오늘의 커피인 인터뷰는 ACE(Alliance for Coffee Excellence)의 데비 힐(Debbie Hill) 이사. 'ACE(Alliance for Coffee Excellence)'라는 말의 줄임말로, 한국에서는 COE라고 불리는‘컵 오브 엑셀런스(Cup of Excellence)’라는 커피대회를 개최하고 있는 포틀랜드의 비영리단체이다.그들의 목표는 농부들과 생산자들이 더 많은 스페셜티커피를 생산하게 만들도록 격려하는 데 있고, 이렇게 해야 그들의 지속 가능한 경제와 생계를 보장하게 될 것이라고 믿기 때문이다. 올해 5개 국가에서 5개 대회를 개최할 예정으로, 첫 3개의 대회는 5월에 온두라스, 과테말라, 코스타리카에서 개최, 6월에 경매가 진행된다. 9월에는 콜롬비아, 10월31일부터 11월 6일까지는 브라질에서 할 예정이다. 브라질 대회는 6일 동안 100가지가 넘는 커피들을 커핑 할 예정이다. 그리고 특별행사로는 올해 커퍼들을 위한 COE 트레이닝프로그램 ‘COE 커퍼 캠프’를 실시할 계획이다. 세계 곳곳에 이러한 캠프들을 실행하고 있는데, 올해 8월 4일부터 7일까지 서울에서도 이 캠프를 실시할 예정이다. 또한, 경매를 위한 전자식 커핑 폼 앱을 만들어 모든 대회에서 사용할 예정이다. 커핑 앱은 아이패드용으로 다운로드 될 것이며, 커핑 정보들을 플랫폼에 직접 입력하게 된다. 이 정보를 그 이후 해마다 다시 되돌아와서 체크하고 정보를 볼 수 있을 것이다. 예를 들면, 예전에 어떤 대회에서 발생한 문제들을 되짚어보고 더 세밀한 방식으로 대회 당시 무슨 일이 있었고 왜 이런일이 발생했는 지를 다시 볼 수 있게된다. 앞으로 이들의 노력이 커피산업에 어떤 영향을 미칠지 기대가된다. < Debbie Hill 인터뷰 > Q. COE에 있으면서, 과거에 겪었던 인상적인 경험을 하나 얘기해주시겠어요? COE에서 일하면서 가장 감동적인 순간은 농부들이 대회에서 우승했을 때의 반응을 보는 것이다. 그들이 감격하는 반응을 볼 때 마다 내 눈에도 눈물이 맺힌다. 예전 온두라스 대회에서 우승했던 농부는 앞니가 두 개 없는 입을 열여 “하나님 고맙습니다, 정말 감사합니다”라고 연신 말했던 것이 기억난다. 지난 12월에 열린 브라질 내츄럴 대회에서는, 작년에 이어서 연속으로 우승했다는 소식을 들은 농부가 펑펑 울기도 했는데, 이런 기억들이 내 마음을 뭉클하게 한다. 이런 광경을 볼 때 마다 이 일을 선택하길 잘했다는 생각이 든다.

Q. 커피 산업이나 커피 생산국의 미래가 어떨 것이라 예측하시는지, 그들이 겪고 있는 기후 변화 문제들의 어려움과 이 요소들과 관련된 무역 문제들을 얘기해주시겠어요? ‘글로벌커피리포트’의 보고서를 보며 기후변화에 관심을 갖게 됐다. 평균 온도가 2도만 달라져도 커피 생산국 절반에는 부정적인 영향을 끼친다는 내용이다. 실제로 지난 봄 온두라스에 방문했을 때 기후 변화로 인해 커피를 수확하는 시기에 커피나무가 꽃을 피우는 이상현상을 목격했다. 이는 농부들이 커피를 수확할 때 꽃들을 건드리면서, 떨어진 꽃망울이 맺혔던 자리에는 커피열매가 맺히지 못해 커피 생산량이 감소하게 된다. 이러한 현상들이 기후 변화가 커피에 끼치는 사례 중 하나로, 앞으로는 낮은 고도에서 커피를 생산하기 어려울 것 같다. 이로 인해 커피 농부들이 다른 작물 재배로 눈을 돌리게되면, 20년 후에 전 세계적인 커피 부족이 발생할 수 있다. Q.한국 시장을 어떻게 보시나요? 한국 시장은 COE에게 매우 중요한 시장이다. 한국의 COE 커피구매액은 2014년~2015년 사이에 약 40%가 올랐다. 작년에는 탑 20 리스트에 한명도 없던 한국 바이어가 올해는 5명이나 생길만큼 상당히 빠르게 성장하는 시장이다. 추가적으로 기업 합병도 더 이뤄질 것 이라고 본다. 왜냐하면 다국적 기업들이 크래프트 커피(고품질 커피?)가 있다는 것을 인식했기 때문이다. 유럽계 지주회사인 JB는 피츠커피를 인수했고, 이후 스텀타운, 인텔리젠시아, 그린마운틴을 인수했다. 따라서 비슷한 인수합병 건이 다음 1-2년간 더 이루어질 것 같다. 반면 제 3의 물결, 제 4의 물결 현상이 미국에서 보이고 있다. 미국 동부,서부뿐만 아니라 버밍햄. 알라바마와 같은 중서부나 남부 지역에서 두드러진다. 그리고 싱가포르에 있는 토비스 에스테이트 커피도 보인다. 최근 품질을 더 강조하는 추세고, 앞으로 고객들을 교육시켜 그들이 어떤 커피를 원하는지 스스로 알고 카페 안에서 전체적인 경험을 할 수 있게끔 교육을 하는데 중점을 두게 될 것 같다. 그러면 사람들에게 좋은 서비스와 품질 커피를 주게 될 것이다. 커피가 어디에서 왔는지, 어떻게 관리됐는지, 어떤 과정을 겪었는지가 중요하게 될 것이다. 이것이 COE가 할 수 있는 일이다. 우리는 커피의 출처를 알고 있으며 정해진 보관장소에 철저히 보관해 잠궜다. 커피가 어떻게 가공됐는지 잘 알기에 보장할 수 있다.

Q. 커피 품질의 기준들과 보장 조건들과 관련해 테이스티 5 프로그램이나 SCAA플레이버 랩과 같은 품질 확인 프로그램들 종류가 여러 가지 있다고 들었어요. COE에서는 없는 것으로 알고 있는데, 혹시 이러한 기준들의 차이점은 무엇인가요? 우리가 사용하는 측정 기준들은 ‘물 수분 측정’, ‘물의 활동 측정’, ‘습도’, ‘온도와 보관장소’에 대해 알려주곤 한다. 한 번에 한 가지만 따지지는 않는다. 예를 들면 SCAA는 보관장소 조건에 대해 얘기하지 않는다, 우리는 그 기준들을 습득하기 위해 훈련을 받는다. 이것은 COE의 기준으로, 우리의 커피를 보장하기 위한 최선의 기준들이다. 어느 한 지점에서 우리는 SCAA 기준들로 시작했다가 점점 그 범위를 좁혔다. 여기에 맞는 사례가 ‘물’에 관련된 기준이다. SCAA가 가지고 있는 물의 기준은 전용해물질 측면에서는 아주 광범위하다. 우리는 ‘COE 커피에 최고로 잘 적용되는 물이 무엇일까?’에 대한 해답을 찾기 위한 작업을 하고, 우리 커피를 사는 사람들을 위해 그 정보를 제공한다. 그래서 SCAA 기준들은 좀 더 범위가 넓고, 우리의 범위는 좁게 나타난다. Q. 한국의 많은 로스터들이 COE 커피를 사서 고객들에게 대접하고 싶어하고, 대형 프랜차이즈 회사들도 품질 개선에 신경 쓰고 있다. 한국 회사가 당신의 커피를 살 때, 어떻게 보관하라고 전해주고 싶은가요? 우리 바이어가 커피를 구매하고 나면 간섭할 수는 없지만, 커피를 구매 후 1년 안에 사용한다면 최고의 결과를 얻을 수 있을 것이다. 한국 시장은 특정 커피를 생산한 농부에 대한 이해도에 더 중점을 둘 것 같다. 고객의 시선에서 교육적인 것을 더 많이 추가할 것이다. 예를 들어 부산의 모모스 커피는 카페에서 사람들이 커피를 구매할 때 마다 볼 수 있도록 아주 큰 TV 모니터를 걸어놨다. 어떻게 커피를 브루잉해야하고, 어떻게 브루잉하면 안 되는지 등 교육적인 내용을 포함한다. 커피를 구매하는 고객들은 어쩔 수 없이 보게 된다는게 굉장히 인상적이었다. 테라로사도 고객들에게 다양한 커피를 알려주는 등 교육을 활발하게 하고 있었다. 정말 인상적이라고 생각한다. Q. 당신이 얘기했던 물은 커피 생산국 본토에서 오기 때문에 아주 중요하죠. 각 지역의 물이 특징과 품질이 다르다는 얘기인데 커피에 쓰일 물을 관리할 때 COE의 규칙과 기준은 무엇인가요? 우리는 올해 물에 대해 더 연구를 할 예정이다. 물이 큰 문제라는 건 우리도 동의한다. 2주전에 있었던 이사회에서는 하루 종일 커피를 실험했고, 각기 다른 지하수로 커핑을 해보며 문제를 해결하려고 했다. 정말 흥미로운 건 우리 단체가 있는 포틀랜드의 물은 너무 깨끗하다는 것이다. 전용함유농도에 대한 SCAA 기준이 만약 75에서 150이라고 할 때, 우리 포틀랜드의 물 수치는 23정도라서 미네랄을 재투입하는 기계인 광화제를 구매해서 일부러 미네랄과 화학성분들을 테스트하는 물에 주입해야 했다. 우리가 개최하고 심사하는 모든 COE대회에서는 병으로 된 생수마저도 실험을 한다. 브라질에서 첫 2주 동안 지냈던 지역의 물은 인터내셔널 1주일을 보냈던 지역과 물이 달랐다. 그래서 우리는 세 번째 인터내셔널 주 대회 때 다른 물을 사야 하는 일이 발생했다. 이런 사실들이 웹사이트에 올라가길 바랬고, 그래야 이 웹사이트를 통해 당신이 카페에 가지고 갈 물과 관련해 ACE가 추천하는 것을 알 수 있게 됐다. 로스팅도 마찬가지다. 커피를 사는 사람들은 커피의 로스트 프로필을 받음으로써 최고의 커피 맛을 볼 수 있다. 이 두 가지는 우리가 도울 수 있는 방안이다. 커피가 아무리 좋아도 물이 맞지 않으면 커피 맛이 좋을 일이 없다.

https://youtu.be/wxVuYaEakdk