커피 보관법, 과연 정답은 있나
이제 카페쇼가 얼마 남지 않았다. 카페쇼에는 수많은 로스터리들을 한 번에 만나볼 수 있는 흔치않은 기회이기에 다양한 원두를 구매하게 된다. 문제는 그 다음이다. 많은 원두를 일시에 소비하는 것은 무리가 있기 때문이다. 그래서 이 맛있는 커피들을 품질 변화 없이 오래도록 즐기고 싶은 사람들은 보관방법에 대해서 고민을 할 텐데, 최근 들어 냉동실에 원두를 보관하는 방법이 인기를 끌고 있다.
그러나, 이 방법은 아직 과학적인 실험 결과로 증명된 적이 없기 때문에, 거부감을 가지는 사람도 제법 있다. 오늘은 이런 고민을 하고 있을 홈바리스타들에게 도움이 될 참고자료로 ‘Perfect Daily Grind’의 기사 중 관련 된 내용을 소개한다.
영국의 커피 서브스크립션 회사인 ‘팩트커피’는 커피를 냉장고 혹은 냉동실에 넣으면 커피가 온도 변화를 일으키고, 이로 인해 커피에 악영향을 끼치는 수분 층을 만든다고 주장한다. 하지만 또 다른 전문가들은 기간이나 용기에 따라서는 냉동 보관이 나쁘지 않다고 말하기도 한다.
호주 2012 컵테이스팅 챔피언 프레드 룰피츠는 여기에 답하듯 새로운 트렌드에 대해서 설명해주었다. “최근에는 생두 샘플을 얼려 QC나 커핑을 위해 1년 후에 개봉하는 것이 인기를 끌고 있다” 이는 “마치 위스키나 와인을 충분히 숙성시킨 다음 마시는 것과 같은 효과를 낸다”고 덧붙였다.
이외에도 커피를 얼리는 보관법에는 장점이 많다. 첫 번째는 제법 편리한 방법이라는 점이다. 예를 들어 내가 좋아하는 커피가 본격적인 판매 시즌이 되어 대량으로 구매해서 마시고 싶을 때를 들 수 있다. 또는, 한 가지 커피만 계속 마시는 것이 지겨워 여러 가지 원두를 구비해 놓고 골라가며 마시는 경우도 있다. 이때는 각각의 용기에 보관 해야 하지만, 분명 간편한 방법임에는 틀림이 없다.
커피를 음식이라고 생각하면 원두를 얼리는 것에 대한 의문이 조금은 풀릴 수도 있다. 사람들은 많은 종류의 음식을 부패방지 목적으로 냉동실에 보관하곤 한다. 커피도 똑같은 이유에서 냉동실에 얼릴 수 있는 것이다. 그렇다면 이렇게 커피를 얼려도 괜찮은 여러 가지 이유가 있는데도, 홈바리스타들은 왜 커피를 얼리는데 그렇게 예민하게 반응하는 것일까.
원두 냉동 보관에 관한 진실
이 주제에 숨어있는 과학적 원리는 단순하다. 커피는 식품이고, 모든 식품은 갖가지 검사와 분석을 당하기 마련이다. 그러나 커피를 얼리는 것은 지금까지 본격적인 실험이 이루어진 적이 없었다. 그래서 더욱 논란이 계속 되고 있다. 우리가 알고 있는 것은 로스팅 된 커피가 습해지면 커피의 맛을 내는 기름에 영향을 끼친다는 점이다. 유명한 커피 감별사인 스콧 맥마틴에 의하면 커피는 어떠한 형태라도 수분과 접촉하는 순간 그 품질이 점점 떨어지기 시작한다고 한다. 수분이 커피의 세포조직을 변화시켜 그 맛과 아로마를 잃게 만들기 때문이다. 그래서 냉장고는 수분이 가득하기에 커피를 저장하는 이상적인 공간이라고 할 수 없다.
그러나 온라인 커피 단체의 여러 사람들이 시행한 몇 가지 연구들이 이 논쟁에 다양한 과학적인 반박을 가한다. SCAA의 창시자 중 한명인 짐 슐먼과 시애틀의 첫 온라인 커피 쇼핑몰 창업자인 켄 폭스는 얼린 로스팅 커피가 맛에 영향을 끼치는지에 대해서 알고 싶어했다. 켄 폭스는 이 주제로 연구를 시행한 것이 두 번째라고 했다. 그의 첫번째 연구 결과에 따르면 로스팅 커피는 2개월 정도는 동안 얼려도 괜찮다는 결과를 냈다. 그러나 이 연구는 방법론적인 비판을 받기도 했다. 그라인더의 종류와 맛보는 사람에 따라 다르다는 이유에서다. 그러면 두번째 연구는 어떻게 진행이 되었을까?
연구 조건
커피: 시다모 워르카. 이 커피를 선택한 이유는 얼리는 과정에서 아주 미묘한 변화를 보여줄 것이라고 생각이 드는, 섬세한 과일의 산미가 있어서다.
로스팅 포인트: 미디움. 커핑을 위해 라이트하게 로스팅 된 원두는 아주 미묘한 변화가 생길 수 있다. 두 연구자는 이 원두로 기본 에스프레소를 추출했을 때 나타나는 변화를 비교하려고 했다.
그라인더: 고성능의 플랫버와 코니컬버 그라인더 두 대를 준비해 에스프레소 추출과 커핑 시 부족한 부분을 보강하려고 했다. .
냉동 보관법: 총 3개의 그룹으로 커피를 나눠 보관했다. 첫 번째는 로스팅 한 지 5일이 지나 가스를 완벽하게 제거한 것. 두 번째는 4달 동안 얼린 커피, 세 번째는 1달 동안 얼린 커피다. 이 두 표본은 로스팅 후 진공 패키징 상태로 얼렸으며, 실험을 위해 2일에 걸쳐 완전 해동을 거쳤다.,
방법: 이 실험은 2일 동안 진행되었다. 첫째 날에는 신선한 커피와 함께 4달 동안 얼려진 커피를 커핑하였고, 둘째 날에는 신선한 원두에 비교하며 1달 동안 얼려진 커피를 커핑 해보았다. 또한 에스프레소는 그라인더를 바꿔가며 각 그룹당 8잔을 추출했고, 이중 랜덤으로 선택해 맛을 보며 비교했다.
결과: 두 사람이 찾아낸 바에 의하면 커피 간의 큰 차이는 없었고, 몇 가지 상황에 따라 얼린 커피가 신선한 커피보다 맛이 좋았다. 또한, 얼린 원두가 실온에 보관한 원두보다 맛이 불규칙한 경향도 발견되었다. 이는 결과적으로 두 커피를 비교했을 때 큰 차이가 없었다는 것을 뜻한다.
이런 실험 결과를 보니, 냉동에서 커피를 보관하는데 갖는 거부감은 이제 어느 정도 줄어들 듯 하다. 실온에 커피를 보관해 커피 오일이 생기는 것보다 훨씬 마음의 짐을 덜 수 있지 않을까.
*Source: Perfect Daily Grind
