞어, 피로를 씻어낼 수 있었다고 하니 이해가 되겠죠? *  시나몬 아인슈페너 레시피 *비엔나 커피 레시피  ① 뜨거운 물을 준비한다. ② 에스프레소를 30ml 추출해서 ①에 넣는다. ③ 기호에 따라 설탕을 넣는다. ④ 휘핑크림을 올려준다. (휘핑크림은 잔의 내벽을 따라 원형으로 돌려가며 올린다.) ⑤ 휘핑크림 위에 원두 등으로 장식한다. * 맛있게 즐기는 법 비엔나 커피는 차가운 생크림의 부드러움, 뜨거운 커피의 쌉싸름함. 그리고 시간이 갈수록 진해지는 단맛 등, 한 잔의 커피에서 세 가지의 맛을 느낄 수 있습니다. ① 아메리카노 위에 얹어진 차갑고 달콤한 휘핑크림을 스푼으로 살짝 맛봅니다. ② 휘핑크림과 진한 아메리카노를 함께 마십니다. ③ 커피잔에 휘핑크림이 반쯤 남았을 때 스푼으로 잘 저어 커피와 섞어 마십니다.   국내에서 맛볼 수 있는 곳 학림다방(hakrim.pe.kr) ‘커피스트’ (http://coffeest.com) 비엔나 카페, 어디를 가볼까?    Cafe Dommayer (gegruendet 1787)  (http://www.dommayer.at) Cafe Landtmann (1873) (http://www.cafe-wien.at) Cafe Prueckel (1903) (http://www.prueckel.at) Cafe Hawelka (1938) ( http://www.hawelka.at)   *함께 보면 좋은 기사 : 오스트리아 비엔나의  베스트 카페!!    *참고문헌/이미지 빈 - 예술을 사랑하는 영원한 중세 도시 (구글도서) 각 카페 공식 사이트

17.04.07

[공동기획] ‘커피 향미, 공감을 표현하다'(7) 빈브라더스 外

SCENTONE과 COFFEE TV가 공동기획으로 진행하는 글로벌커피향미분석 7차가 1월 19일(목) 한국문화진흥원에서 진행됐다. 빈브라더스(한국), 여기서커피하우스(한국, 경기), Kafema Coffee Company (러시아) 등 3종의 원두를 국내 전문가패널이 분석했으며, 지난 5차부터 도입한 분석한 향미를 온라인으로 등록해 보다 빠르게 통계를 낼 수 있는 체계는 확실히 자리잡아 평가분석 속도를 앞당기고, 표준값을 현장에서 바로 공개하여 논의를 할 수 있었다. 결과 분석표에는 원두별 대표적인 향미들의 햠량 비율을 나타내는 막대그래프를 시간에 따라 변화하는 신맛, 단맛, 후미의 곡선그래프 위에 올려 커피를 마시는 첫 순간부터 삼킨 후까지 느껴지는 향미를 전부 보여주고 있다. 기존 분석표에 비해 이해도를 높이고 공감과 소통을 편히 할 수 있게 변화된 결과 분석표와 생생한 현장 사진을 함께 만나보자. Flavor Standard Coffee Flavor Map T 100   1. 빈브라더스 (서울시 마포구 토정로 12, 3층) "무결점 스페셜티 커피" 식욕을 돋우는 기분 좋은 산미와 달콤한 꽃향기가 한 잔의 완벽한 스페셜티 커피를 완성했다. 향기로운 얼그레이향과 상큼한 오렌지향이 꿀, 메이플시럽, 카라멜로 고급스럽게 연결되어 흠 잡을 데 없다. 긴 여운과 깔끔한 후미로 커피를 마시는 처음부터 마지막 한 모금까지 기분좋게 만들어준다. 2. 여기서커피하우스 (경기도 용인시 기흥구 서천서로 12번길 8-19) "강렬한 남자의 커피" 전형적인 강배전 커피의 특징에 더하여 인도네시아 특유의 향신료 향이 매니아적인 즐거움을 선사한다. 스모크, 후추, 칡, 다크초콜렛 향이 지배적이며 산미가 약하고 묵직한 여운이 오래가는 커피이다. 3. Kafema Coffee Company (Russia, 680000, Khabarovsk city, Okhotnichya street, 13) "러시아 국민커피" 브라질 커피의 전형적인 고소한 향과 자몽 같은 산미가 어울려 누구나 부담없이 선호할 수 있는 커피이다. 초반의 약한 쓴맛과 더불어 너트계열, 카라멜계열의 향들이 전체적으로 조화를 이루고 텁텁하지만 짧은 여운이 전해진다.

17.02.14

당신을 위한 커피노트 (3) 칼라스커피

실제 카페를 이용하는 주 고객은 전문커피인이 아닌 일반인이기에 커피TV는 그들을 위한 커피노트를 만들어보기로 했습니다. 카페의 바리스타와 로스터에게 원두에 대한 정보와 로스팅이유, 카페에서 제공하는 커피노트를 독자에게 제공합니다.  일반적인 해당 산지커피의 정보부터 해당 카페나 로스터리가 판매하는 특징적인 원두의 뉘앙스를 알 수 있기 때문에 적절한 정보 습득과 직접 구매해 맛을 평가할 수 있는 기회도 가질 수 있습니다. 또 커피TV가 고객의 입장에서 직접 마셔보며 커피노트를 추가합니다. 내가 주로 다니는 카페에서 말하는 커피는 어떤 맛과 향을 지녔고, 고객의 입장에게는 어떤 느낌으로 다가올지 궁굼하다면 이번 기획시리즈가 작은 도움이 될 것으로 기대합니다. What's your color?  컬러감있는 바리스타들의 향긋한 커피, 칼라스커피x커피하우스(coffee How's)의 원두 3종 커피로스팅, 커피랩, 카페, 커피아카데미까지 다방면으로 활약하고 있는 칼라스커피는 2015년 월드커피로스팅챔피언십 3위 최민근로스터가 이끌고 있다. 칼라스커피는 도봉구와 마장동에 커피하우스(Coffee How's)라는 카페를 운영중이다. 깔끔하고 포근한 인테리어로 누구나 와서 편히 쉬다 갈 수 있는 분위기를 가지고 있으며, 에스프레소부터 하리오, 사이폰까지 다양한 추출도구를 사용하여 고객에게 다양한 커피를 제공한다. 칼라스커피는 전체적인 커피의 뉘앙스가 과일의 산미를 품고 있다고 한다. 그들이 추천하는 원두 3종을 만나보자. 칼라스커피x커피하우스(coffee How's)의 에티오피아는 핵과중에서도 복숭아의 산미와 자스민의 아로마를 강조하기 위해 라이트 로스팅을 진행했다고 한다. 내츄럴커피의 산미와 단맛의 밸런스를 조절하기 위해 사이폰을 사용하여 원두 15g으로 160ml의 커피를 추출하는 방법을 추천했다. 분쇄커피를 먼저 넣지말고 물이 끓어오른 후 커피를 넣는 것이 포인트이다.  원두를 넣고 10회정도 저어준 후 가열을 멈추고 아래로 추출되기 전 4회정도 추가로 저어준다. 이렇게 추출된 커피는 '따뜻할 때에는 복숭아 같은 산미가 느껴지고 식은 후에는 건자두 같은 산미를 느낄 수 있다.'고 한다.   동일한 방법으로 커피TV가 직접 추출하여 맛을 보았다. 복숭아, 체리, 라임과 같이 과일향이 풍부하였고 산뜻한 느낌의 산미가 느껴졌다. 삼키고 난 후에는 견과류의 단맛이 남았으며 바디감이 좋고, 향미가 오랫동안 남아 기분을 좋게 만들어 주었다. 후식보다는 식사 전에 마시면 좋을 것 같다. 서필훈 커피리브레 대표의 커피농장에서 재배된 니카라과를 사용하고 있었다. 커피향미의 밸런스를 조절하기 위해 너무 밝지도 어둡지도 않도록 미디움 로스팅을 진행하였다. 이번에는 하리오드리퍼를 사용하여 원두16g으로 220ml를 약 2분동안 추출하였다. 자극적이지 않고 마시기 편한 농도를 만들기 위해 하리오 드리퍼를 사용한다고 한다. 중요한 것은 뜸을 들일 때 약 50ml의 물을 주입하여 5회정도 저어준다. 이렇게 추출된 커피는 '카라멜같은 단맛을 가지고 은은한 향을 가지고 있다.'고 한다. 커피TV의 커피노트에는 오렌지와 감귤의 향미가 나며, 꿀처럼 은은하지만 묵직한 단맛이 끝에 남았고 밸런스가 아주 좋은 것으로 기록됐다. 홍차와 비슷한 느낌도 들어 커피를 싫어했더라도 거부감없이 마실 수 있을 것 같다. 에티오피아가 에피타이저처럼 식전에 어울렸다면, 니카라과는 식후 입안을 개운하게 해주고 편안한 휴식을 줄 것 같다. 케냐 역시 커피가 가진 신맛과 단맛의 밸런스를 잡아주기 위해 미디움으로 로스팅됐다. 클레버를 이용하여 케냐가 가진 과일향미의 신선한 느낌을 표현했다. 클레버 추출시 저어주는 행동은 하지 않고 단지 물을 2번에 나눠 부어주며 기다린다. '원두 24g을 사용하여 3분동안 270ml를 추출하면 레몬, 자몽, 패션후르츠 같은 복합적인 산미를 즐길 수 있다.'고 한다. 커피TV의 커피노트로는 자몽, 오렌지와 같은 과일향미가 묵직한 바디감과 함께 느껴졌다. 하지만 삼키고 후 끝맛은 깔끔했다. 세 가지 맛을 모두 본 결과 바리스타님의 설명처럼 칼라스커피의 전체적인 커피 뉘앙스는 신선한 과일을 베어먹은 것 처럼 기분좋은 산미와 단맛, 향긋함이 오래 남았다.   * 커피추출에 도움을 주신 김정환 바리스타님께 감사인사드립니다.

16.12.15

지옥 같은 전쟁통에서, 천국을 선사했던 커피 한 모금

‘이 곳에서 모든 것은 혼돈이다. 긴장감은 이루어 말 할 수 없다. 배급량은 4분의 1로 줄었고, 커피마저 없다. 커피가 없다면 계속 전쟁하기 힘들 것 같다’ (1865년 4월, 북군 병사 에베네저 넬슨 질핀(Ebenezer Nelson Gilpin)   보통 사람들이 이야기하는 것처럼 전쟁은 ‘지옥’이라겠지만, 그 지옥속에서 살아남기위해 싸웠던 미국의 군인들에게 커피는 아주 작은 ‘구원’이었다. 한 해외매체에서 미국이 참전했던 남북전쟁, 베트남전쟁, 아프가니스탄 전쟁에 복무한 군인들에게 커피가 어떤 의미인지 알아보는 기사를 다뤘다.   남북전쟁 ‘전쟁·자유·노예제도·독립·연합…’ 이러한 단어는 참전 군인들의 다이어리에서 쉽게 찾아볼 수 있다. 스미소니안 박물관의 미국사 큐레이터인 존 그린스펀(Jon Grinspan)은 남북전쟁 기록 보관소의 자료 연구결과에서 "아침에 마셨던 커피나 아침에 마시고 싶은 커피에 대한 내용이 많았다”고 말했다.  실제로 당시 기록물 중 커피라는 단어는 ‘전쟁’, ‘총알’, ‘대포’, ‘노예’, ‘링컨’ 보다도 많이 쓰였다. 1년에 36파운드(약 16kg)의 커피를 받은 북군 병사들은 가능한 모든 도구들을 활용해 매일 마실 커피를 만들었다. 이를 위해 주변에서 얻을 수 있는 물-물통/물웅덩이에서 얻은 물, 염분이 섞인 물, 그리고 미시시피 진흙, 그들의 말들 마저 마시지 않을 정도의 물-이 제한적이었음에도 불구하고 , 기회가 될때마다 커피를 마셨다고 한다. 반면에 남군 병사들은 북군이 항구를 봉쇄하면서 커피 수입이 단절되어 북군보다는 적은 커피를 마실수밖에 없었다. ‘남군은 담배와 남부 음식을 얻을 수 있었고, 북군은 커피를 얻을 수 있었죠.’ 뉴욕의 뉴스쿨에서 식품학과 교수이자 ‘스타링 더 사우스: 북 측이 남북전쟁에서 어떻게 이겼을까’의 저자인 앤드류 F.스미스는 "전투가 일어나지 않을 때 남군들과 북군들은 전쟁터 중간에 만나서 물물거래를 했다"고 말했다. 부족한 커피를 보충하기위해 남부 군인들은 호밀·쌀고구마·비트를 초콜릿색이 날 때 때 까지 로스팅을 한 대용커피를 마시기도 했다.   베트남 전쟁 남북전쟁 땐 북군에게 큰 원동력이었던 커피는 100년 뒤인 베트남 전쟁때는 반전운동의 아이콘이 되기도 했다. 1960~70년대 초, 베트남 파병을 마치고 돌아온 군인들은 베트남전에서 미국의 역할에 대해 의문을 가지기 시작했다. 이러한 GI커피하우스들은 전국적으로 생기면서 중요한 반전 모임장소로 사용됐다. 1970년대 초 텍사스, 킬린 인근 포트후드에서 GI커피하우스 'An oleo strut'를 운영하는 것을 도운 데이비드 자이거(David Zeiger)는  “미국 군인들이 군대에서 벗어나 자신이 느낀 바를 말하는 장소였다”고 말했다.  영화제작자인 제이거는 2005년 ‘Sir, No Sir’라는 GI 전쟁 반대 운동과 'An oleo strut'에 대한 이야기를 다룬 다큐멘터리를 제작했다. 첫 GI커피하우스 UFO라 불리었던 첫 GI커피하우스는 1957년 콜롬비아 포트 잭슨에서 오픈했다. 이곳은 1963년도에 예비군으로 지원했던 하버드 졸업생인 Fred Gardner이 오픈한 이 커피하우스는 군 장교들을 걱정하지 않고도 걱정과 짜증을 터놓고 얘기할 수 있는 곳이었으며, 흑인·백인·학생·군인들 모두가 함께 즐기고 함께할 수 있는 특별한 장소가 됐다. 이후 1971년까지 GI커피하우스는  포트루이스, 워싱턴 타코마 등 24개로 늘어났다.   아프가니스탄 전쟁 “군대는 커피에 의해 유지되며, 이것은 하나의 의식과 같습니다.” (Harrison Suarez, co-founder of Compass Coffee in Washington, D.C) 콤파스 창업자인 수아레즈와 미셀 해프트(Michael Haft)는 “해병대에서 복무하면서 커피로 친구가 되는 한편, 지도와 콤파스로 방향을 잡는법을 배웠다.”고 말했다. 해병대 캠프 훈련캠프 첫날에 “이봐 황마포, 커피마시러 갈래?”하고 말했던 기억도 있다고 전했다. 이것들이 그들이 우정을 쌓는 방법이었다.  아프가니스탄 전쟁이 격해지며, 같은 부대에 배치된 수아레즈와 해프트는 아프가니스탄 현지 군인들과의 유대감을 높이기 위해 커피를 사용했으나 실패했다. 아프가니스탄은 차 문화 중심 국가이기 때문이다. 그들의 현지 문화를 이해하며 존중해주는것도 중요하기에, 커피 대신 컵 안에 각자의 음료를 담아 함께 모여 마셨다. 수아레즈는 “함께 지내는 동료와 유대감을 쌓아가는 과정은 음료의 종류와는 상관없었다”고 말했다.  하지만 미국 군인들에게 원동력이 되었던건 역시 커피였다. 소대장들은 모닝 커피를 함께 모여 마시면서 하루 계획을 얘기하는게 일상이 됐다. 100년 전의 전쟁때와 마찬가지로 커피는 ‘전쟁의 의식’이었던 것이다. 해프트와 수아레즈가 미국으로 돌아왔을 때, 커피에 대한 그들의 집착은 더해졌다.  그는 “전쟁에서 집으로 돌아오면, 공허감을 느끼는 사람들은 무언가에 빠지게 되는데 우리에겐 그것이 커피였다”고 말했다. 최고의 커피를 위해 브루잉하고, 연구하고, 탐구하는 과정 덕분에 그들은 책을 집필할 수 있었다. 결국 워싱턴 DC에서 로스터리와 커뮤니티 모임 장소가 된 콤파스 커피도 진행됐다. “ 남북전쟁으로 돌아가 아프가니스탄에서 우리가 경험했던 것, 사람들이 함께 모이고, 경험을 나누고, 커피에 대한 이야기를 했던 공통 분모들이 당신이 가지고 있는것이나 마찬가지에요” 라고 수아레즈는 말했다. *Source: If War Is Hell, Then Coffee Has Offered U.S. Soldiers Some Salvation

16.07.28

[Enjoy Cafe] 바다 보이는 카페 '미투 커피하우스'

 

16.04.04